Pagello

Cos’è

Cos'è il pagello?

Il pagello – pagello fragolino, pagello rosso – è un pesce osseo di acqua salata comunemente utilizzato a scopo alimentare.

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Essendo autoctono, costituisce uno dei prodotti della pesca di "medio" consumo e viene commercializzato, anche in filiera corta, soprattutto nelle località confinanti con il mare.

Nonostante possieda ottime e "simili" caratteristiche nutrizionali, il pagello non appartiene all'insieme del "pesce azzurro". Rientra comunque nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. È anche ricco dei due acidi grassi semi essenziali biologicamente attivi del gruppo omega 3: acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), di iodio e altri preziosi nutrienti. Il colesterolo è presente ma non eccessivo.

Il pagello rosso può tuttavia essere considerato uno degli esponenti del "pesce povero" – in quanto economico, ampiamente disponibile, pescato anche vicino al frangente a batimetriche non troppo impegnative e con strumenti e tecniche tipici della piccola pesca. Nota: Non è una specie la cui densità di popolazione risulta intaccata dall'attività umana o considerata a rischio.

Curiosità

Altri nomi – di derivazione regionale – del pagello fragolino sono: arboreto, lustrino, lutrino, luvaro, pagas, arboleto, fraru, murudu, uvarum mafone, medagia, ribon.

In inglese viene comunemente definito "pandora".

L'utilizzo gastronomico del pagello è di varia entità. Molti reputano che si presti soprattutto alle cotture arrosto, quindi per irradiazione e convezione, alla griglia ed al forno. È tuttavia molto buono anche al cartoccio, il che lascia dedurre che si possa valorizzare anche per preparazioni molto differenti, come l'affogatura, la cottura a vapore, la vasocottura e la cottura sottovuoto. Ha carni delicate e si sposa con tutti gli ortaggi, i condimenti e le spezie tipici della tradizione mediterranea.

Il pagello fragolino appartiene all'Ordine biologico Perciformes, Sottordine Percoidei, Famiglia Sparidae, Genere Pagellus e specie erythrinus (Linnaeus 1758); nella classificazione Valenciennes 1838, la specie viene identificata come canariences.

Disambiguazione

Il pagello fragolino non è il pesce pezzogna, al quale somiglia fortemente, ma che tuttavia appartiene alla specie P. bogaraveo o centrodontus.

È diffuso nell'Oceano Atlantico Nord Orientale – Mediterraneo e Mar Nero compresi. Di colore tendenzialmente rosato, ha l'aspetto tipico degli sparidi e somiglia parecchio al pesce pezzogna; il muso è più appuntito rispetto al pagro. È gregario, tendenzialmente pelagico. Si alimenta cacciando invertebrati e piccoli pesci; viene predato da tutti i predatori di maggiori dimensioni che colonizzano la sua nicchia biologica. È ermafrodita e si riproduce molto efficacemente. La taglia media è di 25 cm per quasi un chilogrammo di peso.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del pagello

Il pagello rosso è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Fa parte della categoria del pesce povero e, nonostante sia molto nutriente, viene considerato non troppo raffinato. Non è un pesce azzurro ma contiene ugualmente buone dosi di acidi grassi semi essenziali omega 3 (EPA e DHA). Le sue caratteristiche chimico nutrizionali non differiscono in maniera sostanziale da quelle del pesce pezzogna (P. bogaraveo), del pagro del Mediterraneo (P. pagrus) e del pagro maggiore (P. major) – a patto che, in queste ultime due specie, i valori non vengano rilevati in esemplari di dimensioni considerevoli.

Il pagello ha un apporto energetico moderato, grazie alla bassissima concentrazione di grassi contenuti nella carne. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi; gli zuccheri sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello delle proteine umane – e gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con ottima percentuale di polinsaturi; tra i lipidi si apprezza una quantità significativa di acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico.

Le fibre sono assenti ed il colesterolo non è trascurabile, ma nemmeno eccessivo. Non contiene lattosio e glutine. La concentrazione di purine è invece abbondante. L'istamina, totalmente assente nel prodotto fresco, aumenta esponenzialmente nel pagello mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

I dati inerenti al profilo vitaminico sono molto limitati; è comunque ragionevole pensare che il pagello fragolino sia ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B – come ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12) – e della liposolubile vit D (calciferolo). Sono apprezzabili i livelli di potassio, ferro e zinco; ipoteticamente dovrebbero abbondare anche il fosforo e lo iodio, ma non si hanno informazioni sufficientemente accurate in merito.

Importante!

Il pagello NON è una specie tossica, poiché NON contiene veleno – al contrario del pesce palla. Tuttavia, gli esemplari che si cibano abbondantemente di dinoflagellate (alghe del fitoplancton) che producono biotossine, possono risultare tossici per l'uomo.

