Olio di Crusca di Riso

Cos’è

Cos'è l'olio di crusca di riso?

L'olio di crusca di riso è un grasso alimentare fluido, poco vischioso, color giallo paglierino, estratto dallo strato aleuronico e dal germe (embrione) dell'omonimo cereale (Oryza sativa).

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Nota: lo strato aleuronico è un velo cellulare interposto tra il pericarpo esterno – brattee (glumelle) – e l'endosperma amidaceo della cariosside del cereale.

Specifichiamo che la materia prima dell'olio di crusca di riso non è la pula (lolla, loppa), invece costituita da capsule legnose del risone (o riso greggio), non commestibili e destinate ad altri impieghi come l'alimentazione del bestiame, la produzione di combustibile ecc.

Al contrario, l'olio di crusca di riso è ottenuto per spremitura della sottile pellicola di rivestimento e del germe che avvolgono il riso integrale (semi greggio), quindi già sbramato (privato delle brattee o glumelle); rispetto a quelli legnosi, questi substrati sono perfettamente commestibili.

In termini tecnologici, l'estrazione dell'olio di crusca di riso (grezzo o raffinato, in base al metodo di produzione) si ottiene per spremitura, utilizzo di solventi alimentari e distillazione.

Lo sapevi che…

Nel frumento, così come nella segale, le brattee o glumelle non aderisco alla cariosside e si separano già durante la trebbiatura.

L'olio di crusca di riso è famoso per due caratteristiche:

  1. Elevato punto di fumo - che si aggira intorno ai 232 ° C
  2. Sapore delicato, quasi neutro.

Entrambe queste caratteristiche lo rendono adatto alla frittura, sia in padella che in friggitrice.

L'utilizzo di olio di crusca di riso in cucina è diffuso soprattutto nei paesi asiatici; in particolare: Bangladesh, Giappone, India e Cina.

Proprietà Nutrizionali

Composizione in acidi grassi dell'olio di crusca di riso

L'olio di crusca di riso ha una composizione simile a quella dell'olio di arachidi, con il 38% di acidi grassi monoinsaturi, il 37% di acidi grassi polinsaturi e il 25% di acidi grassi saturi.

Più precisamente, la ripartizione degli acidi grassi è:

Composizione in acidi grassi dell'olio di crusca di riso

Tipo di acido grasso Percentuale sul totale
C14:0 Acido Miristico 0,6%
C16:0 Acido Palmitico 21,5%
C18:0 Acido Stearico 2,9%
C18:1 Acido Oleico (OA, e altri omega 9) 38,4%
C18:2 Acido Linoleico (LA, e altri omega 6) 34,4%
C18:3 Acido Alfa-Linolenico (ALA, e altri omega 3) 2,2%

Antiossidanti dell'olio di crusca di riso

L'olio di crusca di riso "grezzo" contiene circa il 2% di γ-orizanolo antiossidante, frutto dell'unione tra uno sterolo e gli esteri triterpenilici degli acidi ferulici – inizialmente si credeva fosse una singola molecola.

Sono altrettanto rilevanti le concentrazioni di tocoferoli o tocotrienoli, cioè di vitamina E, e di altri fitosteroli (oltre al γ-orizanolo).

Altre proprietà nutrizionali dell'olio di crusca di riso

L'olio di crusca di riso è, come tutti gli oli, un prodotto molto calorico. L'energia proviene dai lipidi, mentre proteine, glucidi, acqua, fibre, vitamine idrosolubili e minerali sono praticamente assenti.

Gli acidi grassi, ripartiti come indicato nella tabella sovrastante, sono prevalentemente insaturi. Le frazioni dei polinsaturi ALA e LA, e del monoinsaturo OA – benefici per la salute – è più che soddisfacente. La quantità di acido palmitico, che ricordiamo costituire oltre il 20% del totale, assicura una buona stabilità al calore. Ciò non di meno, alle temperature di frittura, oppure a causa di una conservazione inadeguata (esposizione alla luce e all'aria), gli omega 3 e gli omega 6 si degradano velocemente disattivandosi. Solo l'acido oleico, oltre ad essere benefico per la salute, ha anche una buona stabilità al calore e all'ossidazione.

L'olio di crusca di riso non contiene glutine, lattosio, istamina e purine.

Dieta

Olio di crusca di riso nella dieta: generalità

L'olio di crusca di riso, usato in quantità rilevanti, non si presta alla dieta contro il sovrappeso. Al contrario, non ha controindicazioni per le patologie metaboliche verso le quali, per di più, esercita un effetto tendenzialmente positivo (vedi sotto) o irrilevante.

L'olio di crusca di riso non ha implicazioni negative per la celiachia, per l'intolleranza al glutine e all'istamina. È adeguato anche per la dieta vegetariana, vegana e per qualunque filosofia o religione.

