Palombo

Cos’è

Cos'è il palombo?

Palombo è il nome di un pesce cartilagineo di mare diffusamente utilizzato come alimento.

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Del Genere Mustelus e specie mustelus – oppure come Mustelus canis – ha le tipiche fattezze di uno squalo: il manto è grigio, scuro sul dorso e chiaro o biancastro sul ventre. Il muso è affusolato, con il cranio appiattito e la bocca, piuttosto ampia, caratterizzata da una dentatura da predatore ma non troppo sviluppata. Le fessure branchiali sono cinque. Ha due pinne dorsali, la prima delle quali grande e triangolare. La coda ha il lobo inferiore meno sviluppato del superiore. Può raggiungere i due metri di lunghezza ma sono comunemente pescati esemplari di 100 cm circa. Nelle isole britanniche è conosciuto come "merluzzo di scoglio".

Come molti altri squali non pericolosi per l'uomo – smeriglio o vitello di mare, spinarolo, verdesca, gattuccio ecc – e le razze – trigone, torpedine ecc – anche il palombo costituisce un prodotto della pesca molto diffuso; in passato veniva insidiato occasionalmente a ridosso del frangente anche con le tecniche della piccola pesca ma, ad oggi, le catture avvengono principalmente a strascico, in profondità e con grosse imbarcazioni; non può quindi essere considerato un esponente della categoria "pesce povero". Nota: la popolazione del palombo, come di molti altri squali, in seguito ad una pesca troppo intensiva, ha subito una drastica diminuzione in quasi tutto il territorio; tranne che nel Mar Adriatico, anche questo pesce viene riconosciuto come specie "vulnerabile" o "in pericolo".

Pur non essendo un pesce azzurro, anche il palombo possiede ottime caratteristiche nutrizionali. Viene inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti quale fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; il profilo degli acidi grassi è pregevole e l'apporto di colesterolo non eccessivo. Per maggiori informazioni si consulti il paragrafo sottostante. Nota: il palombo, se di grosse dimensioni, ha la tendenza ad accumulare mercurio e metilmercurio.

Il consumo di palombo è potenzialmente idoneo alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha grosse controindicazioni nemmeno in caso di patologie metaboliche e sovrappeso ma, d'altro canto, esistono condizioni nelle quali è opportuno non eccedere con la porzione e la frequenza di consumo.

Il palombo si consuma fresco o sotto sale. Le pinne vengono destinate alla preparazione della famosa "zuppa di pinne di squalo" cinese. La cartilagine può essere impiegata nella formulazione degli integratori per le articolazioni. Gli scarti di lavorazione sono destinati all'industria della farina di pesce – utile come mangime animale e fertilizzante. Il fegato viene anche usato per l'estrazione dell'olio di pesce.

In cucina si utilizza come gli altri squali eduli. È diffuso ed apprezzato soprattutto nelle zuppe di pesce e arrostito o al cartoccio, al forno o alla griglia – anche se, essendo piuttosto magro, tende a seccarsi.

Il palombo vive su tutta la piattaforma continentale dell'Oceano Atlantico Nord Orientale, compresi Mar Mediterraneo e Mar Nero, da 5 a oltre 600 m di profondità. È un predatore e si nutre di altri pesci, crostacei e molluschi cefalopodi; viene predato solo in giovane età. È viviparo, ovvero non depone le uova ma partorisce i cuccioli.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del palombo

Il palombo è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non fa parte della categoria del pesce povero anche se, in passato, la sua disponibilità nei mari era molto abbondante – il che ne permetteva la cattura pure con tecniche poco avanzate, in acque non troppo aperte e a batimetriche ragionevoli anche per la piccola pesca. Non è un pesce azzurro, ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 EPA e DHA; sono notevoli anche le concentrazioni di vitamina D e iodio. Le caratteristiche chimico nutrizionali sono generalmente simili a quelle degli altri squali eduli, come lo smeriglio o vitello di mare, lo spinarolo, la verdesca e il gattuccio.

Il palombo è un alimento poco energetico, proprietà nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite da concentrazioni poco rilevanti di lipidi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane – gli acidi grassi prevalentemente insaturi – con ottima percentuale dei polinsaturi omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi: acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico – e i glucidi semplici.

Le fibre sono assenti ed il colesterolo ben presente ma non eccessivo; non si evincono tracce rilevanti di esteri di cera marina.

