Murena: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come Cucinarla

Cos’è

Cos'è la murena?

Murena – anche detta murena mediterranea, o in inglese "roman eel" – è il nome di un pesce osseo tradizionalmente utilizzato a scopo alimentare, tuttavia divenuto quasi obsoleto sulle tavole degli italiani.

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Di murene ne esistono molte specie differenti – tutte della Famiglia biologica Murenidae e Genere Muraena – distribuite in gran parte dei mari planetari. Quella diffusa in Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale è la M. helena; altre specie sono: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera e robusta.

La murena è forse il pesce povero per eccellenza. Non è un pesce azzurro e nemmeno un pesce bianco, nonostante il colore candido delle sue carni. Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, la murena appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Come gli altri prodotti della pesca è anche ricca di iodio ed acidi grassi semi essenziali – ma biologicamente attivi – del gruppo omega 3acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Dal punto di vista dietetico, si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, con poche eccezioni legate soprattutto alla presenza di malattie metaboliche gravi – ereditarie o acquisite, queste ultime soprattutto in presenza di sovrappeso grave. Va tuttavia sottolineato che le ricette tradizionali a base di murena tendono a snaturarne non poco le proprietà nutrizionali.

La murena è tradizionalmente mangiata infarinata e fritta, oppure nella zuppa di pesce. Ha la caratteristica di essere ricchissima di spine, soprattutto nella zona della coda – che di solito viene eliminata assieme alla testa – ragion per cui è preferibile consumare solo creature di grosse dimensioni. Nota: ovviamente, la selezione del pesce è possibile solo se la fonte di approvvigionamento utilizza la pesca subacquea, che consente un prelievo visivo degli esemplari. Un'altra caratteristica che ha determinato una graduale diminuzione del consumo di murena è la difficoltà nella pulizia. Si tratta, in verità, di un ostacolo facile da sormontare. Avendo una pelle spessa, gommosa ed indigesta, la murena andrebbe infatti scuoiata, non squamata; la procedura si svolge comodamente se appesa ad un gancio, risulta invece più complicata tra le mura di una cucina. Alcuni scelgono di non togliere la pelle, ma porzionano il pesce in fettine molto sottili, in modo da facilitare l'operazione direttamente nel piatto dopo cotta.

Lo Sapevi che…

La pelle della murena, come quella dell'anguilla, può essere lavorata e utilizzata per produrre borse e scarpe.

Simile ad un serpente – caratteristica dell'Ordine biologico Anguilliformes – la murena è famosa soprattutto per il suo aspetto caratteristico. È allungata, dotata di una pelle spessa, bruno-grigiastra – sott'acqua, apparentemente dorata – con macchie più scure, e priva di squame. Gli occhi sono piccoli, la bocca allungata e piena di denti aguzzi evidenti durante la respirazione. Ha opercoli branchiali minuscoli, tipicamente circolari. Non è dotata di pinne "normali", bensì di due creste – una superiore ed una inferiore – che si estendono – partendo dalla testa e dall'ano – lungo tutto il corpo e si uniscono al vertice posteriore (coda).

La murena è un vorace predatore. Si nutre di pesci, crostacei e molluschi cefalopodi – soprattutto polpi. Non ha predatori naturali di significativa pericolosità, soprattutto in età adulta. Attualmente, nel Mar Mediterraneo sembrano in diminuzione solo gli esemplari di grosse dimensioni ed esclusivamente in alcune zone.

Avendo poco mercato, quando finisce nelle reti o all'amo dei pescatori professionisti, viene spesso ributtata in mare anche da morta. È "il terrore" dei pescatori dilettanti con la lenza a bolentino e a surf casting; se addenta la preda in prossimità della tana è quasi impossibile farla uscire. Costituisce una preda di scarso interesse venatorio nella pesca in apnea; i cacciatori subacquei tendono infatti a non spararle, se non di grossissime dimensioni ed occasionalmente.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della murena

La murena appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

ATTENZIONE! Non sono disponibili informazioni esaustive sul profilo chimico della murena. Attualmente circolano in rete "presunti" valori nutrizionali ricavati da fonti non attendibili. Queste indicherebbero un contenuto di proteine e grassi ben al di sopra di qualsiasi altra specie, il che lascia pensare ad un errore di battitura. È possibile, come spesso accade, che lo sbaglio consista nella posizione della virgola. Dando per buona questa ipotesi, anche considerata la quasi totale assenza di grasso superficiale rilasciato durante la cottura del pesce, è verosimile ipotizzare che la murena sia un alimento magro o semi-grasso.

