Olio per friggere: diversi tipi e utilizzi

Introduzione

La frittura è uno dei metodi di cottura più golosi ma non propriamente salutare, se si usa in eccesso, perché ricca di grassi e sale. Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. L'olio non è altro che un insieme di grassi che sono allo stato liquido a temperatura ambiente, e che si trasformano allo stato gassoso ad alte temperature.  Esistono oli più indicati per friggere perché ricchi di grassi monoinsaturi che sopportano meglio il calore e l'ossidazione. 

Il Punto di Fumo dell'olio

Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono elimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. In tal proposito l'olio per frittura non raggiungere il punto di fumo, che lo renderebbe pericoloso, perché potenzialmente nocivo. 

Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Essi sono, ad esempio:

• Olio di girasole 130°
• Olio di soia 130°
• Olio di mais 160°
• Olio di arachidi 180°
• Olio extravergine di oliva 210°
• Olio di palma raffinato 240°

Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. Esiste tuttavia un'eccezione: stando alle diverse temperature del punto di fumoi, verrebbe da privilegiare l'olio di palma raffinato (l'olio di palma è sempre raffinato), ma questa varietà di olio presenta delle problematiche ulteriori che non lo rendono particolarmente salutare. 

Cosa succede all'olio quando si frigge?

L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio  per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi. Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerzione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi. Da preferire all'olio di girasole, mais e soia che tendono a deteriorarsi facilmente se esposti alle alte temperature. 

Olio per friggere: grassi monoinsaturi e polinsaturi

Gli oli fanno parte della categiria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principlamente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distingue, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi. Essi sono: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%).  Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%). Sono quindi oli stabili, e indicati per la frittura. 

Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute. Fanno parte di questa categoria: l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono da sconsigliare per la frittura. 

Regole per friggere in modo salutare

Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute. Esse sono:

• Frequenza: il fritto andrebbe mangiato al massimo due volte al mese e in porzioni ridotte. 
• Prediligere olio fresco e non riutilizzare più volte lo stesso olio
• Evitare cibi prefritti, che quindi verrebbero sottoposti a doppia frittura
• Friggete tra i 160 e i 180 gradi. In tal senso è utile dotarsi di termometro da cucina
• Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio. In questo caso battete le fettine di carne, il pesce o gli ortaggi, per eliminare la panatura in eccesso. 
• Immergete tutto l'alimento nell'olio
• Lasciate assorbire l'olio appoggiando gli alimenti frutti su un foglio di carta assorbente
• Aggiungere poco sale solo dopo la frittura
• Accompagnare con insalata e verdure fresche
• Evitare salse ricche di grassi e zuccheri.