Olio di Girasole: Fa Bene? A Cosa Serve e Come si Produce

Olio di Girasole: Fa Bene? A Cosa Serve e Come si Produce
Ultima modifica 17.03.2022
INDICE
  1. Cos’è olio di girasole?
  2. Fa Bene? Proprietà Nutrizionali
  3. Proprietà Fisiche
  4. Come si Produce
  5. Come Viene Utilizzato? A Cosa Serve?

Cos’è olio di girasole?

L'olio di girasole è l'olio (non volatile) ottenuto dalla spremitura dei semi sgusciati e prodotti dalla pianta erbacea annuale comunemente nota come girasole - più precisamente, Heliantus annuus.

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Nella dieta italiana il suo utilizzo è:

  • marginale a livello domestico, contesto in cui viene impiegato soprattutto per friggere;
  • consistente a livello industriale, perché rappresenta un ingrediente molto utilizzato per la pasticceria secca dolce (biscotti ecc.), vari prodotti da forno, sott'oli ecc.

Negli ultimi anni la richiesta commerciale dell'olio di girasole è aumentata vertiginosamente, e con essa l'occupazione degli appezzamenti terrieri. La sostenibilità di questa coltura è attualmente oggetto di dibattito.

Com'è deducibile - e soprattutto dal 2017 - si è osservato un aumento anche degli investimenti sull'analisi genetica e la relativa produzione di ibridi più redditizi - sia tramite rincrocio, sia previa manipolazione genetica.

Quella del girasole rimane, d'altro canto, una coltura che richiede ampie superfici; com'è ovvio, l'Italia costituisce un paese essenzialmente importatore.

Al contrario, Ucraina e Russia rappresentano il 53% della produzione mondiale (18 milioni di tonnellate globali, dato del 2018). Non è quindi un caso che, a seguito del conflitto bellico sorto nel mese di febbraio 2022, l'olio di girasole sia quasi sparito dai mercati, rimpiazzato da altri prodotti come l'olio di palma. Ciò non sembra incidere sull'economia domestica e tantomeno sulle abitudini alimentari; al contrario, può costituire un problema per la grande distribuzione - che deve rivedere ricette e bilanci dei prodotti fino a quel momento contenenti olio di girasole.

La sua composizione chimica e nutrizionale può variare considerevolmente in base alle varietà e al livello di processazione-raffinazione.

Quello attualmente più diffuso a scopo alimentare presenta un elevato tasso di acido linoleico (LA) - acido grasso polinsaturo essenziale omega 6 - e di acido oleico (OA) - acido grasso monoinsaturo omega 9. Buona la concentrazione di vitamina E (alfa-tocoferolo).

L'olio di girasole, soprattutto quello ad alto contenuto di LA, è abbastanza suscettibile alle alte temperature, all'esposizione all'aria e alla luce; tende quindi ad ossidarsi piuttosto facilmente e dev'essere conservato con più cura degli altri.

Le caratteristiche organolettiche e gustative dell'olio di girasole sono pressoché irrilevanti; il suo "pregio", a dirla tutta, è quello di risultare quasi insapore ed inodore.

Avendo una resistenza "media" alla cottura, viene utilizzato spesso per cucinare ricette delicate (ad es. torte), in modo da esaltare gli ingredienti principali. La sua idoneità alla frittura invece, dipende soprattutto dal tipo in questione, ma non è delle migliori.

Fa Bene? Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dell’olio di girasole

L'olio di girasole è principalmente composto da trigliceridi.

La "British Pharmacopoeia" ne specifica un profilo "medio" degli acidi grassi pari a:

Attraverso la selezione vegetale e la lavorazione industriale tuttavia, vengono prodotti fondamentalmente quattro tipi di oli di girasole, con diverse concentrazioni di acidi grassi.

Rispettivamente:

  • ad alto linoleico: con 69% di LA;
  • ad alto oleico: con 82% di OA;
  • a medio oleico: con di 65 % di OA;
  • ad alto stearico combinato con alto oleico: con 18% di SA e 72% di OA.

L'olio di girasole contiene anche vitamina E (α-tocoferolo), vitamina K1 (fillochinone) e diversi fitosteroli, come polifenoli, squalene e terpenoidi.

Olio dgirasole ad alto oleico (70% e oltre)
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 884 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 100 g
di cui saturi 9,748 g
di cui monoinsaturi 83,594 g
di cui polinsaturi 3,798 g
Proteine 0 g
Vitamina E 41,08 mg
Vitamina K 5,4 μg
Punto di fumo 232 °C
Olio dgirasole standard
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 884 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 100 g
di cui saturi 10,3 g
di cui monoinsaturi 19,5 g
di cui polinsaturi 65,7 g
Proteine 0 g
Vitamina E 41,08 mg
Vitamina K 5,4 μg
Punto di fumo 227 °C
Olio dgirasole medio oleico
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 884 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 100 g
di cui saturi 9,009 g
di cui monoinsaturi 57,344 g
di cui polinsaturi 28,962 g
Proteine 0 g
Vitamina E 41,08 mg
Vitamina K 5,4 μg
Unità μg = microgrammi • mg = milligrammi IU = International units
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA FoodData Central

Olio di girasole nella dieta: fa bene?

Come tutti gli oli, anche quello di girasole ha un elevatissimo apporto calorico (884 kcal / 100 g), in quanto la pressoché totalità della composizione è a base di lipidi.

