Pasta all'uovo

Generalità

La pasta all'uovo è una preparazione basilare della cucina italiana, in particolare della zona emiliana. Si tratta di un impasto semplice, a base di uova di gallina e farina di grano, diviso in piccole forme regolari e destinato alla cottura con calore umido.
ATTENZIONE! I termini pasta all'uovo e pasta fresca NON sono necessariamente sinonimi. In pratica, la pasta all'uovo può essere sia fresca che secca; si considera fresca la pasta all'uovo fatta in casa, in laboratorio o anche a livello industriale purché subito surgelata; è invece secca la pasta all'uovo venduta confezionata come quella di semola.
ATTENZIONE! Non è raro che la pasta all'uovo venga erroneamente chiamata "pasta sfoglia". L'equivoco nasce dal fatto che la pasta fresca stesa (in seguito vedremo come) acquisisce il nome di sfoia, o sfoglia (da foi o foglio); in realtà, la pasta sfoglia propriamente detta è una preparazione TOTALMENTE diversa, francese, ricca di burro, tendenzialmente priva di uova e destinata alla pasticceria dolce e salata.

Caratteristiche Nutrizionali

Dalla pasta all'uovo si ricavano primi piatti amilacei ricchi di glutine. La prevalenza calorica della pasta all'uovo è quindi imputabile al contenuto in glucidi complessi. Seguono le proteine, di maggior rilevanza rispetto alla pasta di semola; infine gli acidi grassi. La fibra è presente in quantità media ma leggermente superiore a quella di semola. A differenza di quest'ultima, quella all'uovo (sia fresca che secca) apporta anche un certo quantitativo di colesterolo.
L'apporto energetico della pasta all'uovo secca è simile (leggermente superiore) a quello della pasta di semola secca. Quello della pasta all'uovo fresca è invece più simile all'apporto energetico della pasta di semola COTTA. Essendo già fortemente idratata, in cottura, la pasta all'uovo fresca NON mostra una crescita volumetrica significativa.
Per quel che concerne i sali minerali, la pasta all'uovo si distingue per la maggior presenza di ferro; al contrario, in merito alle vitamine, sono ben presenti i retinolo equivalenti o vit. A. (grazie ai carotenoidi dell'uovo).

Varianti della Pasta all'Uovo

Ovviamente, la pasta all'uovo può essere composta utilizzando ingredienti dello stesso genere ma differenti da quelli tradizionali. Ad esempio, possono cambiare i tipi di uova o il rapporto tuorlo/albume: uova di faraona, di anatra, di oca, di tacchina, più tuorlo che albume, più albume che tuorlo ecc.
E' anche possibile modificare il tipo di farina utilizzata: farina integrale, tipo 1, tipo 0, semola di grano duro ecc. La pasta all'uovo può anche essere fatta di diversi colori: rossa (con l'utilizzo di concentrato di pomodoro o purea di rapa rossa), verde (con l'aggiunta di erbette cotte, strizzate e opportunamente tritate finemente), nera col nero di seppia ecc.
Per aromatizzare la pasta all'uovo è sufficiente aggiungere la spezia desiderata; alcuni tipi sono: allo zafferano, al peperoncino, alla paprika, al pepe, alla senape, alla curcuma ecc.

Colore della Pasta all'Uovo Tradizionale

Per una pasta all'uovo FRESCA tradizionale è determinante che le uova siano fresche, con un tuorlo color arancione intenso, quasi rosso. Molti lettori si chiederanno in che modo sia possibile capire il colore del tuorlo prima di averlo rotto. Non c'è! Un tempo, quando la pasta all'uovo rappresentava una preparazione consuetudinaria nelle case contadine della pianura padana, le zdore (o azdore) sapevano che per fare la pasta all'uovo era necessario alimentare le galline ovaiole con cibi (scarti di cucina e granaglie) di colore rosso. Sembrerà strano, ma funziona! Infatti, il pigmento del tuorlo d'uovo è dovuto alla presenza di pro-vitamina A di tipo carotenoide; va da sé che maggiore è il contenuto nutrizionale in carotenoidi della gallina e migliore risulta la pigmentazione dell'uovo. Oltre a peperoni marci, carote guaste, bucce di pomodoro (residui della preparazione della conserva), scorze di melone e di anguria ecc., è consigliabile alimentare le galline ovaiole con una parte di mais da pop corn.

Altri Impasti all'Uovo

Mentre la tradizione insegna soprattutto a "manipolare" la pasta all'uovo, la cucina innovativa suggerisce come ottimizzare l'impasto in base alla ricetta. Sia chiaro, da una buona pasta all'uovo si possono ottenere tutti i piatti possibili che necessitano questa base; per contro, certi tecnici hanno elaborato alcune ricette leggermente differenti che si prestano specificamente ad alcuni prodotti.
Colgo l'occasione per riportare quanto descritto da Michele D'Agostino (cuoco della Federazione Italiana Cuochi) in un file prodotto consultando l'archivio dell'Ateneo di Cucina Italiana e pubblicato sul sito www.assocuochibaresi.it.