Le tossine più importanti sono la PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), la DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning) e la ciguatera – NON tutte si accumulano nel pagello; al contrario, solo quelle che vivono nell'Ocean Atlantico Settentrionale e Orientale. Nel Mediterraneo, il pagello è considerato una specie sicura.

Dieta

Pesce pagello nella dieta

Il pagello fragolino è un alimento proteico ma molto digeribile. Tuttavia, porzioni eccessive sono comunque sconsigliate nella dieta terapeutica per le complicazioni digestive, ad esempio dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale ecc.

Si tratta di un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari, compreso quello dimagrante, che deve essere ipocalorico e normolipidico – equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il pagello rosso ideale nel regime alimentare dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. È adatto in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline straordinariamente intense e prolungate – anche aerobiche. È adatto anche in caso di gravidanza, allattamento, sviluppo, malassorbimento intestinale patologico o legato alla terza età – nella quale le abitudini alimentari e il ridotto potenziale fisiologico di assorbimento tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini – sistema nervoso, occhi ecc.; inoltre, contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, in alcuni casi migliorano i sintomi di nevrosi depressiva ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.

L'abbondanza di purine rende il pagello inadeguato al regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e per chi soffre di tendenza alla calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, se perfettamente conservato non ha controindicazioni. La massiccia presenza di fenilalanina lo rende inappropriato al regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il pagello, che ne dovrebbe essere ricco, può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il potassio è un minerale alcalinizzante indispensabile alla conduzione del segnale neuromuscolare; perduto in gran parte con la sudorazione, le urine e la diarrea, se carente può causare crampi muscolari. Un buon apporto è considerato terapeutico nell'ipertensione arteriosa primaria. Il pagello rosso ne contiene ottime percentuali e, anche se non rientra tra le fonti nutrizionali primarie, partecipa alla copertura del fabbisogno specifico. Il ferro ha la funzione primaria di costituire il gruppo eme, presente soprattutto nell'emoglobina dei globuli rossi; un'eventuale carenza – più frequente nelle donne fertili, gravide, nei malnutriti e nei maratoneti – può provocare l'anemia sideropenica. Il pagello è quindi utile nella prevenzione e nella cura di questo disagio. La buona quantità di zinco partecipa a sostenere la produzione di enzimi antiossidanti nell'organismo. Lo iodio è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è un costituente necessario dell'idrossiapatite – minerale del tessuto osseo – e dei fosfolipidi – abbondanti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso.

La carne di pagello fragolino è concessa nella dieta in gravidanza poiché, trattandosi di pesci lontani dal vertice della catena alimentare, non sono carichi di mercurio, metilmercurio, piombo, diossine ecc. Più in generale, si consiglia di prestare attenzione se di desidera mangiarlo in altre località del Mondo. Il pagello, come altre creature marine, può infatti accumulare biotossine prodotte da certi tipi di alghe del fitoplancton.

Il pagello non si presta alla dieta vegetariana e vegana; è da evitare anche nel regime induista e buddista. Non ha invece controindicazioni per l'ebraismo e il musulmanesimo.

ATTENZIONE!

Per azzerare il rischio di contrarre l'infestazione da anisakis, prima del consumo a crudo, è necessario abbattere il pagello di temperatura. Anche la cottura elimina totalmente gli eventuali parassiti.

La porzione media di pagello rosso – come pietanza – è di 100-150 g (circa 100-150 kcal). Nota: il pesce intero ha una percentuale di parte edibile di circa il 50% sull'alimento ancora da pulire.

Cucina

Cucinare il pagello

In cucina il pagello può essere utilizzato come vera e propria pietanza di secondo piatto, oppure come ingrediente per gli antipasti, per i primi piatti e per altri tipi di ricette.

In molti reputano che sia da considerare come pesce da arrostire, ma si prepara con tutti i metodi, i sistemi e le tecniche di cottura – conduzione, convezione, irraggiamento; pertanto, è ottimo: saltato in padella, stufato – nelle zuppe – lessato, fritto, al forno, a vapore, alla griglia, sottovuoto, vasocottura ecc. In oriente, dove si consumano altri pesci dello stesso Genere biologico, sarebbe un protagonista eccezionale per le ricette di sushi.

Gli ingredienti che si sposano brillantemente con la carne di pagello fragolino sono molti e di vario genere: tutti gli ortaggi, alcuni frutti dolci – come le fragole, anche se il gioco di parole non ha nulla a che vedere con l'aspetto organolettico e gustativo – olio extravergine di oliva, burro normanno, olive, capperi, altri prodotti della pesca, pesce conservato e derivati – alici, colatura di alici ecc. – uova di pesce – ad esempio bottarga e uova di riccio – cereali, leguminose e derivati, erbe aromatiche mediterranee e orientali, pepe e peperoncino, fiori e germogli – come i capperi, gli asparagi ecc. – e molto altro.

