Fiori di Zucca e Cucina
I fiori di zucca (o di zucchina) sono cibi di origine vegetale che appartengono all'insieme delle verdure o degli ortaggi.
Dal punto di vista nutrizionale, rientrano anche nel VI gruppo fondamentale degli alimenti, poiché ricchi di pro-vitamina A.
Si prestano ad accompagnare ingredienti dal sapore non troppo intenso; i metodi di cottura idonei sono quelli più rapidi.
Tra le varie ricette, la più famosa è probabilmente quella dei “Fiori di Zucca Fritti” (in tutte le sue varianti).
Ricette con Pastella
La frittura dei fiori di zucca richiede l'utilizzo di una pastella, necessaria a tenere morbido il fiore pur garantendo la croccantezza esterna.
Iniziamo specificando che le ricette dei fiori di zucca fritti sono moltissime e anche piuttosto differenti tra di loro.
Le diversità sono principalmente legate a:
- Presenza o meno di un ripieno (eventualmente, anche il tipo di ripieno).
- Tipo di pastella.
Di seguito elencheremo alcune varianti riferite al tipo di pastella per i fiori di zucca.
Tipi di Pastella
Pastella Base
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Acqua naturale, fredda - due parti.
Pastella alla Birra
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Birra chiara, fredda - due parti.
Pastella al Lievito
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Acqua gassata, tiepida - due parti.
- Lievito di birra compresso – 30g ogni 600g di pastella.
- Timo fresco – QB.
NB: Per un risultato ottimale è necessario lasciar riposare la pastella al lievito fuori dal frigo per almeno un'ora e raffreddarla con alcuni cubetti di ghiaccio prima dell'utilizzo.
Pastella all'uovo
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Acqua naturale, fredda -una parte.
- Uova di gallina intere – una parte (2 uova ogni 100g di farina).
- Rosmarino fresco – QB.
Pastella al formaggio
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Latte intero, freddo – due parti.
- Formaggio grana grattugiato fine – QB.
- Pepe e noce moscata in polvere – QB.
Pastella da Tempura:
- Farina di frumento tipo 00 - una parte.
- Acqua gassata, fredda - due parti.
- Tuorlo d'uovo – uno ogni 300g di pastella.
- Cubetti di ghiaccio da immergere nell'acqua – QB.
Pastelle Per Celiaci
Pastella di Grano Saraceno
- Farina di grano saraceno - una parte.
- Acqua naturale, fredda - due parti.
Pastella di Mais
- Amido di mais - mezza parte.
- Farina per polenta istantanea – mezza parte.
- Acqua naturale, fredda - due parti.
Pastella di Farina di Riso
- Farina di riso - una parte.
- Acqua naturale, fredda - due parti.
Pastella di Fecola
- Fecola di patate - una parte.
- Acqua naturale, fredda - due parti.
NB: Le farine prive di glutine rendono la pastella fritta più delicata. Questa maggior tendenza a rompersi è dovuta alla mancanza di glutine.
La "fragilità" della pastella può essere compensata lasciando riposare il composto un'oretta prima della frittura (per lasciare che l'amido gelatinizzi parzialmente) e aggiungendo uova prima dell'utilizzo; la quantità suggerita è di un uovo intero ogni 300g TOTALI di pastella (togliendo 50ml di acqua).
Fiori di zucca Ripieni - Fritti In Tempura
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Cosa NON Fare?
E' molto importante non sostituire la farina con il pan grattato. Questo può essere utilizzato solo in una ricetta diversa, senza pastella:
- Infarinare e scrollare accuratamente i fiori di zucca (per facilitare la presa della farina è possibile inumidire l'alimento facendo attenzione a non raccogliere troppa polvere).
- Passare i fiori di zucca infarinati prima nell'uovo intero sbattuto e poi nel pane grattugiato.
- Friggere.
Si tratta di una ricetta alternativa e poco utilizzata poiché considerata troppo consistente per un ingrediente delicato come il fiore di zucca.
Caratteristiche Nutrizionali
Nella tabella sottostante è disponibile il dettaglio riferito alle caratteristiche nutrizionali di alcuni tipi di pastella.
La pastella per fiori di zucca è un alimento dall'apporto energetico medio; tuttavia, assieme all'olio assorbito in frittura, fornisce la maggior parte delle calorie della ricetta.
L'energia della pastella è costituita quasi interamente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine (prevalentemente a medio valore biologico, eccezion fatta per le pastelle con uovo, latte e formaggio) e dagli acidi grassi.
E' visibile una discreta quantità di fibre.
Il colesterolo è presente solo nelle pastelle con uovo, latte e/o formaggio.
Il profilo salino e vitaminico non entusiasma ed è più ricco nelle pastelle con uovo, latte e formaggio.
Le pastelle con farina di frumento non si prestano alla dieta del celiaco, mentre quelle con latte e formaggio sono da evitare nell'intolleranza al lattosio.
I fiori di zucca fritti con le pastelle che abbiamo menzionato si prestano all'alimentazione vegetariana. Quelle con uova, latte e formaggio non vengono accettate dalla filosofia vegana.
