Generalità
Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della Puglia e di alcuni territori Lucani (soprattutto del Materano e del Potentino).
Le orecchiette possono essere fresche, secche o surgelate; vengono preparate a mano o mediante l'utilizzo di appositi macchinari, per essere successivamente commercializzate in Italia e nel resto del mondo.
La forma delle orecchiette è discoidale, concava da un lato e (logicamente) convessa dall'altro; il centro è appiattito mentre i bordi sembrano più spessi. Le dimensioni sono variabili ma le orecchiette più famose hanno un diametro di circa 2cm. La superficie è tipicamente ruvida.
L'apporto nutrizionale delle orecchiette non è molto diverso da quello degli altri tipi di pasta, in quanto vengono formulate a partire da semola di grano duro ed acqua, a volte con l'aggiunta di olio extravergine di oliva.
Il condimento delle orecchiette può essere di vario genere, a base di alimenti di origine animale (carne, prodotti della pesca, uova e prodotti caseari) e/o vegetale (ortaggi, tuberi, funghi, legumi), entrambi tipici sia dei mesi caldi che di quelli freddi.
Cenni Storici
La storia delle orecchiette non è del tutto chiara.
Alcuni sostengono che non si tratti di una ricetta originaria della nostra penisola e le riconducono ai territori provenzali della Francia. Secondo questa teoria, la forma arcaica delle orecchiette giunse sulle coste sud-orientali del Bel Paese nel XIII° secolo d.C., a bordo di grosse navi mercantili; queste venivano utilizzate per gli approvvigionamenti delle famiglie nobiliari della contea di Angiò che, tra il 1200 e il 1300, governavano buona parte del sud Italia.
Il termine "orecchiette" dovrebbe essere stato coniato dagli Angioini, ma non è da escludere l'influsso della popolazione ebraica all'epoca residente nelle zone continentali del Mezzogiorno.
Orecchiette con...
Associare le orecchiette esclusivamente alla famosa ricetta con "le cime di rapa", se da un lato rende giustizia ad una grande tradizione, dall'altro risulta estremamente riduttivo!
Anzitutto, di orecchiette NON ne esiste un solo tipo. Quelle chiamate "recchie", "chianchiarelle" o "stacchiodi" sono da considerare il tipo "classico", ovvero il più conosciuto; tuttavia, degni esponenti della categoria sono anche gli "strascinati" o "cavatelli", più grandi, più piatti (spesso allungati) e tipicamente conditi col sugo di pomodoro. Il tipo di orecchiette che più si discosta da quelli menzionati è noto come "orecchie di prete", anch'esso di maggiori dimensioni Ma a base di farina di grano tenero.
Oltre a quello classico con le cime di rapa, i sughi di accompagnamento classici per le orecchiette sono: con i broccoli, con la salsa di pomodoro, col ragù di coniglio e con la ricotta di pecora (essiccata).
| Composizione per 100g di Orecchiette Fresche (SENZA SALE E SENZA OLIO) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
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Altre ricette estremamente prelibate, ma meno note alla popolazione extra-regionale, sono: orecchiette col ragù di cavallo, orecchiette con gli scampi, orecchiette con il tonno, strascinati giganti gratinati, orecchiette con braciole, orecchiette con sugo e polpette, orecchiette alla lucana ecc.
NB. I tempi di cottura delle orecchiette variano sensibilmente tra quelle secche, fresche e congelate. Quelle secche sono le più tenaci, mentre le fresche risultano molto rapide da cuocere.
Produzione
Descrivere la produzione delle orecchiette non è assolutamente un'impresa facile, in quanto, oltre all'esplicazione del metodo sarebbe anche necessario mostrare "visivamente" il sistema; tuttavia, di seguito mi limiterò a specificare i passaggi più importanti riassumendo brevemente la ricetta tradizionale della pasta.
Si procede confezionando un impasto a base di farina di grano duro (anche se risulta molto difficile da lavorare a mano), acqua, olio e sale; le proporzioni sono 250g di farina, 130g di acqua, un cucchiaio d'olio e sale q.b.
Dopo averlo mescolato e fatto riposare, si taglia l'impasto a pezzi per ricavare dei salamelli; questi verranno poi tagliati a "gnocchetti" da schiacciare con un coltello a punta tonda su di una spianatoia ben infarinata. A questo punto, con i polpastrelli delle dita indice e pollice, vengono modellati a forma di orecchietta.
Le orecchiette possono quindi essere essiccate e imbustate, anche se non hanno la stessa conservabilità della pasta confezionata (per la minor efficacia del procedimento); in alternativa, si prestano benissimo al congelamento, purché si rammenti di tenerle ben separate e NON ammucchiate le une alle altre.
Caratteristiche Nutrizionali
Le orecchiette sono alimenti con apporto nutrizionale differente tra la forma secca e quella fresca o congelata; hanno una prevalenza calorica di carboidrati, mentre le proteine e i lipidi sono molto meno incisivi. La fibra è poco presente ma non è comunque irrilevante.
Tra i sali minerali e le vitamine si evidenziano un buon contenuto di ferro e vit. PP (niacina).
Le orecchiette NON sono un alimento da consumare con frivolezza in caso di: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e sovrappeso; infatti, tali condizioni necessitano porzioni ridotte e una frequenza di consumo moderata. Per tutti gli altri, la porzione media di quelle secche è di circa 80-90g, mentre per quelle fresche corrisponde a circa 160-180g (290-330kcal).
Autore
Orecchiette con Broccoli
Orecchiette alle cime di rapa
