Pasta Frolla: Ricette, Proprietà Nutrizionali e Ruolo nella Dieta di R.Borgacci

Cos'è

Cos'è la pasta frolla?

La pasta frolla è un impasto base di pasticceria molto utilizzato.

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(fonte: Shutterstock)

Nelle sue innumerevoli varianti, è necessaria per ricette popolari come le crostate e i biscotti, oppure più ricercate ma non per questo meno tradizionali come il pasticcio alla ferrarese – un piatto unico salato simile ad un tortino, per l'appunto ricoperto di pasta frolla, pieno di maccheroni pasticciati al ragù bianco, besciamella e tartufo.

Quelle della pasta frolla sono ricette molto caloriche e ricche di grassi. Non hanno un inquadramento ben preciso nei VII gruppi fondamentali degli alimenti e possiedono caratteristiche nutrizionali promiscue – conferite dalla farina, dalle uova e dai grassi di origine animale. Per la presenza di fattori utili come le vitamine e i minerali, è innegabile che vantino un potere nutriente molto elevato. D'altro canto non possono essere inserite nella terapia alimentare dei soggetti obesi o affetti da patologie metaboliche – come diabete mellito tipo 2 o ipercolesterolemiaceliachia e intolleranza al lattosio – se contenente burro.

In linea di massima, si potrebbe definire che l'impasto della pasta frolla contiene principalmente:

Nota: certi la arricchiscono con un pizzico di lievito chimico o di bicarbonato di sodio, per lievitarla leggermente, renderla più morbida e leggera.



Pasta frolla leggera

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Ingredienti

Requisiti e caratteristiche degli ingredienti per le ricette della pasta frolla

Prima di illustrare le ricette più diffuse, cerchiamo di capire quali siano i requisiti fondamentali degli ingredienti per ottenere una pasta frolla "di successo":

  1. Farina: quella per la pasta frolla classica dev'essere una farina di frumento di grano tenero, raffinata e poco "forte". Nello specifico, si raccomanda l'utilizzo di una 00 (bianca) e con una FORZA > 90 o compresa fra 90 e 160; la farina di Manitoba non è idonea alla preparazione della pasta frolla.

Nota: la forza è un parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e quello di estensibilità, inquadrabile in una scala numerica che comprende da <90 fino 370; il simbolo dell'unità di misura è "W".

  1. Grassi: i grassi utilizzati per la pasta frolla sono solidi in refrigerazione e, alcuni, pure a temperatura ambiente. L'ingrediente prediletto è certamente il burro, responsabile della strutturazione tipica dell'aroma di pasta frolla cotta. Non mancano le sostituzioni del burro con strutto o margarina. Quest'ultima è priva di colesterolo ma, a seguito del processo di idrogenazione con lo stesso contenuto di grassi saturi; è anche tendenzialmente più calorica, perché povera d'acqua. Lo strutto è più calorico del burro ma può essere usato in quantità inferiori rispetto al burro (-15%); in tal caso l'impasto potrebbe necessitare l'utilizzo di una piccola quantità di acqua o latte, ovvero in dosi tali da raggiungere lo stesso peso del burro. È necessario che i grassi per la pasta frolla siano di consistenza solida, quindi freddi, al momento della lavorazione; il burro fuso tende ad attivare la rete glutinosa e, come l'olio, non consente di raggiungere la consistenza ideale per l'impasto.
  2. Zucchero: tralasciando l'utilizzo di edulcoranti differenti dai carboidrati solubili, lo zucchero più utilizzato nella produzione della pasta frolla è certamente il saccarosio granulare – semolato bianco da tavola. Non bisogna però dimenticare che il glucide con il maggior potere dolcificante è il fruttosio, anch'esso disponibile in forma granulare, caratteristica che consentirebbe di utilizzarne quantità parecchio inferiori rispetto al saccarosio (-33%).
  3. Tuorli: il tuorlo d'uovo è un ingrediente essenziale, perché conferisce all'impasto una tonalità giallo intenso – grazie alla presenza dei carotenoidi – permette di emulsionare i grassi ottenendo un composto omogeneo – grazie alle lecitine – e di aumentare l'idratazione favorendo la malleabilità dell'impasto. Il prodotto maggiormente impiegato è senz'altro il tuorlo di uovo di gallina, anche se le alternative sono diverse; si prestano allo scopo tutti i tuorli d'uovo, ad esempio: di oca, di anatra, di tacchina, di faraona e persino di struzzo o di quaglia. Inoltre, è importante sottolineare che, nell'ambito della ristorazione collettiva, di recente è stato imposto l'utilizzo di uova o loro componenti esclusivamente pastorizzate (brik) o liofilizzate. Inutile precisare quanto una scelta simile, seppur obbligatoria, possa incidere negativamente sulla qualità dell'alimento; pertanto, trattandosi di una ricetta "da cucinare ad alte temperature", a livello casalingo potrebbe essere lecito preferire quelle fresche.

