Pasta d'Acciughe

Cos'è

Cos'è la pasta d'acciughe

La pasta d'acciughe è un alimento a base di pesce conservato.

Si ottiene pestando a mortaio la polpa delle alici sotto sale, fino a ottenere una pappetta densa, omogenea, di color marroncino.

Tipologie

Varianti della pasta d'acciughe

I pesciolini possono essere mantenuti salati per ottenere la pasta d'acciughe “forte” (conservabile), oppure si possono desalare, ammollandoli in acqua, per ottenere la pasta d'acciughe “delicata” (pronta al consumo, ma poco conservabile).
Il composto può contenere o meno piccole spine, squamette, residui di pinne e di pelle, a seconda della cura con cui viene pulita la materia prima da utilizzare.

Nota: la pasta d'acciughe tradizionale si produce con le alici INTERE sotto sale che, come abbiamo visto, vengono successivamente lavorate.

Una variante meno diffusa (non tradizionale) è quella ricavata dal pestaggio dei filetti già pronti, sotto sale o sott'olio.

Pasta d'acciughe commerciale

La pasta d'acciughe è anche disponibile nel formato commerciale, solitamente venduta in tubetto, che si differenzia da quella artigianale per la consistenza più densa e liscia (con meno residui solidi), il colore più scuro, il sapore più forte e il minor pregio organolettico.

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali della pasta d'acciughe

Essendo ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, dal punto di vista nutrizionale la pasta d'acciughe viene classificata nel I gruppo fondamentale degli alimenti.

E' anche abbondante in acidi grassi polinsaturi essenziali omega 3, ma presenta lo svantaggio di contenere grosse quantità di sale da cucina.

Caratteristiche nutrizionali della pasta d'acciughe commerciale

Ha un apporto calorico abbastanza elevato, doppio rispetto alla materia prima cruda (alici fresche). Contribuiscono alla funzione energetica soprattutto i lipidi, gran parte dei quali è costituita da acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico (omega 3 essenziali EPA e DHA), seguiti dalle proteine ricche di amminoacidi essenziali.

Trattandosi di un cibo conservato, gli acidi grassi potrebbero risultare in buona parte danneggiati e quindi irrilevanti dal punto di vista metabolico. Il colesterolo è rilevante.

Nota: in commercio esistono delle varianti della pasta d'acciughe addizionate con olio.
Tra le vitamine si apprezzano ottime quantità delle liposolubili D (calciferolo) e A (retinolo), e di alcune idrosolubili del gruppo B (soprattutto B1 o tiamina, B2 o riboflavina e PP o niacina).
Per quel che concerne i minerali, spiccano le concentrazioni di fosforo, calcio, ferro e iodio. Tuttavia, l'abbondanza in sodio la rende un alimento inadatto alla dieta del soggetto iperteso sodio-sensibile, soprattutto in porzioni considerevoli.
Non contiene lattosio e glutine, ragion per cui si presta alla dieta contro queste intolleranze alimentari. E' tuttavia inadatta per le filosofie alimentari vegetariana e vegana.
La pasta d'acciughe è considerata alla stregua di un condimento, ragion per cui la porzione media è sempre molto contenuta (circa 5-10 grammi per volta).

Cucina

Utilizzo in cucina della pasta d'acciughe

La pasta d'acciughe è un alimento che gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Trova largo impiego nella cucina di quasi tutta la penisola, soprattutto in quella ligure, piemontese e toscana.
La pasta d'acciughe può essere utilizzata per preparare antipasti, primi piatti e secondi; è un ingrediente comune anche di alcuni “snack” caserecci e viene spesso aggiunta come insaporitore ai contorni di verdura cotta e cruda.
Si associa brillantemente a ogni tipo di alimento; sono famosi gli accostamenti tra pasta d'acciuga e: capperi (fiori e frutti), olive nere e verdi, peperoncino fresco, erbe aromatiche (soprattutto origano, maggiorana, timo, rosmarino, salvia, basilico, finocchietto e menta), olio extravergine di oliva, burro, formaggi (freschi come la mozzarella ma anche stagionati come la provola e il parmigiano), uova, pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, fiori di zucca e cereali (frumento, riso ecc).
La pasta d'acciughe, a differenza dei filetti, è utilizzata soprattutto come condimento. Spalmata sul pane, come farcitura dei ripieni, mescolata nei sughi della pasta o semplicemente adagiata su tartine, fette di formaggio o verdure, è considerata una delizia per il palato.

Storia

Cenni storici della pasta d'acciughe

Le origini storiche della pasta d'acciughe sono ancora poco chiare. Le prime tracce bibliografiche sulla produzione e sull'utilizzo di questo alimento risalgono al XIX secolo, ma è ragionevole pensare che fosse già presente sul territorio da molti secoli.

Vista la semplicità della ricetta, la pasta d'acciughe potrebbe aver fatto la sua comparsa poco dopo l'applicazione della salatura nella conservazione del pesce. A diffonderne la ricetta furono, con tutta probabilità, le popolazioni di pescatori che colonizzavano il territorio compreso tra Imperia e Savona; da qui, si espanse in Toscana, Piemonte e nel resto d'Italia.