
La pasta alimentare è un alimento tipico italiano e risponde alla caratteristiche ed ai requisiti descritti nella prima legislatura merceologica del 4 luglio 1967, n. 580, successivamente revisionati con l'intervento del 9 febbraio 2001, n.187 (pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.117 del 22 maggio 2001).

Terminologia e classificazione della pasta alimentare
La pasta alimentare può essere classificata sulla base degli ingredienti, del grado di umidità, della forma, della superficie e della ruvidezza.
Classificazione della pasta alimentare sulla base degli ingredienti
- Pasta alimentare di semola o semolato di grano duro: la pasta alimentare di semola di grano duro, così come la pasta alimentare di semolato di grano duro, è un alimento ricavato dalla TRAFILAZIONE o LAMINAZIONE ed ESICCAMENTO degli impasti a base di: semola di grano duro e acqua, o semolato di grano duro e acqua, senza l'aggiunta di altri ingredienti o sostituzione di quelli indicati.
- Pasta alimentare speciale: la pasta alimentare speciale è quel tipo di pasta alimentare che, oltre a contenere acqua e semola o semolato di grano duro, si avvale dell'aggiunta di altri ingredienti; questa deve essere commercializzata con la dicitura "pasta alimentare di semola/semolato di grano duro" e di seguito l'ingrediente/i utilizzato/i.
- Pasta alimentare all'uovo: la pasta alimentare all'uovo è un prodotto ricavato dalla lavorazione dell'impasto a base di farina di semola e almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio (o l'equivalente in ovo-prodotto liquido), con un rapporto uovo/farina 1/5 (ad es.: 200g di uovo privo di guscio - o l'equivalente in ovo-prodotto liquido - per 1000g di farina di semola di grano duro). La pasta all'uovo è dunque un tipo di pasta alimentare speciale che risponde ad ulteriori requisiti e che DEVE essere commercializzata con la dicitura di "pasta all'uovo".
Le caratteristiche della pasta all'uovo sono:
- Umidità massima ≤ 12,5%
- Ceneri totali ≤ 1,1% di sostanza secca
- Per impasti con più di 4 uova per 1000g di farina: + 0,05% di sostanza secca per ogni uovo o corrispondente in ovo-prodotto liquido
- Proteine totali ≥ 12,5% di sostanza secca
- Acidità ≤ 5° su 100 parti di sostanza secca
- Estratto etereo e di steroli ≥ 2,8 di sostanza secca
- Estratto sterolico ≥ 0,145 di sostanza secca
Nota: nella produzione di pasta alimentare speciale e/o all'uovo è consentito il reimpiego dei tagli di lavorazione/confezionamento dell'alimento.
Classificazione della pasta alimentare sulla base del grado di umidità
- Pasta secca alimentare: la pasta secca alimentare copre ¾ della richiesta totale di pasta alimentare; si ottiene mediante trafilazione o laminazione ed ESICCAMENTO di un impasto preparato con semola o semolato di grano duro ed acqua. La definizione di pasta secca alimentare è sovrapponibile a quella della pasta di semola o semolato di grano duro collocata nella classificazione precedente.
- Pasta fresca alimentare: la pasta fresca alimentare copre ¼ della richiesta totale di pasta alimentare; si ottiene mediante laminazione di impasti che possono includere l'utilizzo di farina di grano tenero (≤3%) e che vantano un grado di UMIDITA' e di acidità superiori.
Come fare la Pasta Fresca fatta in Casa
Una buona pasta fresca fatta in casa è la preparazione base per moltissimi primi piatti, come la pasta fresca con le briciole, il pasticcio leggero con radicchio o quello con asparagi, gamberi e ricotta. In questa Video Ricetta la nostra Personal Cooker Alice spiega nel dettaglio come preparare tre diversi tipi di pasta fresca all'uovo: quella classica, quella verde con gli spinaci e quella al nero di seppia.
Pasta fresca fatta in casa - pasta gialla, pasta verde e pasta nera - come prepararla e come cuocerla
Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.
La pasta alimentare prodotta in altri Paesi (diversamente regolamentati) e commercializzata in Italia, che contiene sfarinati di grano tenero, DEVE riportare una denominazione particolare:
- Pasta alimentare di farina di grano tenero: presenza esclusiva della farina di grano tenero
- Pasta alimentare di semola di grano duro e di farina di grano tenero: miscelazione dei due ingredienti con prevalenza della semola di grano duro
- Pasta alimentare di farina di grano tenero e di semola di grano duro: miscelazione dei due ingredienti con prevalenza della farina di grano tenero.
Classificazione della pasta alimentare sulla base della forma
Sono paste alimentari preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia, e vengono distinte in base alla forma per categorie:
Pasta alimentare lunga:
- A sezione tonda, come vermicelli o spaghetti
- A sezione forata, come bucatini e ziti
- A sezione rettangolare o a lente, come trenette e linguine
- A spessore largo, come lasagne e reginette
Pasta alimentare in nidi o matasse:
- A spessore largo, come pappardelle
- A spessore ridotto, come capellini, tagliolini e fettuccine
Pasta alimentare corta:
- Lunghe, come rigatoni, sedanini, fusilli, penne e garganelli
- Medie, come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette
Pasta alimentare minuta o pastina: specifiche per minestre, come quadrucci, stelline e ditalini
Pasta alimentare ripiena: come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni
Pasta alimentare fantasia: di forme assai varie e insolite.
Classificazione della pasta alimentare sulla base della "superficie"
Sono paste alimentari che si distinguono in due gruppi:
- Pasta alimentare liscia: leggera, poiché raccoglie meno condimento
- Pasta alimentare rigata: capace di trattenere i sughi
Classificazione della pasta alimentare sulla base della ruvidezza
La ruvidezza della pasta alimentare cambia in base alla capacità di legare il sugo e in funzione della tecnica o degli strumenti di produzione; le più ruvide sono:
- Pasta alimentare fatta a mano: con tavola (spianatoia) e mattarello
- Pasta alimentare trafilata al bronzo.