Pagro: Proprietà Nutrizionali, Utilizzo nella Dieta e Come Cucinarlo

Cos’è

Il pagro – red pogry o common seabream in inglese – è un pesce osseo di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare; rappresenta uno degli sparidi (Famiglia Sparidae) più grossi disponibili sui mercati del pesce. Appartiene al Genere Pagrus e alla specie pagrus, ed è una creatura molto affine sia al pagello che alla pezzogna.

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Il pagro, come gli altri membri della Famiglia Sparidae, è un pesce bianco propriamente detto. Non si tratta quindi di un pesce azzurro e nemmeno di un pesce povero, ma è comunque dotato di un ottimo profilo nutrizionale.

Il pagro rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; è inoltre un'ottima fonte di acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – acidi grassi polinsaturi semi essenziali del gruppo omega 3.

Piuttosto magro e non troppo calorico, il pagro si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, con poche eccezioni legate quasi sempre a patologie metaboliche preesistenti.

Lo Sapevi che…

Altri sparidi comuni sulle tavole degli italiani sono: sarago, orata, dentice, occhiata, mormora, salpa ecc.

Il pagro si cucina in diversi modi. È ottimo arrostito, sulla griglia se di dimensioni piccole o medie, oppure al forno se di taglia considerevole. I filetti si prestano ad essere saltati in padella oppure alla lessatura. Non è un ingrediente comunemente utilizzato per la frittura ma si presta anche a questo tipo di preparazione.

A prima vista, il pagro sembra una via di mezzo tra un pagello ed un dentice. È infatti color rosso sul dorso e bianco sul ventre. La bocca è ben sviluppata ma senza canini in evidenza e gli occhi sono piuttosto grandi. Raggiunge una taglia decisamente considerevole.

Tendenzialmente gregario, il pagro vive quasi tutto l'anno a batimetriche impegnative e in un certo periodo dell'anno risale per la riproduzione. Si nutre soprattutto di invertebrati come molluschi e crostacei. Ha predatori naturali solamente in giovane età. È diffuso sia in Mar Mediterraneo che in Oceano Atlantico.

Può essere pescato a livello professionale con le reti a strascico o da posta; è una preda meno frequente nei palamiti. I dilettanti con la lenza lo insidiano principalmente con il bolentino di fondale. Nella pesca in apnea rappresenta una preda occasionale; solo chi ha performance fuori dal comune può insidiarlo con maggior sicurezza, poiché richiede di cacciare a profondità a dir poco impegnative.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pagro

Il pagro è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non fa parte della categoria del pesce povero e del pesce azzurro, mentre ha tutte le caratteristiche del pesce bianco. Dovrebbe comunque apportare buoni livelli di: acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – di vitamina D e iodio.

Nonostante l'ottimo apporto proteico, il pagro dovrebbe essere un alimento non troppo energetico, caratteristica nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica. Le calorie sarebbero quindi fornite in gran parte dai peptidi, seguiti da concentrazioni poco rilevanti di lipidi e irrilevanti di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi e, come anticipato, verosimilmente caratterizzati da un ottimo livello di polinsaturi omega 3 semi essenziali biologicamente attivi (EPA e DHA); eventuali tracce glucidiche dovrebbero essere di tipo solubile.

Il pagro non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo è sicuramente rilevante ma non eccessiva. Lattosio e glutine sono completamente assenti, mentre la concentrazione di purine è abbondante; l'istamina, assente nel prodotto fresco, può aumentare velocemente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

Il pagro è ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto riboflavina (vit B2), niacina (vit PP); verosimilmente anche piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Dovrebbe avere anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). Sono apprezzabili i livelli di fosforo e ferro; è quasi certo che sia anche una fonte rilevante di zinco e iodio.

Il pagro è un pesce predatore che raggiunge grosse dimensioni; ciò significa che l'accumulo di mercurio e metilmercurio nelle carni è conseguentemente legato all'età e alle dimensioni raggiunte. Si reputa quindi necessario – soprattutto in gravidanza – evitare di mangiare frequentemente e in porzioni rilevanti pagri di grosse dimensioni. Non è da escludere che, in certe aree oceaniche, specie affini al pagro possano accumulare tossine algali nelle carni; si consiglia quindi di prestare attenzione, soprattutto durante la permanenza all'estero, alla provenienza del pesce.

Dieta

Pagro nella dieta

Il pagro è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Normalmente digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Il pagro si presta alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo molto magro, in cucina può essere preparato usando poco olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il pagro ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il pagro è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, il pagro è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservato non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il pagro può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di pagro è ammessa nella dieta in gravidanza, a patto che provenga da fonti sicure e da creature di medie dimensioni, non da grossi esemplari – ricchi di mercurio e metilmercurio. In tal caso sarebbe comunque buona norma limitarne il consumo a una tantum.

La porzione media di pagro – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Come si cucina il pagro?