Ricetta della pasta all'uovo fresca di base

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 800g, semola di grano duro 200g e uova di gallina n°10. Alcuni aggiungono anche un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ma non rientra della tradizione emiliana.

Ricetta della pasta all'uovo fresca per ravioli

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 800g, semola di grano duro 200g e uova di gallina n°10, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e uno di aceto di vino bianco.

Ricetta della pasta all'uovo fresca per capelli d'angelo

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "0" 1000g, tuorli d'uovo 900g.

Ricetta della pasta all'uovo fresca per spaghetti al torchio

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 500g, semola di grano duro 500g e uova di gallina 350g.

Ricetta della pasta all'uovo fresca al peperone

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "0" 1000g, tuorlo d'uovo 80g, uova intere 200g e peperone passato pastorizzato 100g.

Ricetta della pasta all'uovo fresca al nero di seppia

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 1000g, tuorlo d'uovo 100g, uova intere 250g e nero di seppia 50g.

Ricetta della pasta all'uovo fresca verde

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 1000g, uova di gallina 200g, clorofilla 100g e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Ricetta della pasta all'uovo fresca rossa

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 500g, semola di grano duro 60g, tuorlo d'uovo 100g, uovo intero n°1, 200g purea rape rosse e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.

Ricetta della pasta all'uovo allo zafferano

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 800g, semola di grano duro 200g, uova intere di gallina 400g, bustine di zafferano n°4 diluite.

Ricetta della pasta all'uovo al tartufo

Ingredienti: farina di grano tenero tipo "00" 1000g, uova intere 350g, purea di tartufo 10g, olio tartufato 1 cucchiaio, acqua QB.

Procedimento della Pasta all'Uovo

Il procedimento per la preparazione della pasta all'uovo FRESCA è semplice, ma non è facile! In pratica, i vari passaggi di lavorazione risultano piuttosto chiari ma la loro corretta esecuzione non è cosa da tutti.
Gli strumenti necessari sono: spianatoia, forchetta o frusta piccola e raschietto.
Si inizia formando una fontana (tipo un "vulcano") con la farina. Al suo interno, vengono rotte le uova, poi sbattute con la forchetta o con la frusta. A questo punto, sempre con la forchetta o con la frusta, si incorpora progressivamente la farina dai bordi della fontana fino a quando la consistenza dell'impasto centrale sarà talmente elevata da rendere impossibile proseguire. Ora, mettere via la forchetta o la frusta ed iniziare utilizzando le mani; dapprima si incorpora tutta la farina amalgamando l'impasto (ancora grezzo), poi, con "olio di gomito" e usando il raschietto, viene impastato il tutto avendo cura di NON lasciare pezzi di pasta attaccati alla spianatoia o sulle mani. Si continua a manipolare la pasta all'uovo fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme; infine, si ripone in frigo a riposare per almeno 30'.
NB: La miscela di farina (grano tenero e grano duro) determina la durezza e la consistenza della pasta. Più grano duro si utilizza, maggiori saranno la robustezza (fisica e al calore) e la difficoltà di impasto.
La pasta all'uovo secca è una prerogativa della lavorazione industriale; in tal caso, oltre all'utilizzo di uova liofilizzate e reidratate, viene applicato il metodo di disidratazione con aria fredda.

Altri Accorgimenti per la Pasta all'Uovo

Come anticipato, la pasta all'uovo è un impasto finalizzato al confezionamento dei primi piatti. Anzitutto, è necessario distinguere i tipi di pasta in: pasta all'uovo semplice (fresca o secca) e pasta all'uovo ripiena. Poi, ricordiamo che i tempi di cottura e le caratteristiche fisiche degli alimenti dipendono essenzialmente da 3 fattori: presenza di glutine della farina (elasticità), di albumine dell'albume (gelificazione) e di lecitine del tuorlo (emulsione). Riducendo sensibilmente uno di questi 3 fattori, ad esempio per:

• Produrre una pasta priva/povera di glutine (senza o con poca farina di grano)
• Produrre una pasta con poco colesterolo (senza o con poco tuorlo)
• Produrre una pasta molto gialla e dal gusto intenso (senza o con poco albume)

verranno alterati: la tenacità nella lavorazione, i tempi e la resistenza in cottura.
Detto questo, la pasta all'uovo può essere impiegata per: paste brodose (maltagliati, tagliolini ecc.), paste saltate (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra o al torchio ecc.) e paste ripiene (ravioli, caramelle, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni e lasagne).
Attenzione però; è necessario ricordare che, nella preparazione di qualunque ricetta, la pasta all'uovo è sempre l'ingrediente con il tempo di cottura più breve; ciò significa che sia il sugo di accompagnamento, sia certe salse (ragù, besciamella ecc.), sia il ripieno (delle paste ripiene), necessitano sempre una pre-lavorazione col calore (eccezion fatta per alimenti già lavorati, come le ricotte); ciò permette di non scuocere la pasta durante gli ultimi passaggi del procedimento.