Generalità e produzione
La panna montata è una massa schiumosa e soffice, relativamente stabile, ottenuta mediante agitazione meccanica della panna liquida.
La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni "requisiti" chimico-fisici ben precisi: tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%, integrità delle micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno "da frigo"), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT; l'agitazione meccanica e "la natura" (come si suol dire) faranno il resto. In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici. Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l'incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l'aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata. In definitiva, si crea un sistema dove la fase gassosa è preponderante.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione).
Tipi di panna
Non tutte le panne sono idonee alla produzione di panna montata
I tipi di panna presenti in commercio sono 3, ma solo da uno di questi si può ottenere la panna montata.
Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA (in seguito capiremo perché) e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. A volte, dopo pochi mesi di conservazione, si nota una certa separazione della parte solida da quella liquida che viene reintegrata mescolando il composto.
Anche la panna da caffetteria non è in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subìto il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioè l'unica dalla quale è possibile ricavare la panna montata. Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori (< del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.
Fattori limitanti della produzione
Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro (guarda la videoricetta come fare il burro in casa).
| Composizione nutrizionale della Panna o crema di latte - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante. NB. L'acidificazione della panna montata e il suo riscaldamento favoriscono anche indirettamente il processo di burrificazione
Panna da montare o panna da cucina?
Differenze di natura fisica
Nonostante la panna da cucina e la panna da montare abbiano una composizione chimica abbastanza simile, la prima NON è in grado di schiumare. Questa caratteristica è dovuta al processo fisico che subisce in fase di lavorazione industriale: l'UHT.
La panna che subisce il trattamento UHT viene esposta ad un aumento pressorio eccessivo, che favorisce la deposizione delle micelle caseiniche nell'interfaccia; in tal caso, al momento del raffreddamento, esse interagiscono vicendevolmente formando un gel piuttosto solido. Tale fenomeno, assolutamente INADATTO alla lavorazione della panna da montare, è invece finalizzato alla stabilizzazione della suddetta "crema da cucina".
Caratteristiche nutrizionali
Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici).
La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico; anche se in tabella non sono disponibili i valori del colesterolo e la ripartizione degli acidi grassi, è verosimile ipotizzare che la panna montata abbondi sia di acidi grassi saturi, sia di colesterolo. Tutti questi aspetti fanno della panna montata un alimento inadatto alla terapia dimagrante, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia.
La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide.
Eccezion fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali.
Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.
Autore
Ricette con panna montata vegetale
Crema Chantilly
