Pastella per Fiori di Zucca

Fiori di Zucca e Cucina

I fiori di zucca (o di zucchina) sono cibi di origine vegetale che appartengono all'insieme delle verdure o degli ortaggi.
Dal punto di vista nutrizionale, rientrano anche nel VI gruppo fondamentale degli alimenti, poiché ricchi di pro-vitamina A.
Si prestano ad accompagnare ingredienti dal sapore non troppo intenso; i metodi di cottura idonei sono quelli più rapidi.
Tra le varie ricette, la più famosa è probabilmente quella dei “Fiori di Zucca Fritti” (in tutte le sue varianti).

Ricette con Pastella

La frittura dei fiori di zucca richiede l'utilizzo di una pastella, necessaria a tenere morbido il fiore pur garantendo la croccantezza esterna.
Iniziamo specificando che le ricette dei fiori di zucca fritti sono moltissime e anche piuttosto differenti tra di loro.
Le diversità sono principalmente legate a:

• Presenza o meno di un ripieno (eventualmente, anche il tipo di ripieno).
• Tipo di pastella.

Di seguito elencheremo alcune varianti riferite al tipo di pastella per i fiori di zucca.

Tipi di Pastella

Pastella Base

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Acqua naturale, fredda - due parti.

Pastella alla Birra

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Birra chiara, fredda - due parti.

Pastella al Lievito

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Acqua gassata, tiepida - due parti.
• Lievito di birra compresso – 30g ogni 600g di pastella.
• Timo fresco – QB.

NB: Per un risultato ottimale è necessario lasciar riposare la pastella al lievito fuori dal frigo per almeno un'ora e raffreddarla con alcuni cubetti di ghiaccio prima dell'utilizzo.

Pastella all'uovo

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Acqua naturale, fredda -una parte.
• Uova di gallina intere – una parte (2 uova ogni 100g di farina).
• Rosmarino fresco – QB.

Pastella al formaggio

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Latte intero, freddo – due parti.
• Formaggio grana grattugiato fine – QB.
• Pepe e noce moscata in polvere – QB.

Pastella da Tempura:

• Farina di frumento tipo 00 - una parte.
• Acqua gassata, fredda - due parti.
• Tuorlo d'uovo – uno ogni 300g di pastella.
• Cubetti di ghiaccio da immergere nell'acqua – QB.

Pastelle Per Celiaci

Pastella di Grano Saraceno

• Farina di grano saraceno - una parte.
• Acqua naturale, fredda - due parti.

Pastella di Mais

• Amido di mais - mezza parte.
• Farina per polenta istantanea – mezza parte.
• Acqua naturale, fredda - due parti.

Pastella di Farina di Riso

• Farina di riso - una parte.
• Acqua naturale, fredda - due parti.

Pastella di Fecola

• Fecola di patate - una parte.
• Acqua naturale, fredda - due parti.

NB: Le farine prive di glutine rendono la pastella fritta più delicata. Questa maggior tendenza a rompersi è dovuta alla mancanza di glutine.

La "fragilità" della pastella può essere compensata lasciando riposare il composto un'oretta prima della frittura (per lasciare che l'amido gelatinizzi parzialmente) e aggiungendo uova prima dell'utilizzo; la quantità suggerita è di un uovo intero ogni 300g TOTALI di pastella (togliendo 50ml di acqua).

Cosa NON Fare?

E' molto importante non sostituire la farina con il pan grattato. Questo può essere utilizzato solo in una ricetta diversa, senza pastella:

• Infarinare e scrollare accuratamente i fiori di zucca (per facilitare la presa della farina è possibile inumidire l'alimento facendo attenzione a non raccogliere troppa polvere).
• Passare i fiori di zucca infarinati prima nell'uovo intero sbattuto e poi nel pane grattugiato.
• Friggere.

Si tratta di una ricetta alternativa e poco utilizzata poiché considerata troppo consistente per un ingrediente delicato come il fiore di zucca.

Caratteristiche Nutrizionali

Nella tabella sottostante è disponibile il dettaglio riferito alle caratteristiche nutrizionali di alcuni tipi di pastella.
La pastella per fiori di zucca è un alimento dall'apporto energetico medio; tuttavia, assieme all'olio assorbito in frittura, fornisce la maggior parte delle calorie della ricetta.
L'energia della pastella è costituita quasi interamente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine (prevalentemente a medio valore biologico, eccezion fatta per le pastelle con uovo, latte e formaggio) e dagli acidi grassi.
E' visibile una discreta quantità di fibre.
Il colesterolo è presente solo nelle pastelle con uovo, latte e/o formaggio.
Il profilo salino e vitaminico non entusiasma ed è più ricco nelle pastelle con uovo, latte e formaggio.
Le pastelle con farina di frumento non si prestano alla dieta del celiaco, mentre quelle con latte e formaggio sono da evitare nell'intolleranza al lattosio.
I fiori di zucca fritti con le pastelle che abbiamo menzionato si prestano all'alimentazione vegetariana. Quelle con uova, latte e formaggio non vengono accettate dalla filosofia vegana.