Composizione Chimica | Valori nutrizionali per 100g di Pastella | |||||
Pastella Base | Pastella alla Birra | Pastella al Lievito | Pastella all'Uovo | Pastella al Formaggio | ||
Acqua | 74,2g | 68,6g | 77,0g | 57,8g | 59,5g | |
Proteine | 3,3g | 3,6g | 2,4g | 8,3g | 8,7g | |
Lipidi totali | 0,2g | 0,2g | 0,2g | 3,6g | 4,8g | |
Saturi | 0,05g | 0,05g | 0,04g | 1,06g | 2,96g | |
Monoinsaturi | 0,02g | 0,02g | 0,03g | 1,38g | 1,47g | |
Polinsaturi | 0,13g | 0,13g | 0,21g | 0,57g | 0,27g | |
Colesterolo | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | 151,2mg | 16,9mg | |
Carboidrati disp. | 23,4g | 25,9g | 19,6g | 31,5g | 26,7g | |
Amido | 22,9g | 20,9g | 19,1g | 30,5g | 22,9g | |
Zuccheri solubili | 0,5g | 0,5g | 0,5g | 1,0g | 3,8g | |
Fibra totale | 0,8g | 0,8g | 1,0g | 1,0g | 0,8g | |
Energia | 102,9kcal | 133,0kcal | 88,5kcal | 184,0kcal | 177,6kcal | |
Sodio | 1,6mg | 3,7mg | 2,3mg | 43,5mg | 75,5mg | |
Potassio | 37,8mg | 56,7mg | 62,0mg | 92,4mg | 137,8mg | |
Ferro | 0,21mg | 0,22mg | 0,42mg | 1,0mg | 0,4mg | |
Calcio | 14,9mg | 7,9mg | 14,7mg | 26,0mg | 205,5mg | |
Fosforo | 22,8mg | 32,6mg | 38,7mg | 93,4mg | 148,8mg | |
Zinco | 0,18mg | 0,19mg | 0,28mg | 0,66mg | 1,04mg | |
Tiamina | 0,03mg | 0,03mg | 0,06mg | 0,07mg | 0,06mg | |
Riboflavina | 0,01mg | 0,03mg | 0,09mg | 0,11mg | 0,13mg | |
Niacina | 0,30mg | 0,66mg | 0,81mg | 0,43mg | 0,37mg | |
Piridossina | 0,05mg | 0,08mg | 0,07mg | 0,1mg | 0,09mg | |
Vitamina A ret. eq. | 0,0μg | 0,0μg | 0,1μg | 67,5μg | 48,6μg | |
Vitamina C | 0,0mg | 0,0mg | 0,1mg | 0,0mg | 0,6mg | |
Vitamina E | 0,05mg | 0,05mg | 0,14mg | 0,40mg | 0,19mg | |
Vitamina D | 0,0IU | 0,0IU | 0,0IU | 12,0IU | 0,0IU |
Composizione Chimica | Valori nutrizionali per 100g di Pastella | |||||
Pastella da Tempura | Pastella di Grano Saraceno | Pastella diMais | Pastella diRiso | Pastella di Fecola | ||
Acqua | 67,5g | 73,9g | 83,6g | 73,6g | 74,8g | |
Proteine | 4,6g | 2,4g | 0,3g | 2,2g | 0,4g | |
Lipidi totali | 1,6g | 0,5g | 0,1g | 0,2g | 0,0g | |
Saturi | 0,53g | 0,10g | 0,02g | 0,04g | 0,0g | |
Monoinsaturi | 0,61g | 0,14g | 0,04g | 0,05g | 0,0g | |
Polinsaturi | 0,36g | 0,14g | 0,06g | 0,04g | 0,0g | |
Colesterolo | 61,7mg | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | |
Carboidrati disp. | 27,5g | 25,5g | 15,8g | 26,3g | 27,5g | |
Amido | 26,9g | 25,4g | 15,5g | 25,7g | 0,0g | |
Zuccheri solubili | 0,6g | 0,1g | 0,3g | 0,6g | 0,0g | |
Fibra totale | 0,9g | 0,6g | 0,5g | 0,2g | 0,0g | |
Energia | 135,9kcal | 109,2kcal | 68,0kcal | 108,9kcal | 104,7kcal | |
Sodio | 4,1mg | 1,0mg | 33,6mg | 1,9mg | 10,0mg | |
Potassio | 49,6mg | 66,0mg | 1,8mg | 31,2mg | 474,0mg | |
Ferro | 0,4mg | 0,6mg | 0,2mg | 0,1mg | 0,1mg | |
Calcio | 20,8mg | 13,4mg | 11,6mg | 11,9mg | 12,8mg | |
Fosforo | 46,1mg | 45,0mg | 7,2mg | 27,0mg | 8,1mg | |
Zinco | 0,33mg | 0,78mg | 0,17mg | 0,24mg | 0,39mg | |
Tiamina | 0,04mg | 0,08mg | 0,0mg | 0,02mg | 0,60mg | |
Riboflavina | 0,04mg | 0,02mg | 0,0mg | 0,01mg | 0,60mg | |
Niacina | 0,35mg | 0,84mg | 0,0mg | 0,42mg | 0,60mg | |
Piridossina | 0,07mg | 0,12mg | 0,0mg | 0,13mg | 0,0mg | |
Vitamina A ret. eq. | 19,1μg | 0,0μg | 0,0μg | 0,0μg | 0,0μg | |
Vitamina C | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | 0,0mg | |
Vitamina E | 0,19mg | 0,60mg | 0,01mg | 0,04mg | 0,08mg | |
Vitamina D | 5,4IU | 0,0IU | 0,0IU | 0,0IU | 0,0IU |