Nota: è essenziale utilizzare solo, o in netta prevalenza, il tuorlo rispetto all'albume, per ottenere la giusta consistenza dell'impasto. L'albume, oltre a fornire una quantità eccessiva di acqua – che comprometterebbe la fase di impasto – conferisce un'eccessiva compattezza al prodotto riducendone la friabilità invece auspicabile; per ovviare a quest'ultimo inconveniente, gli albumi potrebbero essere montati a neve – con non poche difficoltà nell'incorporare il resto degli ingredienti – ma il risultato sarebbe molto lontano da quello di una frolla tradizionale.

  1. Aroma: gli aromi classici della pasta frolla sono scorza di limone grattugiata o essenza di limone in gocce e bacca di vaniglia o vanillina o essenza di vaniglia in gocce. Altri meno usati sono il cacao amaro e il caffè – non macinato, ma solubile. Molti credono che l'utilizzo del limone sia indispensabile a compensare la grassezza dell'impasto, o ad alleggerire il sapore dei tuorli, bilanciando la ricetta. Allo stesso modo, si ipotizza che la vaniglia pura sia in grado di amplificare la fragranza del burro e del tuorlo fresco. La scelta di uno o dell'altro aroma andrebbe quindi in funzione del risultato che si vuole ottenere. A parer mio è puramente una questione di gusti e la scelta dell'uno o dell'altro aroma dipende esclusivamente dall'utilizzo finale della pasta frolla.
  2. Sale: l'utilizzo del sale fino è di minima entità ma determinante; ha la funzione di contrastare il sapore dolce dello zucchero esaltandone il potenziale edulcorante. La sua presenza non compromette la consistenza della pasta frolla, ragion per cui sarebbe anche possibile evitarne l'utilizzo.
  3. Ingredienti extra: nella produzione delle paste frolle "speciali" sono presenti moltissimi ingredienti extra; i più diffusi sono: semi oleosi o frutta seccapistacchi, noci, nocciole, mandorle, pinoli ecc – e il cioccolato in pezzi.
  4. Agenti lievitanti: come anticipato, l'impiego di lievito chimico o bicarbonato di sodio è totalmente a discrezione del pasticcere, ma non fa parte della ricetta tradizionale.


Pasta frolla proteica senza burro

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Ricette

Alcune ricette per la pasta frolla

Pasta frolla - versione 1

Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 350g di zucchero, 60g di tuorli, 1 limone, vaniglia QB, sale un pizzico.

Procedimento: ammorbidire il burro con le mani ed unirlo a zucchero, sale, scorza grattugiata del limone e vanillina. Aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla - versione 2 (più friabile)

Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 500g di zucchero a velo, 60g di tuorli, 5g di sale.

Procedimento: con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla - versione 3

Ingredienti: 750g di farina, 550g di burro, 230g di zucchero, 50g di tuorli, 1 arancia, vanillina.

Procedimento: con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Unire la farina setacciata e impastare per alcuni minuti. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla - versione 4 (per crostate)

Ingredienti: 1 kg di farina, 500g di burro, 250g di zucchero, 160g di tuorli, 10g di sale, 100ml di acqua, 1 limone.

Procedimento: setacciare la farina, mescolarla allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata. Formare una fontana con la polvere; al centro collocare il burro ammorbidito e i tuorli con l'acqua. Lavorare l'impasto il meno possibile e riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla alle mandorle - versione 5

Ingredienti: 1kg di farina, 400g di mandorle pelate, 400g di burro, 250g di zucchero, 60g di tuorli, 2 uova intere, 10g di sale, 1 limone ed eventualmente latte QB.

Procedimento: tritare finemente le mandorle con metà dello zucchero ed unirle alla farina setacciata. Con l'utilizzo di una frusta, montare il burro e lo zucchero rimanente, per poi unire i tuorli d'uovo e le uova, la scorza di limone grattugiata ed infine la farina con le mandorle. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla per pasticcini - versione 6

Ingredienti: 1kg di farina, 500g di burro, 400g di zucchero, 200g di uova intere, 150g di tuorli, 1 limone.

Procedimento: con l'utilizzo di una frusta, montare burro, zucchero e scorza di limone grattugiata; continuando a frustare, unire poi i tuorli e le uova intere. Incorporare la farina setacciata fino ad ottenere un composto tale da essere lavorato con la tasca da pasticcere.

Pasta frolla per pasticcini - versione 7

Ingredienti: 1kg di farina, 700g di burro, 300g di zucchero, 80g di pasta di mandorle o di noci, 60g di tuorli, 10g di sale, 1 limone.

Procedimento: ammorbidire il burro con lo zucchero ed il sale e, a parte, lavorare la pasta di mandorle con i tuorli. Unire i composti assieme alla farina setacciata e alla scorza di limone grattugiata. Riporre in frigo e lasciar riposare per 60-120' prima dell'utilizzo.

Pasta frolla al cioccolato - versione 8

Ingredienti: 650g di farina, 450g di burro, 200g di zucchero, 50g di cacao, 60g di tuorli, 2 uova intere.

Procedimento: con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, le uova intere e la scorza di arancia grattugiata. Unire la farina setacciata assieme al cacao ed impastare per alcuni minuti. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.