Va considerato come un "grasso da condimento" e, in quanto tale, dovrebbe figurare in quantità limitare nella dieta. Nel contesto di un regime ipocalorico, potrebbe venire impiegato tra i 15-20 g e i 30-40 g al giorno, ovviamente a seconda della percentuale lipidica scelta e del monte energetico complessivo.

Nessun olio di girasole è particolarmente ricco di acidi grassi saturi; quello che ha il "peggior impatto metabolico" è senz'altro l'alto stearico combinato ad alto oleico, ma è anche il più indicato alla cottura rispetto agli altri. Viceversa, l'alto linoleico si potrebbe considerare "migliore", ma il suo consumo dovrebbe essere prevalentemente "a crudo". L'alto oleico è un discreto compromesso tra i due.

Questi ultimi due si prestano abbastanza alla dieta contro le dislipidemie, non solo per il buon profilo di acidi grassi, ma anche per il residuo apprezzabile di vitamina E - che tuttavia ricordiamo essere termolabile - e di fitosteroli.

Non ci sono ragioni valide, d'altro canto, per prediligerlo all'olio extravergine di oliva. È vero che l'acido linoleico è un acido grasso polinsaturo essenziale, ma è altrettanto vero che risulta abbondante nella dieta ordinaria.

L'impatto metabolico del LA è, inoltre, simile a quello del OA, un monoinsaturo omega 9 presente nell'olio di girasole stesso, ma caratteristico dell'extravergine di oliva.

Proprietà Fisiche

Proprietà fisiche dell’olio di girasole

L'olio di girasole è liquido a temperatura ambiente; quando raffinato, si presenta limpido e leggermente ambrato, con odore molto tenue ma "genericamente oleoso".

Punto di fumo (raffinato) 232 °C 450 °F
Punto di fumo (non raffinato) 107 °C 225 °F
Densità 918.8 kg/m3  
Indice di rifrazione ≈1.4735  
Numero di saponificazione 188-194  
Numero di iodio 120-145  
Porzione non saponificabile 1.5-2.0%  
Viscosità a 25 °C, non raffinato 0.04914 kg/(m*s)  

Come si Produce

Come si produce l’olio di girasole?

Essendo composto principalmente da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, nonostante la presenza di vitamina E, l'olio di girasole può essere particolarmente suscettibile all'ossidazione (alte temperature, luce, ossigeno).

Il controllo della temperatura (bassa) durante il ciclo produttivo ed una conservazione adeguata (contenitori scuri, chiusura ermetica, temperatura fresca) contribuiscono a ridurre al minimo l'irrancidimento e la perdita di nutrienti (perossidazione degli acidi grassi e inattivazione della vitamina E).

Metodo di estrazione dell’olio di girasole

L'olio di girasole può essere estratto utilizzando solventi chimici (ad es. l'esano) o mediante spremitura (schiacciamento meccanico dei semi o expeller pressing).

L'olio di semi di girasole ricavato per "spremitura a freddo" è considerato qualitativamente superiore.

Olio di girasole: raffinato VS non raffinato

L'estrazione con l'uso di solventi chimici, il degommaggio, la neutralizzazione chimica e lo sbiancamento può rendere l'olio di girasole più stabile e adatto alle alte temperature.

In tal modo è comunque inevitabile la perdita di: sapore, colore e di alcuni nutrienti come acidi grassi liberi, fosfolipidi, polifenoli e fitosteroli.

Peraltro, alcuni degli acidi grassi polinsaturi verranno convertiti in grassi trans, a causa delle alte temperature necessarie al processo.

L'olio di girasole non raffinato è quindi meno stabile al calore, più adatto a piatti crudi o cotti a basse temperature, ma conserva maggiormente il contenuto nutrizionale, il sapore e il colore originale (ambra chiaro).

Come Viene Utilizzato? A Cosa Serve?

Olio di girasole in cucina

L'olio di girasole raffinato viene utilizzato fondamentalmente per la cottura, inclusa la frittura (patatine, snack vari ecc.).

L'olio di girasole non raffinato è un condimento normalmente impiegato in Europa Orientale per l'insalata.

L'olio di girasole è anche un ingrediente utilizzato per il burro di girasole.

Farina

Il residuo della frittura, una sorta di okara, è generalmente utilizzato per produrre la cosiddetta farina di semi di girasole.

Ricca di proteine ​​​​e fibre alimentari, viene impiegata principalmente come mangime per animali, come fertilizzante o come combustibile.

Supplemento nutrizionale

Gli integratori a base di olio di girasole sono stati commercializzati per il trattamento dell'eczema, ma la ricerca ne ha confutato qualsiasi proprietà terapeutica.

Carburante

Se miscelato al diesel, l'olio di girasole può essere utilizzato come combustibile.

In virtù dell'alto livello di grassi insaturi, la viscosità dell'olio di girasole è maggiore del diesel alle basse temperature.

Industria cosmetica

I gliceridi di girasole PEG-10 - che si presentano come un liquido giallo pallido con un odore "tipicamente oleoso" - vengono comunemente usati in industria cosmetica.

Derivato del polietilenglicole dei mono- e digliceridi derivati ​​dall'olio di semi di girasole, ed hanno mediamente 10 moli di ossido di etilene.

Antifungino naturale in orticoltura

Nell'Unione Europea e nel Regno Unito (dalla Brexit), l'olio di girasole viene utilizzato come fungicida topico, spruzzato direttamente sulle piante, per controllare l'oidio da Oidium neolycopersici.

È concesso anche nell'agricoltura biologica.

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer