Mosto

Generalità

Nella sua comune accezione, il termine "mosto" identifica il liquido ottenuto dalla spremitura degli acini (chicci) d'uva. Tuttavia, in senso più ampio, si può parlare di mosto anche in riferimento al "succo" ottenuto dalla "spremitura" di altre fonti vegetali, come mele, olive, ribes ecc. Inoltre, anche restringendo il concetto al solo mosto d'uva, se ne possono identificare diversi tipi: il mosto cotto, il mosto sifone, il mosto concentrato, il mosto filtrato dolce e il mosto muto. Ognuno di questi ha una funzione specifica:

• il mosto cotto è necessario alla colorazione di alcuni vini particolari;
• il sifone è necessario all'elevazione del tenore alcolico finale (vedi l'articolo: Marsala);
• il mosto concentrato è prodotto industrialmente e ha un alto grado zuccherino (fino al 50-70%); è utile alla correzione di mosti poco dolci.
• il mosto filtrato dolce è privato delle sostanze azotate e risulta quindi BLOCCATO dalla fermentazione; è utilizzato per effettuare tagli e rifermentazioni.
• nel mosto muto viene bloccata la fermentazione attraverso l'aggiunta massiccia di anidride solforosa; questa, prima dell'utilizzo, dev'essere eliminata dal prodotto.
  

Altri mosti, differenti da quello fresco e da quelli appena descritti, sono: il mosto parzialmente fermentato (avente una gradazione alcolica compresa tra l'1-60% del potenziale) e il mosto concentrato - rettificato (più simile allo zucchero d'uva rispetto al concentrato normale).
Il mosto, in base al tipo d'uva o di uvaggio e alla tecnica di vinificazione, può dare origine a vini bianchi, neri o rosati. Solo in seguito, in base ai tempi e alla tecnica di imbottigliamento, la bevanda potrà acquisire fermezza o effervescenza.

Il mosto d'uva non dev'essere confuso con il succo d'uva

Composizione del Mosto

Il mosto ha una consistenza acquosa ma contiene anche una porzione solida. I liquidi, ovviamente, derivano dalla porzione idrosolubile degli acini, mentre i solidi sono composti da porzioni più o meno importanti di legno (piccioli e, a volte, graspi/raspi), bucce e semi.
Dal punto di vista chimico (considerando le opportune differenze tra le uve e gli uvaggi), il mosto contiene il 70-80% di acqua, mentre il rimanente 20-30% è rappresentato da: zuccheri semplici, acidi, sali minerali, sostanze azotate (inorganiche e proteiche), sostanze fenoliche (pigmenti e tannini), sostanze pectiche (pectine e relativi residui idrolitici), vitamine, residui della pigiatura e, non meno importanti, i lieviti (responsabili della fermentazione vinicola). Nella tabella sottostante, tratta dal testo "Come Fare il Vino", di Lucio Bussi, troviamo riassunte le principali componenti del mosto ordinate per importanza QUANTITATIVA.

Funzioni delle Varie Componenti del Mosto

L'acqua è l'elemento principale del mosto e, poiché si tratta di una soluzione essenzialmente idrosolubile (eccezion fatta per i residui di pigiatura e pochi altri elementi), la sua funzione è prevalentemente quella di solvente; dal punto di vista enologico, la quantità d'acqua incide principalmente sul rapporto con gli zuccheri, quindi sulla gradazione alcolica definitiva.
I carboidrati semplici sono prevalentemente costituiti dal fruttosio. Questo, che nella giusta trasformazione microbica viene convertito in alcol etilico, non dev'essere troppo scarso, ma nemmeno troppo abbondante. In entrambi i casi (e nel rispetto del disciplinare), il mosto deve essere corretto fin da prima della fermentazione per raggiungere il giusto grado zuccherino.
sali minerali (potassio e calcio, che agiscono come basi alcaline), possono cristallizzare formando sali come il cremortartaro (o tartrato acido di potassio) e tartrato di calcio; questi, essendo poco solubili, precipitano e si depositano, mentre altri sali come quello dell'acido malico e il tartrato neutro si sciolgono più facilmente.
Le sostanze fenoliche coloranti e tanniche (polifenoli) sono presenti in maniera proporzionale alla quantità di vinacce e al loro tempo di macerazione nel mosto (le vinacce sono la parte solida composta da bucce, semi e altre componenti legnose). Più precisamente, i pigmenti sono maggiormente presenti nelle bucce, mentre i tannini abbondano nei semi e nei raspi/graspi. I pigmenti del mosto determinano la colorazione del prodotto, mentre i tannini costituiscono il corpo del vino finito (azione tannica o astringente).
Più che da quello tecnico o enologico, le vitamine assumono un ruolo più rilevante dal punto di vista nutrizionale. Tra queste spiccano soprattutto la C, certe provitamine A e alcune del gruppo B. Per quel che concerne invece i minerali (ioni e sali), risultano più concentrati: il potassio, il calcio, il magnesio, il sodio, i fosfati, i solfati, i cloruri, il ferro ed il rame. Questi ultimi, oltre ad arricchire il profilo nutrizionale del mosto, regolano la fermentazione e influenzano sapidità e limpidezza del vino.
Le sostanze azotate sono responsabili dello sviluppo dei lieviti utili alla fermentazione, durante la quale vengono convertite in sostanze aromatiche (alcoli superiori) necessarie alla strutturazione dell'aroma finale. D'altro canto, un eccesso di sostanze azotate nel mosto può determinare l'instabilità e la torbidità del prodotto finito.

Il Mosto... Si Mangia?

Come è stato sottolineato, il mosto è un prodotto intermedio del vino.
Tuttavia, un mosto fresco, filtrato e pastorizzato, ovviamente per nulla o poco fermentato, può essere utilizzato per la produzione di un alimento dolce particolarmente gradevole.
Certe persone lo consumano anche liquido, fresco e crudo, ma tutto ciò va a rischio e pericolo "gastro-intestinale" di chi lo assume! Si tratta infatti di una bevanda potenzialmente ricca di lieviti i quali, se assunti in quantità rilevanti, possono dare origine a sintomi quali: gonfiore, tensione addominale, flatulenza e diarrea.
Per quel che concerne il dessert a base di mosto, si tratta del ben noto "budino d'uva" o "sugoli di mosto d'uva". Tale alimento contiene essenzialmente carboidrati, risulta quasi del tutto privo di proteine, lipidi e fibre ed ha un contenuto calorico variabile a seconda delle uve e dello zucchero aggiunto; a tal proposito, in linea di massima, tenendo anche in considerazione la farina addizionata come legante, l'apporto calorico dei sugoli non si dovrebbe distaccare troppo dalle 100kcal/100g.

Per ulteriori dettagli, consultare la video-ricetta di Alice: Budino d'Uva – Sugoli con Mosto d'Uva.