Lo Sapevi che…

La pasta frolla si può anche preparare in versione light, vegana e chi più ne ha più ne metta! Segui le ricette di Alice, la nostra personal cooker, in mypersonaltrainertv.



Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della pasta frolla

La pasta frolla è una base di pasticceria utilizzata soprattutto nella formulazione di biscotti e crostate. Ciò significa che le caratteristiche nutrizionali riportate qui a lato – riguardanti l'impasto crudo e non farcito – non ricalcano per proprietà effettive delle ricette nelle quali viene usato l'impasto. Si tenga sempre in considerazione che la cottura disidrata gli alimenti, in misura ovviamente variabile a seconda della temperatura e della durata. Per di più, esistono farciture con una densità calorica superiore, ma tante altre con un livello energetico inferiore. Ogni caso andrebbe valutato a sé.

La pasta frolla non rientra in nessuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti e, contenendo ingredienti promiscui, ha proprietà nutrizionali non ben definite.

Quella della pasta frolla è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai carboidrati e dai lipidi, quasi in egual misura, e poi dalle proteine. I carboidrati sono prevalentemente complessi (amido), gli acidi grassi prevalentemente saturi e i peptidi ad alto e medio valore biologico – per la presenza di alimenti di vario genere.

Contiene fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili. Non apporta istamina ed ingredienti istaminoliberatori.

La pasta frolla ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha una discreta concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, soprattutto di niacina (vit PP); non mancano anche tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Ottima la concentrazione della liposolubile vitamina A, intesa come retinolo ed equivalenti (vit A e carotenoidi, RAE); dovrebbe essere apprezzabile anche il livello di calciferolo (vit D). Si evincono piccole concentrazioni di vitamina E (alfa tocoferolo), non proprio rilevanti sul bilancio giornaliero.

In merito ai minerali, spicca soprattutto il livello di sodio; non sono trascurabili ma nemmeno troppo significativi il fosforo, il potassio, il ferro e verosimilmente anche lo zinco.

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(fonte: Redazione)
Pasta Frolla Valori per 100 g
Energia 444,1 kcal
Carboidrati TOT 55,9 g
di cui glucidi complessi 37,8 g
di cui zuccheri solubili 18,1 g
Fibre 1,3 g
di cui solubili - g
di cui insolubili - g
Grassi TOT 23,3 g
di cui acidi grassi saturi 15,5 g
di cui acidi grassi monoinsaturi 6,6 g
di cui acidi grassi polinsaturi 1,2 g
Proteine 6,2 g
Vitamine  
Tiamina (vit B1) 0,06 mg
Riboflavina (B2) 0,04 mg
Niacina (vit PP) 0,50 mg
Acido pantotenico (vit B5) - mg
Piridossina (vit B6) - mg
Folati - mcg
Vitamina B 12 - mcg
Vitamina C (acido ascorbico) 0,6 mg
Vitamina A 213,4 RAE
Vitamina A - IU
Vitamina D - mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E (alfa tocoferolo) 0,8 mg
Minerali  
Calcio 20,2 mg
Ferro 0,4 mg
Magnesio - mg
Manganese - mg
Fosforo 56,1 mg
Potassio 73,6 mg
Zinco - mg
Sodio 197,1 mg
Acqua 14,3 g


Pasta Frolla Vegana - Senza Uova e Senza Burro

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Dieta

Pasta frolla nella dieta

La pasta frolla non è un alimento facilmente digeribile. Risulta quindi inappropriata, soprattutto nei pasti che precedono il sonno, nella dieta per le compromissioni e disfunzioni dello stomaco e dell'esofago come: dispepsia, acidità di stomaco, ipocloridria, ipercloridria, gastrite, ulcera gastrica o duodenale, ernia iatale ed eccesso di reflusso o malattia da reflusso gastroesofageo.

La pasta frolla è controindicata nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile al connubio tra lipidi e carboidrati. Per il livello non trascurabile di colesterolo e di acidi grassi saturi, può essere considerato inadatta alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Ha anche un carico glicemico tale da incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia; inoltre, la notevole importanza degli zuccheri solubili potrebbe aumentare le probabilità di carie dentaria nei soggetti particolarmente predisposti.

La pasta frolla andrebbe consumata con moderazione in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è considerata pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Va totalmente escluso dal regime del celiaco. In caso di intolleranza al lattosio, la sua adeguatezza dipende dal livello di sensibilità individuale allo zucchero del latte.

Contenendo una buona dose di proteine ad alto valore biologico, la pasta frolla contribuisce a soddisfare la richiesta nutrizionale di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Non è una fonte nutrizionale di primaria importanza per vitamine o minerali in particolare; ne contiene diversi, ma in quantità modeste – eccezion fatta per la vitamina A. Per questo è considerata un alimento molto nutriente ma non per questo determinante.

La porzione media di pasta frolla è di 30 g (circa 135 kcal).



Pasta Frolla all'Acqua - Con farina di Segale ed Avena

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Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2019