Noodles di Riccardo Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono i noodles?

I noodles sono un formato di pasta lunga ottenuta modellando un composto non lievitato di farina ed acqua.

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(fonte: Shutterstock)

I vari tipi di farina possono avere caratteristiche chimico-fisiche molto diverse tra loro; pertanto, quando si parla di noodles, è necessario specificare la composizione delle materie prime oppure l'origine geoculturale.

I noodles appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di carboidrati complessi e fibre – e sono commestibili solo dopo cotti. Costituiscono un alimento basilare per molte culture orientali e soprattutto per la Cina – il paese di origine. La loro pertinenza nella dieta può variare a seconda del tipo di noodles in questione. Alcuni sono piuttosto calorici, ricchi di carboidrati, contenenti glutine ecc. Altri invece, hanno un'elevatissima percentuale di proteine. Una terza categoria apporta livelli significativi di fibre solubili e sono scarsamente energetici.

Approfondimento

Per alimenti basilari – o alimenti di base – si intendono tutti quei cibi che, per una o più popolazioni, costituisce la fonte nutrizionale primaria di sostentamento – necessaria alla sopravvivenza o comunque profondamente radicata nella cultura gastronomica locale.

Il concetto di "noodles" può cambiare significativamente in base al contesto ed alla cultura locale. In certi paesi questa parola viene utilizzata come un vero e proprio sinonimo di pasta lunga; ad un occhio inesperto, i noodles possono effettivamente somigliare a molti prodotti tipici italiani.

Il procedimento di preparazione dei noodles è piuttosto simile a quello della nostra pasta fresca. Si uniscono farina ed acqua dando origine ad un impasto che verrà estruso, o laminato ed affettato. Questi alimenti non sono quindi necessariamente cilindrici e, se fatti a mano, possono somigliare molto ai nostri tagliolini. Altre forme comuni dei noodles sono: a elica, a tubo – come i bucatini – ecc.

La cottura dei noodles varia in base alla tipologia. Quelli tradizionali, a base di farina di grano, vengono tuffati in acqua bollente, scolati, saltati in padella e soffritti. Contrariamente agli spaghetti italiani, i noodles vengono serviti più frequentemente con accompagnamenti asciutti, senza legare il sugo, oppure immersi in zuppe brodose. Freschi e crudi, si possono conservare a breve termine con la sola refrigerazione; in alternativa, per prolungarne il periodo di salubrità, vengono essiccati.

Curiosità

Stranamente, il termine "noodles" non ha radici orientali bensì tedesche, da "nudel".

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei noodles

ATTENZIONE! Come abbiamo già specificato, quello dei noodles è un vero e proprio gruppo di alimenti che racchiude molti prodotti anche estremamente diversi tra loro. È quindi impossibile stabilire un'unica descrizione nutrizionale che li comprenda tutti; pertanto, quella che seguirà sarà riferita ai noodles più tradizionali e diffusi, ovvero quelli a base di farina di frumento o di riso o di grano saraceno ed acqua.

I noodles appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di amido, fibre ed alcuni minerali e vitamine specifici. A seconda dello stato di idratazione, crudi possono avere un apporto calorico medio o elevato – quelli secchi sono più energetici, mentre quelli freschi molto meno. Nota: questa differenza è in realtà irrilevante, poiché tutti i noodles cotti – a parità di ingredienti – indifferentemente se secchi o freschi, raggiungono la stessa percentuale d'acqua e le stesse calorie.

L'energia è fornita principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da una quantità poco significativa di lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico – non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e gli acidi grassi insaturi. Il colesterolo è assente; le fibre sono significative.

I noodles sono privi di lattosio ma, se a base di farina di frumento o simili, contengono glutine – quelli di riso, di soia, di grano saraceno od altri ingredienti (ad esempio le alghe) invece, ne sono privi. Non hanno un livello rilevante di amminoacido fenilalanina ed acido urico.

Per quel che concerne le vitamine, sono abbastanza rilevanti alcune idrosolubili del gruppo B come la tiamina (B1) e la niacina (vit PP); le liposolubili invece, non compaiono in misura apprezzabile. In merito ai sali minerali, si possono considerare utili – ma non particolarmente rilevanti – i livelli di fosforo, potassio e magnesio.

Lo Sapevi che…

I noodles di soia – anch'essi molto diffusi – rispetto a quelli di farina di cereali o di pseudocereali, sono più ricchi di lipidi – anche polinsaturi – e proteine con un miglior valore biologico. Apportano anche lecitine, fitosteroli e vitamine liposolubili. Sono privi di glutine.

Dieta

Noodles nella dieta

I noodles si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Ciò nonostante, quelli a base di farina amidacea – per il carico glicemico rilevante e l'apporto calorico significativo – sarebbero da usare con parsimonia in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Nota: sarebbe tuttavia ragionevole valutare anche il sugo di accompagnamento, spesso caratterizzato da abbondanti quantità di grassi. Di per sé non hanno implicazioni negative per l'ipercolesterolemia e per l'ipertensione arteriosa primaria.

Contenendo fibre, i noodles partecipano a mantenere in salute l'intestino crasso. Partecipano a prevenire o curare la stipsi, a sua volta coinvolta nell'insorgenza di patologie come: diverticolosi, diverticolite, emorroidi, ragadi anali, prolasso anale ecc. Inoltre, le fibre solubili hanno una spiccata funzione prebiotica; nutrendo la flora biologica intestinale contribuiscono ulteriormente a mantenere in salute le cellule dal crasso.