Approfondimento

Gli esteri di cera marina, in inglese "wax ester", sono molecole complesse formate dall'unione tra un acido grasso ed alcol grasso. Hanno un potenziale effetto benefico sull'organismo, soprattutto in condizioni di malnutrizione -ipernutrizione dovuti allo stile di vita occidentale; d'altro canto, certi approfondimenti suggeriscono che gli esteri di cera marina non siano completamente digeribili e assorbibili. Costituisce già degli integratori alimentari e in genere viene estratta, per il maggior grado di purezza, dal piccolo crostaceo Calanus finmarchicus - zooplancton.

Lattosio e glutine sono completamente assenti. La concentrazione di purine è molto abbondante. L'istamina, assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

Il palombo è ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); ha anche ottimi livelli della vitamina liposolubile calciferolo (vit D), mentre l'alfa tocoferolo o tocotrienolo (vit E) è rilevante ma non significativa. Sono apprezzabili i livelli di fosforo, ferro e iodio.

Il palombo è uno dei pesci nei quali l'accumulo di mercurio e metilmercurio è strettamente legato alle sue dimensioni. Si reputa quindi necessario evitare di mangiare spesso lo palombo di grosse dimensioni, soprattutto in porzioni rilevanti.

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Palombo  
Nutriente Quantita'
Acqua 79,2 g
Proteine 16,00 g
Lipidi 1,20 g
Acidi Grassi Saturi 0,17 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 0,33 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,34 g
Colesterolo 70,0 mg
Carboidrati TOT 1,30 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili 1,30 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 80,0 kcal
Sodio 120,0 mg
Potassio 290,0 mg
Ferro 1,0 mg
Calcio 31,0 mg
Fosforo 218,0 mg
Magnesio - mg
Zinco 0,40 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,03 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,03 mg
Niacina o vitamina PP 5,6 mg
Vitamina B6 0,37 mg
Folati 0,0 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 2,0 mg
Vitamina A o RAE 15,0 RAE
Vitamina D 360,0 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 1,00 mg

Dieta

Palombo nella dieta

Il palombo è un alimento proteico ma abbastanza digeribile. Tuttavia, porzioni eccessive sono comunque inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Il palombo è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli dimagranti, che devono essere ipocalorici e normolipidici. Essendo molto magro, questo pesce può essere cucinato usando olio extravergine di oliva anche nella terapia contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il palombo ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il palombo è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, il palombo è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato, non ha nessuna controindicazione. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso massiccio nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il palombo può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce tuttavia sia il tessuto osseo (idrossiapatite) che quello nervoso (fosfolipidi). Il ferro costituisce l'emoglobina, il gruppo funzionale dei globuli rossi. La sua carenza può determinare anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili, nelle gravide e nei maratoneti. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di palombo è concessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da creature di medie dimensioni e non da grossi esemplari – ricchi di mercurio e metilmercurio. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum.

La porzione media di palombo – come pietanza – è di 100-150 g (80-120 kcal).

Cucina

Palombo in cucina

Il palombo è probabilmente il tipo di squalo più pregiato; può essere cucinato in diversi modi e non è particolarmente gradito a crudo.

Si presta a tutti i sistemi e metodi di cottura, anche misti:

  • per conduzione: saltato in padella, scottato alla piastra, affogato / lessato in acqua e fritto in olio
  • per convezione: al forno, alla griglia su pietra refrattaria
  • per irradiazione: griglia a carbone o a legna
  • misto conduzione-convezione: a vapore
  • sottovuoto – anche a bassa temperatura – per conduzione in affogatura in acqua
  • vasocottura – anche a bassa temperatura – per conduzione e convezione.

Cuocendolo eccessivamente si nota la particolare tendenza, come tutti i pesci commestibili dello stesso tipo – squali – ad asciugarsi eccessivamente diventando stopposo e gommoso. Sembra particolarmente suscettibile alle cotture alla griglia – soprattutto per irradiazione – ed al forno.

La carne di palombo si sposa a molti ingredienti di origine vegetale; sono classiche le associazioni con spezie come l'origano o la maggiorana o il prezzemolo, il peperoncino e il pepe nero, con agrumi come il limone o l'arancia, con le olive, con i capperi, con ortaggi come i pomodorini e i peperoni gialli, con le acciughe ed altri ingredienti di mare tipo la bottarga e le uova di pesce in genere – anche di riccio di mare – la colatura di alici, le alghe marine ecc. In cottura viene spesso sfumato al vino bianco.

Alcune ricette famose sono: zuppa di pesce, brodetto di pesce, palombo alla pizzaiola, palombo marinato, cotolette fritte di palombo, palombo gratinato al forno, palombo in umido alla mediterranea, palombo alla griglia / alla piastra, palombo a vapore o lessato, palombo al limone ecc.

