Olio per friggere: quanto usarne, tipi di olio e consigli
Introduzione
Quando si frigge il dubbio è sempre riferito alla quantità di olio da utilizzare (oltre che al tipo di olio stesso). Per preparare un fritto salutare occorre osservare qualche regola base, perché se preparato con criterio può essere consumato anche se si segue un regime alimentare equilibrato e sano, con moderazione e non frequentemente, ma non è da escludere a priori.
Regole per friggere in modo salutare
- Frequenza: il fritto andrebbe mangiato al massimo due volte al mese e in porzioni ridotte
- Usare olio fresco
- Non riutilizzare più volte lo stesso olio
- Evitare cibi prefritti (doppia frittura)
- Friggere tra i 160 e i 180 gradi
- Non eccedere con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio
- Immergere tutto l'alimento nell'olio
- Lasciare assorbire l'olio appoggiando gli alimenti frutti su un foglio di carta assorbente
- Aggiungere poco sale solo dopo la frittura
- Evitare salse ricche di grassi e zuccheri
Olio per friggere: quantità
La quantità di olio per friggere, in linea generale, vorrebbe una proporzione standard di utilizzo che corrisponde a un litro di olio per ogni kg di alimenti, fritti separatamente in tornate da 100-200 grammi a seconda della dimesione della pentola. Quindi la conversione vale anche come: 100 ml ogni 100 gr. Tuttavia a seconda delle dimensioni di ciò che si dovrà friggere, le quantità potrebbero aumentare perché l'alimento deve essere bene immerso. Questo non solo per una cottura e una doratura uniforme, me per ridurre al i tempi di cottura, e ottenere un fritto croccante e asciutto.
Anche la dimensione della padella ha importanza: il cibo in frittura deve essere immerso completamente nell'olio, quindi è fondamentale optare per una padella che per forma e dimensione consenta di utilizzare il giusto quantitativo di olio senza eccedere, e quindi sprecarlo. Ad esempio, se si dovranno friggere delle frittelle di mela servirà una pentola più capiente e alta, se invece si andranno a preparare delle fettine panate, la padella dovrà essere più larga e bassa per regolare al meglio il livello dell'olio. In conclusione, la regola generale delle grammature è quella evidenziata nel paragrafo precedente, ma anche la dimensione degli alimenti e la padella giusta possono influenzare la quantità di olio necessario per un fritto salutare.
| Tipo di Olio | Qualità | Punto di Fumo | |
| Olio di Avocado | Raffinato | 270 °C | 520 °F |
| Olio di Cartamo | Raffinato | 266 °C | 510 °F |
| Olio di Girasole | Neutralizzato, decerato, chiarificato e deodorato | 252-254°C | 486-489 °F |
| Burro | Chiarificato | 250 °C | 482 °F |
| Olio di Senape | 250 °C | 480 °F | |
| Olio di Palma | Difrazionato | 235 °C | 455 °F |
| Olio di Soia | 234 °C | 453 °F | |
| Olio di Cocco | Raffinato, disidratato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Arachide | Raffinato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Crusca di Riso | Raffinato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Sesamo | Semiraffinato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Girasole | Semiraffinato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Girasole, ricco di acido oleico | Raffinato | 232 °C | 450 °F |
| Olio di Mais | 230-238 °C | 446-460 °F | |
| Olio di Girasole | 227 °C | 441 °F | |
| Olio di Arachide | 227-229 °C | 441-445 °F | |
| Olio di Mandorle | 221 °C | 430 °F | |
| Olio di Semi Vari | Raffinato | 220 °C | 428 °F |
| Olio di Canola | 220-230 °C | 428-446 °F | |
| Olio di Cotone | Raffinato, chiarificato, deodorato | 220-230 °C | 428-446 °F |
| Olio di Vinaccioli | 216 °C | 421 °F | |
| Olio di Oliva | Vergine | 210 °C | 410 °F |
| Olio di Oliva | Extravergine, bassa acidità, alta qualità | 207 °C | 405 °F |
| Olio di Canola | Raffinato | 204 °C | 400 °F |
| Olio di Castoro | Raffinato | 204 °C | 392 °F |
| Olio d'Oliva | Raffinato | 199-243 °C | 390-470 °F |
| Strutto | 190 °C | 374 °F | |
| Olio di Oliva | Extravergine | 190 °C | 374 °F |
| Olio di Canola | Spremuto | 190-232 °C | 375-450 °F |
| Olio di Mais | Non raffinato | 178 °C | 352 °F |
| Olio di Cocco | Non raffinato, spremuto a freddo, vergine | 177 °C | 350 °F |
| Olio di Sesamo | Non raffinato | 177 °C | 350 °F |
| Olio di Oliva | Extra vergine | 160 °C | 320 °F |
| Olio di Arachidi | Nno raffinato | 160 °C | 320 °F |
| Olio di Girasole | Semiraffinato | 160 °C | 320 °F |
| Olio di Girasole, alto acido oleico | Non raffinato | 160 °C | 320 °F |
| Burro | 150 °C | 320 °F | |
| Olio di Canola | Non raffinato | 107 °C | 225 °F |
| Olio di Semi di Lino | Non raffinato | 107 °C | 225 °F |
| Olio di Girasole | Non raffinato | 107 °C | 225 °F |
| Olio di Girasole | Non raffinato, prima spremuto a freddo, crudo | 107 °C | |
Temperatura dell'olio per friggere
Per un fritto preparato con cura e sano, è importante anche la temperatura dell'olio. In tal proposito è meglio dotarsi di un termometro da cucina. Quando l'olio è a 160/180° si può iniziare a friggere.
Se la temperatura è troppo bassa: il fritto sarà unto e molliccio.
Se la temperatura è troppo alta: il fritto sarà bruciato e nero all'esterno e il contenuto quasi crudo.
Quando cambiare olio
Una delle regole fondamentali per preparare un fritto sano è quella di NON riciclare l'olio per la frittura. La ragione risiede nelle sostanze tossiche che si possono sprigionare qualora l'olio dovesse raggiungere nuovamente il punto di fumo. Durante la frittura l'olio si modifica e al suo interno si possono accumulare sostanze poco salutari. Sempre per lo stesso motivo, è consigliabile cambiare l'olio già usato per numerose tornate di frittura e levare eventuali residui di cibo già fritto. La temperatura compresa tra 160-180°, inoltre consente all'alimenti di non assorbire ingenti quantità di olio.
Vinaigrette
Olio di Semi Vari
