Pasta Alimentare: Definizione e Tipi di Pasta

La pasta alimentare è un alimento tipico italiano e risponde alla caratteristiche ed ai requisiti descritti nella prima legislatura merceologica del 4 luglio 1967, n. 580, successivamente revisionati con l'intervento del 9 febbraio 2001, n.187 (pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.117 del 22 maggio 2001).

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Terminologia e classificazione della pasta alimentare

La pasta alimentare può essere classificata sulla base degli ingredienti, del grado di umidità, della forma, della superficie e della ruvidezza.

Classificazione della pasta alimentare sulla base degli ingredienti

1. Pasta alimentare di semola o semolato di grano duro: la pasta alimentare di semola di grano duro, così come la pasta alimentare di semolato di grano duro, è un alimento ricavato dalla TRAFILAZIONE o LAMINAZIONE ed ESICCAMENTO degli impasti a base di: semola di grano duro e acqua, o semolato di grano duro e acqua, senza l'aggiunta di altri ingredienti o sostituzione di quelli indicati.
2. Pasta alimentare speciale: la pasta alimentare speciale è quel tipo di pasta alimentare che, oltre a contenere acqua e semola o semolato di grano duro, si avvale dell'aggiunta di altri ingredienti; questa deve essere commercializzata con la dicitura "pasta alimentare di semola/semolato di grano duro" e di seguito l'ingrediente/i utilizzato/i.
• Pasta alimentare all'uovo: la pasta alimentare all'uovo è un prodotto ricavato dalla lavorazione dell'impasto a base di farina di semola e almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio (o l'equivalente in ovo-prodotto liquido), con un rapporto uovo/farina 1/5 (ad es.: 200g di uovo privo di guscio - o l'equivalente in ovo-prodotto liquido - per 1000g di farina di semola di grano duro). La pasta all'uovo è dunque un tipo di pasta alimentare speciale che risponde ad ulteriori requisiti e che DEVE essere commercializzata con la dicitura di "pasta all'uovo".

Le caratteristiche della pasta all'uovo sono:

• Umidità massima ≤ 12,5%
• Ceneri totali ≤ 1,1% di sostanza secca
  • Per impasti con più di 4 uova per 1000g di farina: + 0,05% di sostanza secca per ogni uovo o corrispondente in ovo-prodotto liquido
• Proteine totali ≥ 12,5% di sostanza secca
• Acidità ≤ 5° su 100 parti di sostanza secca
• Estratto etereo e di steroli ≥ 2,8 di sostanza secca
• Estratto sterolico ≥ 0,145 di sostanza secca

Nota: nella produzione di pasta alimentare speciale e/o all'uovo è consentito il reimpiego dei tagli di lavorazione/confezionamento dell'alimento.

Classificazione della pasta alimentare sulla base del grado di umidità

• Pasta secca alimentare: la pasta secca alimentare copre ¾ della richiesta totale di pasta alimentare; si ottiene mediante trafilazione o laminazione ed ESICCAMENTO di un impasto preparato con semola o semolato di grano duro ed acqua. La definizione di pasta secca alimentare è sovrapponibile a quella della pasta di semola o semolato di grano duro collocata nella classificazione precedente.
• Pasta fresca alimentare: la pasta fresca alimentare copre ¼ della richiesta totale di pasta alimentare; si ottiene mediante laminazione di impasti che possono includere l'utilizzo di farina di grano tenero (≤3%) e che vantano un grado di UMIDITA' e di acidità superiori.

Come fare la Pasta Fresca fatta in Casa

Una buona pasta fresca fatta in casa è la preparazione base per moltissimi primi piatti, come la pasta fresca con le briciole, il pasticcio leggero con radicchio o quello con asparagi, gamberi e ricotta. In questa Video Ricetta la nostra Personal Cooker Alice spiega nel dettaglio come preparare tre diversi tipi di pasta fresca all'uovo: quella classica, quella verde con gli spinaci e quella al nero di seppia.

La pasta alimentare prodotta in altri Paesi (diversamente regolamentati) e commercializzata in Italia, che contiene sfarinati di grano tenero, DEVE riportare una denominazione particolare:

• Pasta alimentare di farina di grano tenero: presenza esclusiva della farina di grano tenero
• Pasta alimentare di semola di grano duro e di farina di grano tenero: miscelazione dei due ingredienti con prevalenza della semola di grano duro
• Pasta alimentare di farina di grano tenero e di semola di grano duro: miscelazione dei due ingredienti con prevalenza della farina di grano tenero.

Classificazione della pasta alimentare sulla base della forma

Sono paste alimentari preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia, e vengono distinte in base alla forma per categorie:

Pasta alimentare lunga:

• A sezione tonda, come vermicelli o spaghetti
• A sezione forata, come bucatini e ziti
• A sezione rettangolare o a lente, come trenette e linguine
• A spessore largo, come lasagne e reginette

Pasta alimentare in nidi o matasse:

• A spessore largo, come pappardelle
• A spessore ridotto, come capellini, tagliolini e fettuccine

Pasta alimentare corta:

• Lunghe, come rigatoni, sedanini, fusilli, penne e garganelli
• Medie, come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

Pasta alimentare minuta o pastina: specifiche per minestre, come quadrucci, stelline e ditalini
Pasta alimentare ripiena: come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni
Pasta alimentare fantasia: di forme assai varie e insolite.

Classificazione della pasta alimentare sulla base della "superficie"

Sono paste alimentari che si distinguono in due gruppi:

• Pasta alimentare liscia: leggera, poiché raccoglie meno condimento
• Pasta alimentare rigata: capace di trattenere i sughi

Classificazione della pasta alimentare sulla base della ruvidezza

La ruvidezza della pasta alimentare cambia in base alla capacità di legare il sugo e in funzione della tecnica o degli strumenti di produzione; le più ruvide sono:

• Pasta alimentare fatta a mano: con tavola (spianatoia) e mattarello
• Pasta alimentare trafilata al bronzo.