Anche in Italia il pagro viene preparato crudo, al carpaccio o in tartara; tuttavia è più frequentemente impiegato all'estero come ingrediente del sashimi ed altri tipi di sushi. Ovviamente, per questo genere di preparazione, è necessario sottoporlo ad abbattimento di temperatura o congelamento per il tempo necessario a debellare l'eventuale presenza di Anisakis simplex – parassita potenzialmente dannoso per l'uomo.

Per ciò che riguarda la cottura, la carne del pagro, seppur magra, risponde perfettamente a tutti i metodi conosciuti: conduzione da metallo, pietra, acqua o olio – convezione – aria calda – irraggiamento – dalle braci – e misti.

Fino ad una taglia di 1-2 kg, il pagro si presta alla cottura arrosto sulla griglia, sia con braci di carbone o legna, sia a gas. Superando questa pezzatura, diventa un ingrediente più adatto alla cottura in forno, sia al naturale, sia al sale o in cartoccio – si possono cucinare comodamente in forno anche esemplari di 10 kg, anche se ciò richiede una certa esperienza. Sfilettato invece, è eccellente gratinato.

Il pagro è ottimo anche sfilettato e saltato in padella, al naturale o con altri ingredienti come nel caso dell'acquapazza, sfumato al vino ecc. Lesso per bollitura o a vapore è un esempio perfetto di ricetta dietetica e gustosa; molti lo apprezzano anche in vasocottura con pochi aromi, sale e pepe o peperoncino.

L'abbinamento gastronomico è generalmente con vini bianchi o rosati leggeri, anche se per entrare nello specifico bisognerebbe considerare la ricetta nel complesso.

Descrizione

Descrizione del pagro

Il pagro è un pesce dalla forma moderatamente allungata e compressa sui lati. La lunghezza massima degli esemplari è di 75 cm, anche se in commercio sono più frequenti dimensioni di circa la metà. La taglia massima registrata è di 91 cm per 7,7 kg.

La pinna dorsale del pagro ha da undici a tredici spine rigide e da nove a dieci raggi molli, mentre la pinna anale ha tre spine e da sette a otto raggi molli. Pinne pettorali, ventrali e la caudale sono mediamente sviluppate.

Il pagro è di un colore rosa tendente all'argenteo sui fianchi e bianco sul ventre, con macchie più scure sulla nuca e dietro le pinne pettorali. La pinna caudale è di colore rosa scuro con punte più chiare e le altre pinne sono di colore rosa pallido.

Biologia

Cenni di biologia sul pagro

Il pagro è un pesce osseo di mare appartenente alla Famiglia Sparidae, Genere Pagrus e specie pagrus.

Nel bacino del Mare Nostrum colonizza prevalentemente la parte occidentale, mentre nell'Oceano Atlantico è ben presente sia ad est che ad ovest. Vive anche sulle coste orientali dell'Oceano Pacifico.

Vive a batimetriche profonde, considerando il Mar Mediterraneo, o medie, se invece lo contestualizziamo nell'Oceano Atlantico. Sebbene possa raggiungere una profondità di 250 m, staziona più comunemente a profondità entro gli 80 m, sulle piattaforme continentali. È una specie demersale che predilige le aree rocciose e sabbiose. I giovani esemplari gradiscono le praterie di alghe o posidonia; talvolta entrano nelle lagune.

Trascorre la sua esistenza prevalentemente in vicinanza del fondo, dove si nutre di invertebrati come molluschi e crostacei, e di piccoli pesci. Risale a quote inferiori una sola volta all'anno per la stagione degli amori; inizia a riprodursi a due o tre anni di vita. La maggior parte degli esemplari è ermafrodita protogino – nasce femmina e ad una certa taglia diventa maschio; il cambio di sesso è legato principalmente a fattori sociali o ambientali.

Il pagro è una specie importante sia per la pesca commerciale che ricreativa, in particolare sulla costa sud-orientale degli Stati Uniti, in Argentina e nel Mar Mediterraneo; in Italia molto meno. Viene catturato principalmente con le reti, a strascico e da posta; secondariamente con palamiti di fondale. A livello dilettantistico viene pescato soprattutto a bolentino di fondale. Nella pesca in apnea è un preda occasionale e riservata a pochi atleti capaci di ragiungere profondità molto impegnative.

Ad oggi la popolazione oceanica del pagro è diminuita a causa dell'eccessivo sfruttamento, ma in alcune zone sono stati fissati dei limiti minimi di pezzatura per cercare di rimediare a questo problema. È stato anche introdotto l'uso dell'acquacoltura, in particolare nel Mar Mediterraneo e prossimamente in Nord America. Nel complesso non è comunque considerata una specie a rischio di estinzione e la "International Union for Conservation of Nature" ha valutato il suo stato di conservazione come di "least concern" (poco preoccupante).


Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2018

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