La murena dovrebbe essere un pesce poco calorico; l'energia è fornita principalmente dalle proteine e dai lipidi, forse con prevalenza delle prime sui secondi. I glucidi, se presenti, non sono rilevanti. I peptidi della murena sono ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – gli acidi grassi insaturi e gli eventuali zuccheri di tipo solubile. Nel pool lipidico si dovrebbero distinguere ottime concentrazioni dei polinsaturi EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi.

La murena contiene sicuramente colesterolo, anche se la quantità non è nota. Le fibre sono invece assenti, così come il lattosio ed il glutine. È una buona fonte di purine, così come di amminoacido fenilalanina. Il livello di istamina dovrebbe rasentare lo 0.

La murena dovrebbe essere un'ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B – ad esempio tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6), cobalamina (vit B12) ecc – anche se, trattandosi di pesce, ha maggior rilevo nutrizionale per l'apporto della liposolubile vitamina D (calciferolo).

Tra i minerali, è probabile che la murena fornisca ottime concentrazioni di fosforo, ferro e zinco. D'altro canto, poiché trattasi di un prodotto della pesca, acquisisce maggior importanza dietetica per la concentrazione di iodio.

Non è noto se la murena tenda ad accumulare grosse quantità di inquinanti ambientali come il mercurio ed il metilmercurio. In merito alle tossine algali, non dovrebbe essere un prodotto a rischio – soprattutto quella del Mediterraneo. Inoltre, essendo un pesce da mangiare esclusivamente cotto, non sembra costituire un mezzo primario di trasmissione di Anisakis simplex.

Dieta

Ruolo dietetico della murena

La murena dovrebbe essere un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Normalmente digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive – soprattutto delle ricette più elaborate o con grassi aggiunti, come la murena fritta – possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

La murena – in particolare cotta senz'olio – potrebbe prestarsi alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Ad ogni modo, per l'incompletezza delle informazioni nutrizionali a riguardo, in caso di terapia contro l'obesità, si consiglia di limitarne il consumo a una tantum e di adeguarsi alla porzione media consigliata.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la murena ideale nella dieta per i soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. La murena è adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per:

Per l'assenza di glutine e lattosio, la murena è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende piuttosto indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità – con attacchi gottosi – e per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la murena può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è tuttavia uno dei costituenti principali del tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di murena è ammessa nella dieta in gravidanza. In tal caso si consiglia di prediligere carni provenienti da fonti sicure e da creature di medie dimensioni, oppure, se ricavate da grossi esemplari, di limitarne la frequenza di consumo.

La porzione media di murena – come pietanza – è di 100-150 g.

Cucina

Come si cucina la murena?

La murena è un pesce ormai in disuso nella cucina italiana. Ricco di spine, dovrebbe essere consumato a partire da una taglia di almeno 3 kg. Ha molto "scarto"; oltre alle viscere, è opportuno rimuovere anche la pelle – scuoiandola intera da cruda, operazione che si può eseguire comodamente se appesa ad un gancio – la testa e tutta la coda – che parte dall'ano fino al vertice posteriore.

La murena si può mangiare in vari modi. Iniziamo precisando che per praticità è solitamente consigliabile porzionarla in tranci o fette – a seconda della ricetta. Le sue carni, sode e discretamente elastiche, tengono bene qualsiasi metodo di cottura. La murena è ottima cucinata per irradiazione sulla griglia a brace, per conduzione in padella o sulla piastra, lessata in acqua e fritta, e per convezione in forno o al barbecue americano.

La ricetta più famosa è la murena infarinata e fritta. Si tratta di una preparazione basilare, semplice, che però valorizza al massimo le caratteristiche organolettiche e gustative di questo pesce. La seconda ricetta più idonea alla murena è senz'altro la zuppa, nella quale però è necessario fare attenzione a non romperla per evitare la disseminazione delle lische – come per lo scorfano e la gallinella di mare.