La porzione media, se utilizzato per condire, è di 10 ml per volta (un cucchiaio da tavola).

Olio di crusca di riso nella dieta per il colesterolo

Approfondimenti scientifici mostrano che l'olio di crusca di riso e i suoi componenti attivi migliorano la colesterolemia e la trigliceridemia diminuendole, aumentando la percentuale di colesterolo HDL (colesterolo buono). Uno studio sugli animali ha osservato che, integrando la dieta con vitamina E frazionata ottenuta dall'olio di crusca di riso, si ottiene una riduzione del colesterolo totale pari al 42% ed un calo delle LDL (colesterolo cattivo) pari al 62%.

Olio di crusca di riso nella dieta per la menopausa

Uno studio su piccola scala ha esaminato gli effetti del y-orizanolo sulle donne in menopausa, assunto come integratore concentrato purificato per 4-6 settimane. I risultati hanno evidenziato un sollievo dalle vampate di calore nel 90% dei casi.

Olio di crusca di riso e stabilità antiossidante

Il contenuto di y-orizanolo in vari campioni di olio di crusca di riso sottoposti a riscaldamento in padella, anche fino a 180 ° C per 8 ore, rimane approssimativamente invariato. Si evince tuttavia una diminuzione del contenuto di y-orizanolo utilizzando il riscaldamento con microonde (alle stesse condizioni – temperatura e durata).

Olio di crusca di riso e assorbimento del calcio

Alcune sostanze contenute nella crusca di riso esercitano il ruolo di anti-nutrienti. In particolare, acido fitico e acido ossalico legano i minerali, ad esempio il calcio, e sono quindi implicati nella sintesi di fitati ed ossalati di calcio non assorbibili dalla mucosa dell'intestino. Tuttavia l'acido fitico ed ossalico sono idrosolubili, cioè si sciolgono in acqua, e non liposolubili. Questo vuol dire che l'olio di crusca di riso, costituito solo da grassi, dovrebbe esserne totalmente privo. Inoltre, anche se fossero presenti, essendo termolabili, ossalati e fitati dell'olio di crusca di riso per cucinare vengono totalmente distrutti.

Olio di crusca di riso nella dieta per l'insulino-resistenza e il diabete mellito tipo 2

Uno studio condotto sui ratti ha concluso che l'assunzione di y-orizanolo è probabilmente responsabile di una riduzione dell'insulino resistenza.

Risultati incoraggianti sono stanti ottenuti anche sulle persone diabetiche (mellito tipo 2), che hanno mostrato una diminuzione significativa della glicemia (-30%) in seguito all'assunzione di olio di crusca di riso. Questi ultimi risultati sono stati riportati nel numero di marzo 2002 del "Journal of Nutritional Biochemistry".

Olio di crusca di riso nella dieta per l'ipertensione arteriosa

Secondo due studi, una miscela di olio di crusca di riso, di sesamo e di yogurt magro, mangiata regolarmente, può aiutare a prevenire o ridurre l'ipertensione arteriosa migliorando la salute del cuore. I risultati sono stati presentati al "American Heart Association" (AHA), l'incontro per la ricerca sulla pressione arteriosa del 2012 a Washington, DC.

Cucina

Olio di crusca di riso in cucina

L'olio di crusca di riso è un olio commestibile che viene utilizzato, in oriente, soprattutto nella preparazione del "ghee" o "ghi" vegetale. Si tratta fondamentalmente di una specie di burro chiarificato originario del subcontinente indiano, comunemente usato nella gastronomia dell'Asia Meridionale e del Medio Oriente, nella medicina tradizionale locale e in alcuni rituali religiosi.

La cera di crusca di riso, ottenuta dalla miscelazione di olio di crusca di riso ed estratto di palpanese, viene utilizzata come sostituto della cera di foglie di carnauba (Copernicia prunifera) in molti prodotti cosmetici, dolciumi, creme per scarpe e composti lucidanti.

Proprietà Fisiche

Proprietà fisiche dell'olio di crusca di riso

Proprieta'  fisiche dell'olio di crusca di riso grezzo e raffinato
Carattere Olio di crusca di riso grezzo Olio raffinato
Umidita' 0,5-1,0% 0,1-0,15%
Densita'  (15-15°C) 0,913-0,920 0,913-0,920
Indice di rifrazione 1,4672 1,4672
Valore di iodio 85-100 95-104
Valore di saponificazione 187 187
Sostanze insaponificabili 4,5-5,5 1,8-2,5
Acidi grassi liberi 5-15% 0,15-0,2%
y-orizanolo 2,0 1,5-1,8
Tocoferolo 0,15 0,05
Colore (Tintometer) 20Y + 2,8R 10Y + 1,0R

Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