Alcune famose ricette con pagello sono: pagello al forno con patate, pagello al cartoccio – sia di stagnola, sia di carta forno – con aglio e rosmarino, pagello all'acquapazza, carpaccio di pagello, sushi di pagello, zuppa di mare, ragù di pagello, pagello fritto, polpette di pagello – fritte o al forno – pagello lesso, pagello marinato ecc.

L'abbinamento enogastronomico del pagello rosso dipende sensibilmente dalla preparazione nella quale viene impegnato; per non sbagliare, si consiglia di utilizzare uno dei seguenti vini: Collio Ribolla Gialla, Erbaluce di Caluso, Soave Classico e Trentino Nosiola.

Descrizione

Descrizione del pagello

Il pagello fragolino ha la tipica struttura degli sparidi. Il corpo è allungato, compresso ai lati. La testa sembra relativamente piccola e convessa – aspetto più evidente negli adulti – e la bocca è piuttosto bassa. Il muso è conico e più appuntito rispetto al pezzogna ed al pagro; gli occhi hanno un diametro della metà rispetto a tale lunghezza. I denti sono a punta. La pinna dorsale ha 8-10 raggi duri e 10-11 molli. Il secondo e il terzo raggio sono più lunghi degli altri. Le pinne pettorali sono abbastanza lunghe e arrivano fino a metà del tronco. Ha due pinne ventrali e una anale. La coda è bilobata e simmetrica. Il colore è rosso nelle pinne, soprattutto la caudale, e rosa nel resto del corpo – più intenso sotto le branchie. Dorsalmente sono evidenti piccole macchie blu e argentate. Il ventre è chiaro, biancastro.

Il pagello può raggiungere i 60 cm di lunghezza e 3 kg di peso, nonostante la lunghezza media sia di 25 cm (compresa tra 10-30 cm). Naturalmente, questo parametro è direttamente correlato alla profondità di cattura del pesce; le persone più grandi occupano batimetriche più impegnative.

Biologia

Cenni di biologia del pagello

Il pagello rosso appartiene all'Ordine Perciformes, Sottordine Percoidei, Famiglia Sparidae – la stessa del sarago, dell'orata, della tanuta, del dentice, del pagro ecc. – Genere Pagellus – lo stesso del pezzogna – e specie erythrinus.

Il pagello colonizza prevalentemente nell'Oceano Atlantico Nord Orientale – dalla Norvegia e dalla Gran Bretagna, a Madeira e alle Isole Canarie. Si trova anche in tutto il Bacino del Mediterraneo e nel Mar Nero.

È una specie demersale e bentopelagica – che nuota continuamente ma si mantiene sempre nei pressi del fondale – e popola sia le acque costiere, sia le risalite di fondale più a largo. Colonizza batimetriche comprese da 20 a 100 m, ma sono stati pescati esemplari anche a 200-300 m. Non ha problemi a vivere in tutti i tipi di substrato: fango, sabbia, ghiaia e roccia.

Il pagello fragolino è ermafrodita; nasce femmina e diventa maschio, anche se possono manifestarsi maschi obbligati. Fino a 13 cm di lunghezza, il 100% della specie ermafrodita è di sesso femminile; a 23 cm, il 100% della specie ermafrodita è di sesso maschile – di solito il cambiamento si verifica a 3 anni di età per 17 cm.

Si riproduce solitamente in primavera ma può continuare fino all'autunno o compiere due cicli interi all'anno.

Il pagello rosso si nutre di invertebrati bentonici, come alcuni vermi, ma anche crostacei, molluschi, echinodermi e anche vertebrati come piccoli pesci. Può essere cacciato da tutti i predatori che cacciano nella sua nicchia biologica, ad esempio dentici, ricciole, cernie, dotti, tonni, lecce, delfini ecc.

Il pagello viene catturato principalmente a livello professionale. Si pesca con le reti a strascico e, in genere, quelle di fondale. Il prelievo umano non sembra incidere sulla sua densità di popolazione, forse grazie alla sua straordinaria capacità di riprodursi. Attualmente il paese che ne fa maggior consumo è la Grecia, la quale sta gradualmente avviandone l'allevamento per acquacoltura – in maniera simile all'orata e al branzino.

Il pagello fragolino è anche interessato dalla pesca dilettantistica con la lenza, soprattutto a bolentino – anche di fondale, per gli esemplari più grossi. È ignorato dai pescatori subacquei che generalmente lo incontrano di dimensioni poco interessanti; gli atleti capaci di esercitare alle quote nelle quali può raggiungere il chilogrammo di peso evitano comunque di sparargli, cercando prede di maggior interesse venatorio – cernie e dentici.


Ultima modifica dell'articolo: 17/07/2018

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