Lo Sapevi che…

La murena è uno dei prodotti ittici migliori per ottenere zuppe di mare gustosissime e a prezzo quasi irrisorio. Altri prodotti che si prestano allo scopo e possono accompagnare la murena sono: grongo, razza o torpedine, triglie, tracina ecc.

Descrizione

Descrizione della murena

La murena ha un corpo allungato, simile a quello dell'anguilla e del grongo, e può raggiungere dimensioni cospicue.

La colorazione della murena oscilla tra il marrone e il grigio, con macchie più scure – sott'acqua assume un aspetto dorato. La pelle è viscida e senza squame.

La pinna dorsale inizia dietro la sua testa e continua fino alla pinna caudale, dove si fonde con quella anale; le pinne pettorali sono assenti.

La murena ha occhi piccoli e denti lunghi, appuntiti e retroversi – cioè orientati all'indietro; la bocca è lunga, robusta e si protende fino alle branchie, costituite da piccoli opercoli circolari.

Lo Sapevi che…

Decisamente lontana dall'essere un pesce di bell'aspetto, la murena è nota tra i subacquei per la caratteristica respirazione a bocca aperta, che le conferisce un aspetto particolarmente aggressivo; in verità, questa attitudine è legata alla piccolezza delle sue aperture branchiali.

Biologia

Cenni di biologia sulla murena

La murena del mediterraneo è un pesce osseo che apparitene all'Ordine biologico Anguilliformes, Famiglia Murenidae, Sottofamiglia Mureninae, Genere Muraena e specie helena.

Lo Sapevi che…

La murena non è un pesce da sottovalutare o con cui giocare spensieratamente. Vive prevalentemente intanata ed esce quasi solo per nutrirsi. Tuttavia, proprio per questo è molto territoriale; non è raro che attacchi quando si sente minacciata, anche uscendo dal proprio nascondiglio per inseguire e mordere i potenziali nemici.

La M. helena occupa soprattutto le acque costiere del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico Orientale – dalle isole britanniche alla costa del Senegal, le isole Canarie e le Azzorre.

Predilige fondali rocciosi e vive normalmente a profondità comprese tra 5 ed 80 metri. Gli esemplari più piccoli sono visibili anche quasi sul bagnasciuga; è stata individuata fino ad oltre 800 m.

Diversamente dal grongo e dall'anguilla, la murena è solitaria ed estremamente territoriale. Trascorre gran parte del tempo intanata nelle cavità e nelle fessure tra le rocce e si dimostra molto più attiva di notte.

La murena è un vorace predatore e si nutre di pesci, crostacei – granchi, gamberi, mazzancolle, piccoli astici ed aragoste – e molluschi cefalopodi – polpi, seppie e calamari; non disdegna anche le carcasse degli animali morti.

La riproduzione della murena mediterranea non è ben nota. La fecondazione è interna; si ipotizza che la femmina generi circa 60000 uova, direttamente in acque libere, da cui si schiuderanno i leptocefali planctonici.

La murena può raggiungere una lunghezza di 1,5 metri con un peso di oltre 15 chilogrammi – anche se la taglia massima ufficialmente registrata è di 6,5 kg. La lunghezza media è di 80 cm. L'età massima stimata è di 38 anni.

La murena adulta non ha predatori naturali, ma soffre di parassitosi generate da crostacei, vermi della Classe trematoda come il Folliculovarium mediterraneum e il digeneo Lecithochirium grandiporum.

Curiosità

La murena è uno dei pochi pesci del Mar Mediterraneo in grado di arrecare danno all'essere umano. Soprattutto nei parchi marini, dove il pesce è abituato ad interagire con i subacquei, le murene costituiscono un'attrazione delle più gettonate. È uso comune imboccarle con pezzi di pesce, senza considerare che la frenesia alimentare le può portare ad aggredire velocemente la preda, talvolta senza distinguere la mano del malcapitato dal boccone servitole. Quello che molti non sanno però, è che la murena è dotata non solo di denti affilatissimi, retroversi – girati all'indietro, per evitare che le prede sfuggano dalle loro fauci una volta serrate – e ricoperti di un muco tossico o infetto, ma anche di una forza quasi smisurata che utilizza, roteando su sé stessa, per strappare letteralmente i pezzi di carne durante il combattimento. Non sono pochi i subacquei che conservano le cicatrici di un gesto troppo avventato.


Ultima modifica dell'articolo: 17/10/2018

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