Kamut e Pasta
Cos'è il Kamut?
Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan. A differenza dei frumenti più diffusi, il kamut si presenta con semi di taglia circa il doppio più grande; per il resto, ha le stesse identiche applicazioni (farina, pasta, pane, cereali per la colazione, biscotti, waffle, pancakes, bulgur, bevande, birra e snack).
Cos'è la Pasta di Kamut?
La pasta di kamut è un prodotto integrale che rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti.
Molto utilizzata nei regimi nutrizionali salutisti di ultima generazione, non è poi così differente rispetto alla pasta tradizionale. Si presta alle stesse applicazioni culinarie e mostra un profilo chimico quasi del tutto identico. Ha un prezzo mediamente superiore alla pasta di frumento comune.
Proprietà Nutrizionali
Caratteristiche nutrizionali della Pasta di Kamut
La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Precisiamo che si tratta di un alimento integrale, ragion per cui non bisognerebbe metterlo a confronto con la pasta di frumento bianco, bensì con quella scura.
Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente. Si evidenzia un'elevata concentrazione di glutine, mentre il lattosio e l'istamina non sono presenti. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica. Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6). In merito ai sali minerali, spiccano le concentrazioni di manganese, fosforo, zinco, magnesio e ferro (quest'ultimo poco biodisponibile).
La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Ha un carico glicemico energetico significativo, il che ne richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La considerevole quota di fibre può essere responsabile di un aumento della peristalsi intestinale. È logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina. Viene molto utilizzato nella dieta vegana in associazione ai legumi, per colmare il valore biologico delle proteine e raggiungere così lo stesso pool di amminoacidi di un regime alimentare onnivoro. Non ha controindicazioni negli schemi nutrizionali religiosi, come quello kosher, musulmano, induista o buddhista.
Alcuni sostengono che il kamut macinato conservi maggiormente le proprie caratteristiche nutrizionali, ma si tratta di congetture senza alcun fondamento scientifico.
La porzione media di pasta di kamut è di circa 80 g di alimento secco crudo (circa 270 kcal).
Autore
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