Mostarda

Generalità

NOTA BENE: nonostante vengano spesso confuse, la mostarda e la salsa di senape NON rappresentano la stessa preparazione. Tale equivoco (ormai radicato in Italia) nasce dall'utilizzo in entrambe le ricette dei semi di senape (interi, tritati o pestati, o di pura essenza); ciò nonostante, le due preparazioni sono totalmente differenti sia per sapore, sia per impiego culinario.

La mostarda è un prodotto tipico nord-italiano, o meglio "padano", e la tipologia più nota è senz'altro quella di Cremona (regione Lombardia); non mancano famosi tipi di mostarda a Mantova e Vicenza. Gli ingredienti principali della mostarda sono: frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche ecc.), acqua, saccarosio (sostituibile col fruttosio) e semi di senape piccante pestati (facilmente rimpiazzabili dall'essenza di estrazione). Ovviamente, come accade per molte preparazioni culinarie, la composizione della mostarda ed il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza.
La mostarda è un alimento molto calorico, parecchio zuccherino e piccante, che nasce come accostamento col bollito di carne (muscolo di manzo, osso-buco, gallina, cappone, faraona, lingua ecc). E' consumata più frequentemente nel periodo invernale quando, sia il bollito, sia la carne avanzata dal brodo, diventano preparazioni consuetudinarie ad incidenza settimanale (soprattutto nel periodo natalizio).
La mostarda è quindi una tipologia di frutta conservata; alcune somigliano fortemente ad una confettura, altre a frutta candita e poi sciroppata.
La mostarda è stata citata per la prima volta da un francese (nazione di provenienza) che gli attribuì il nome di mustum ardens (latino post-classico), in quanto, almeno inizialmente, pare che fosse costituita da mosto di vino rosso cotto ed addizionato in senape tritata (paradossalmente molto simile all'attuale mostarda siciliana*).

* La mostarda siciliana è un dessert abbastanza particolare che poco ha a che vedere con la mostarda tipica "padana".

La mostarda siciliana viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale (più dolce e meno idratata rispetto a quella settentrionale); il succo viene quindi filtrato dalle vinacce, messo a bollire con un fagotto ben chiuso contenente cenere (ricavata da legna non trattata) e, verso il termine della cottura, addensato con poca farina di frumento tenero. Raggiunta una consistenza simile ad una crema pasticcera o ad una besciamella, la mostarda siciliana viene filtrata, porzionata in piattini o ciotoline e, in superficie, cosparsa di granella di nocciole precedentemente tostate in forno (sempre reperibili alle pendici del vulcano o sulle colline circostanti). La mostarda siciliana NON necessita l'edulcorazione con saccarosio.

Preparazione della mostarda facile casalinga

A sentire i Cremonesi, la preparazione di "una mostarda qualsiasi" non è particolarmente complessa; d'altro canto, per ottenere la "giusta" mostarda, il discorso cambia totalmente. Risultano determinanti sia una certa esperienza, sia l'accortezza di annotare un anno per l'altro: gli ingredienti, le proporzioni della miscela di frutta e la quantità di essenza di senape o di senape pestata. In tal modo, è possibile lavorare ininterrottamente e lungamente sulla propria ricetta, perfezionandola nel tempo. Si tratta di comportamenti ereditati dai monaci (grandi cultori e affinatori della mostarda), ma che noi "neofiti" lasciamo agli esperti della famosa salsa; limitiamoci invece a fornire una ricetta basilare e sempre gradita di mostarda:

Ingredienti della mostarda semplice: frutta mista (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini e/o arance senza semi, fichi, albicocche e pesche, ed eventualmente frutti esotici come ananas, mango e papaya); acqua quanto basta; saccarosio o fruttosio (in quantità pari alla metà, in peso, della frutta tagliata); senape in grani (25% circa) o essenza di senape (da 10 a 20 gocce per 1000g).

Procedimento per la produzione della mostarda semplice

1. sbucciare i mandarini e/o le arance, i fichi (solo il verde), l'ananas, il mango e la papaya (in base ai gusti, preparare anche albicocche, pesche, pere e mele cotogne);
2. denocciolare ciliegie, albicocche e pesche (ed eventualmente il mango e la papaya);
3. eliminare il torsolo da pere, mele cotogne ed ananas;
4. tagliare la frutta grossa in pezzi di circa 20-40g;
   5. lasciar macerare la frutta nello zucchero per un giorno intero (tenendola ben coperta ed al fresco);
   6. mettere tutto, con poca acqua, in una casseruola;
   7. con fiamma media (e spargi fiamma), portare ad ebollizione e lasciar cuocere per alcuni minuti senza coperchio (per la frutta in pezzi, sempre meno di 10 minuti);
   8. lasciar raffreddare e riposare per un giorno senza coperchio ma coprendo con un canovaccio;

9. ripetere i punti 5 - 8 per una o due volte (in base alla pezzatura della frutta); aggiungere quindi l'essenza di senape o i grani di senape pestati in quantità variabili;
10. invasettare, sterilizzare e conservare in dispensa.

Ipotetiche proprietà nutrizionali della mostarda

Le proprietà nutrizionali della mostarda sono quindi ambigue; di certo, trattandosi di frutta conservata, la mostarda risulterà quasi totalmente privata dell'apporto vitaminico termolabile e sensibile all'ossidazione (ad es. acido ascorbico o vitamina C), tipico della frutta fresca di partenza; inoltre, citando quella conservata in sciroppo (tipo Cremonese), pure il contenuto salino dovrebbe risultare significativamente compromesso per diluizione nel liquido di governo. Osservando gli ingredienti, non è difficile comprendere quanto la mostarda possa incidere negativamente sul bilancio nutrizionale del pasto; l'apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) è molto elevato e con esso aumenta drasticamente anche la densità energetica della preparazione (oltre al rischio di carie dentaria). La mostarda è quindi un alimento sconsigliato sia all'alimentazione del diabetico, sia alla dieta del soggetto in sovrappeso.
Sia chiaro, la mostarda è una vera e propria "salsa di accompagnamento" e le porzioni DEVONO adeguarsi a tale funzione; ciò nonostante, per i tipi di mostarda "da frutta intera o a grossi pezzi", risulta particolarmente arduo rispettarne la modalità di consumo. Per limitare lo squilibrio nutrizionale imposto da grosse porzioni di mostarda è consigliabile NON assumere altri alimenti contenenti carboidrati semplici (e, a mio avviso, nemmeno quelli con glucidi complessi) all'interno dello stesso pasto.
L'unico aspetto positivo della mostarda (oltre al gusto, si intende!) riguarda le preparazioni che contengono mele cotogne o pere cotogne; questi frutti, oltre a conferire un aroma eccezionale, sono ricchissimi di fibra alimentare (5,9g per 100g di parte edibile). Ciò significa che anche porzioni di scarsa entità incidono positivamente sul raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (circa 30g per adulto).