Le pinne del palombo sono un ingrediente molto ricercato per la zuppa di pinne di squalo – di origine cinese. Per l'industria alimentare, questo pesce è un perfetto sostituto del merluzzo, soprattutto nelle preparazioni fritte come i bastoncini di pesce.

L'abbinamento enogastronomico con il palombo dipende soprattutto dalla ricetta finita; è difficile sbagliare scegliendo un vino bianco fermo, dal corpo di media entità, come gli chardonnay.

Descrizione

Descrizione del palombo

Il palombo ha una testa appuntita, ma corta, con cranio piatto, e un corpo affusolato. La distanza dalla punta del muso alla base delle pinne pettorali varia dal 17% al 21% della lunghezza totale del corpo. Gli occhi sono grandi ed ovali, allungati orizzontalmente. I solchi labiali superiori sono leggermente più lunghi di quelli inferiori. La bocca è piuttosto corta, quasi non oltrepassa gli occhi, con una lunghezza del 2,2-3,5% rispetto al corpo. I denti non sono troppo grossi e risultano smussati, appiattiti e asimmetrici, con una piccola punta centrale. I denti laterali sono presenti solo negli esemplari molto giovani. I dentini faringei coprono solo la punta della lingua e la parte anteriore della faringe. Ha due pinne dorsali, due pinne pettorali, due pinne pelviche, una pinna anale e una caudale. La prima pinna dorsale è di forma triangolare e più lunga della seconda. La pinna caudale è allungata quasi orizzontalmente e mostra il lobo superiore molto più sviluppato dell'inferiore. Sul bordo del lobo superiore della coda è visibile una tacca ventrale. Il colore è grigio o grigio-marrone, senza segni, più scuro sul dorso. La pancia è chiara, quasi bianca. La pelle è molto ruvida, soprattutto se toccata nel senso opposto alla direzione di nuotata.

Biologia

Cenni di biologia sul palombo

Il palombo appartiene alla Classe biologica Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Ordine Carcharhiniformes, Famiglia Triakidae, Genere Mustelus e specie mustelus.

Vive in acque temperate, su tutta la piattaforma continentale dell'Oceano Atlantico Occidentale, ma la maggior parte della popolazione è stazionaria nella fascia nord – dalle isole britanniche alle Canarie. Sono compresi il Bacino del Mediterraneo e il Mar Nero. Nota: essendo simile ad altre specie, non è da escludere che siano avvenuti alcuni falsi avvistamenti.

Il palombo ha attitudine demersale e colonizza un'ampia gamma batimetrica. È stato rilevato da 5 a 624 m di profondità, anche se per lo più rimane nei primi 50 m; non sono rari gli esemplari catturati a 300-350 m. È un eccellente predatore che si nutre prevalentemente di pesci – aringhe – molluschi cefalopodi – polpo, moscardino, seppia, calamaro, totano – e crostacei – aragoste, astici, granchi e gamberetti. Viene naturalmente cacciato, solo in giovane età, dalle grosse cernie.

Maschi e femmine raggiungono la maturità sessuale a una lunghezza di 70-74 cm e 80 cm, che corrisponde all'età di 9,1 e 10,8 anni. L'accoppiamento avviene in primavera e la gravidanza dura 10-11 mesi. Si tratta di uno degli squali vivipari, ovvero che non depongono le uova bensì partoriscono i cuccioli – da 4 a 15 – che durante la gestazione rimangono nel grembo materno chiusi in una placenta vitellina a nutrirsi del tuorlo.

L'aspettativa di vita fissa massima del palombo è di 24 anni, nei quali raggiungono circa 2 metri di lunghezza. È più frequentemente avvistato a 100 cm di lunghezza.

La pesca del palombo avviene principalmente con grosse imbarcazioni, a strascico e su fondali profondissimi. Solo nel Mar Adriatico sono piuttosto frequenti le catture nella piccola pesca. È interessato occasionalmente dalla pesca dilettantistica con la lenza e mai da quella in apnea.

Ecologia

Cenni di ecologia del palombo

A causa della pesca intensiva, la densità demografica del palombo ha subito una drastica diminuzione in "quasi" tutto il territorio; per questo la maggior parte dei paesi lo reputa una specie vulnerabile o in pericolo.

Tuttavia secondo una stima delle catture dei pescherecci effettuate nel Mar Adriatico dal 1948 al 1998, la popolazione del palombo sarebbe rimasta invariata. Uno studio condotto nel 2000 nelle acque dei mari che lambiscono le coste italiane ha mostrato che la maggior parte degli esemplari di palombo è concentrata nel Mare Adriatico e al largo della costa meridionale della Sicilia. Nel Mar Ligure e al largo della Sardegna, questi squali sono quasi totalmente assenti.


Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