I noodles a base di frumento non si prestano alla dieta del celiaco. Quelli di soia, di alghe, di riso e molti altri invece, non hanno controindicazioni. Possono essere inseriti nel regime nutrizionale dell'intollerante al lattosio, della fenilchetonuria e dell'iperuricemia.

Sono una modesta fonte di vitamine del gruppo B, che svolgono essenzialmente il ruolo di coenzimi nei processi cellulari. Contengono anche quantità moderate di certi minerali di cui tuttavia, eccezion fatta per il magnesio, l'organismo difficilmente entra in carenza – si tratta di macroelementi quasi ubiquitari negli alimenti, in particolare fosforo e potassio.

I noodles si prestano alla dieta vegetariana, vegana – non crudista – e religiosa di qualunque genere. La porzione media di noodles freschi, dando per scontato un sugo di accompagnamento di medio valore calorico, è di circa 120 g; quella di noodles secchi invece, corrisponde a pressappoco 80 g.

Storia

Cenni storici sui noodles

L'origine dei noodles è cinese. La prima traccia scritta è in un libro risalente al periodo Han Orientale (25-220 dC). A base di farina di grano ed acqua, erano diventati un alimento base per il popolo della suddetta dinastia.

Un articolo di "Nature" ha sostenuto che le prove più antiche sul consumo di noodles risalgono a 4000 anni fa, in Cina. Nel 2005, un gruppo di archeologi ha scoperto una ciotola di terracotta che conteneva spaghetti vecchi di 4000 anni nel sito archeologico di Lajia. Pare che questi assomiglino al "lamian", un tipo di noodles cinese prodotto tirando e stirando ripetutamente la pasta a mano. È stato determinato che tali spaghetti erano a base di miglio, identificati come appartenenti al "Panicum miliaceum" e alla "Setaria italica". Tuttavia, osservando il processo di produzione della pasta di miglio, altri ricercatori hanno stabilito che non sarebbe possibile allungarla tanto quanto necessario – per l'assenza di glutine – smentendo l'ipotesi e criticando il metodo di campionamento.

Tipi

Tipi di noodles

Esistono vari tipi di noodles che si differenziano non solo per l'ingrediente di base, ma anche per la lavorazione. Vediamo i principali:

  • Noodles di grano:
    • Bakmi: di frumento giallo cinese indonesiano conditi con uova e carne solitamente di pollo
    • Chūka men: termine giapponese che indica "spaghetti cinesi", usato per il ramen, il champon e lo yakisoba
    • Kesme: simili a tagliatelle di grano originarie dell'Asia centrale, piatte, color giallo o bruno-rossastro
    • Kalguksu: tagliatelle coreane tagliate a coltello
    • Lamian: noodles cinesi tirati a mano
    • Mee pok: noodles cinesi, gialli, popolari nel sud-est asiatico
    • Reshte: pasta piatta dell'Asia centrale, di colore molto pallido (quasi bianco) usata nella cucina persiana e afgana
    • Sōmen: sottile varietà di spaghetti di grano giapponesi, spesso ricoperti di olio vegetale
    • Thukpa: tagliatelline tibetane
    • Udon: varietà più spessa di noodles di grano giapponesi.
  • Noodles di riso:
    • Bánh phở: nome vietnamita degli spaghetti di riso cinesi
    • Hé fěn o ho fun o kway teow o sen yai
    • Mǐfěn o ape o sen mee
    • Idiyappam: noodles indiani
    • Mixian e migan: sud-ovest della Cina
    • Mento di Khanom: pasta di riso fermentata utilizzata nella cucina tailandese.
  • Noodles di grano saraceno: 
    • Makguksu: specialità locale della provincia di Gangwon in Corea del sud
    • Soba: spaghetti giapponesi di grano saraceno
    • Memil naengmyeon: spaghetti coreani di grano saraceno, leggermente più gommosi del soba.
  • Altri noodles:
    • Noodles di ghianda: detti anche dotori guksu in coreano, sono fatti di farina di ghiande, farina di grano, germe di grano e sale
    • Olchaeng-chi guksu: zuppa di mais passata direttamente in acqua fredda. Sono coreani e tipici del Gangwon-do
    • Noodles di cellophane: sono a base di fagioli mung o di fecola di patate o amido di canna o vari amidi dello stesso genere
    • Chilk naengmyeon: coreani, fatti di amido di radice kudzu, noto come kuzuko in giapponese, gommoso e semitrasparente
    • Shirataki noodles: giapponesi, fatti di konjac (lingua del diavolo)
    • Kelp noodles: a base di alghe.

Cucina

Ricette famose di noodles

  • Noodles saltati in padella usando il wok
  • Noodles di base: sono cotti in acqua o in brodo, quindi scolati ed eventualmente saltati con sugo o fritti
  • Noodles freddi: lessati e serviti freddi, a volte in insalata. Gli esempi includono insalata di noodles tailandese e udon freddi
  • Noodles fritti: pasta saltata in padella con carne, pesce, verdure e latticini. Esempi tipici includono: chow mein, mein, mie goreng, hokkien mee, alcune varietà di pancit, yakisoba, curry noodles e pad thai.
  • Zuppa di spaghetti: noodles serviti in brodo. Esempi tipici sono: phở, zuppa di noodles al manzo, zuppa di noodles al pollo, ramen, laksa, saimin e batchoy.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 07/08/2019