Mortadella di Bologna

Che cos'è

Cos'è la mortadella di Bologna?

La mortadella di Bologna è un salume italiano, tipico del capoluogo emiliano, che gode del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Intera si presenta come una sorta di enorme salsiccia di carne di maiale. All'interno è rosata, puntinata di bianco (grasso), nero (pepe) e talvolta verde (pistacchi).

La mortadella di Bologna appartiene al gruppo delle carni conservate, più precisamente dei salumi insaccati cotti e pronti da affettare. Dal punto di vista nutrizionale, in quanto fonte significativa di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici, è inserita nel I gruppo fondamentale degli alimenti; ricordiamo che è anche ricca di grassi saturi, colesterolo e sodio.

In cucina può essere mangiata da sola, a cubetti, o affettata sottilmente e accompagnata col pane. Rientra in moltissime ricette tipiche dell'Emilia Romagna.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della mortadella di Bologna

La mortadella di Bologna appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti (fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali della carne). Si tratta di un alimento piuttosto calorico; l'energia è fornita principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da pochi glucidi.

Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi (saturi 8% delle calorie totali), i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i carboidrati semplici (in particolare lattosio, SE tra gli ingredienti è presente la farina di latte).

La mortadella di Bologna non contiene fibre (salvo l'aggiunta di pistacchi), mentre il colesterolo è piuttosto rilevante. Alcuni tipi di mortadella possono contenere tracce di glutine.

Tra i minerali si notano concentrazioni significative di sodio e ferro; per quel che concerne le vitamine, sono discreti i livelli delle idrosolubili B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina).
La mortadella di Bologna è un alimento che non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto in sovrappeso e/o affetto da patologie metaboliche, soprattutto ipertensione primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia e sindrome metabolica in genere. Se contiene lattosio e glutine, va esclusa anche dagli schemi nutrizionali dell'intollerante allo zucchero del latte e del celiaco. E' da evitare anche nella dieta vegetariana, vegana, kosher, musulmana e induista.

La mortadella contemporanea contiene quasi sempre aromi, conservanti e antiossidanti di natura sintetica; attualmente le aziende stanno correggendo le ricette nel rispetto della sensibilità pubblica per l'uso di additivi.
La porzione media di mortadella di Bologna è di 50 grammi (circa 310-320 kcal).

Valori Nutrizionali

Riconoscimento IGT

Mortadella di Bologna IGT

Nel 1998, la mortadella di Bologna è stata riconosciuta dall'Unione Europea come alimento meritevole di Indicazione Geografica Tipica.
La zona di produzione della mortadella di Bologna IGT è piuttosto vasta; comprende tutta l'Emilia Romagna e le regioni limitrofe come: Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche e Toscana; inoltre sono incluse anche Lazio e Trentino Alto Adige.
Nessun'altra mortadella italiana o estera può avvalersi della denominazione “Bologna”, anche se all'estero vengono commercializzati dei salumi chiamati solamente Bologna (senza l'appellativo di mortadella). Ciò nonostante, ben il 10% della produzione nazionale di mortadella di Bologna è oggetto di esportazione.

Ricette e Impieghi

Utilizzi della mortadella di Bologna

In gastronomia, la mortadella di Bologna viene utilizzata soprattutto come affettato fresco tagliato sottile, con il pane (tipicamente di tipo rosetta) o grissini, tigelle e piadina; può anche essere gustata a cubetti.
Non mancano diverse ricette tra cui antipasti (mortadella a cubetti, spuma di mortadella ecc), primi (pasta ripiena alla mortadella, pasta saltata con la mortadella, risotto con mortadella ecc) e secondi piatti (ad es mortadella stufata con piselli e cipolla, mortadella fritta e stecco petroniano ecc).

Tra le applicazioni più famose ricordiamo la farcitura dei tortellini, una pasta ripiena tipica di Bologna, famosa in tutto il mondo.

Abbinamento enologico con la mortadella di Bologna

La mortadella si sposa brillantemente con vini bianchi, rosati e rossi leggeri tipo: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling e Trentino Lagrein Kretzer.

Descrizione

Descrizione della mortadella di Bologna

La mortadella di Bologna può avere pezzature molto diverse, che variano da oltre un quintale a meno di un chilogrammo. Ha una forma cilindrica e allungata. Il rivestimento esterno (budello), solitamente di cellulosa o collagene, è color rosso tenue e viene legato con spago alimentare (per una ragione soprattutto estetica).
Al taglio, la mortadella di Bologna si presenta rosata, con evidente lardellatura e grani di pepe nero; un particolare tipo di mortadella contiene anche pistacchi.

Sprigiona un profumo assolutamente inimitabile, con sentori di tutte le spezie utilizzate nel condimento. Il sapore è intenso, caratteristico e al tempo stesso delicato.

Etimologia

Etimologia del nome mortadella di Bologna

Nell'antichità, un prodotto simile alla mortadella veniva prodotto sminuzzando finemente la carne di maiale per mezzo di un grosso mortaio; si presume infatti che il termine mortadella provenga proprio da “mortarium” (nome latino di mortaio) o “murtatum” (carne lavorata col amortaio). Due stele funerarie romane conservate nel museo archeologico di Bologna mostrano questi strumenti.

In alternativa, questo sostantivo potrebbe derivare dal termine usato per indicare un'antichissima salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto al posto del pepe: la “farcimen mirtatum” (salsiccia di mirto)

Storia

Cenni storici sulla mortadella di Bologna

L'antenato della mortadella contemporanea risale al primo secolo, quando comparve nel territorio romano compreso tra il Lazio e l'Emilia Romagna; è verosimile ipotizzare che contribuirono alla tecnica di lavorazione di questo alimento le popolazioni etrusche e galliche, che per molti secoli hanno colonizzato questi territori (ad esempio a Kainua, una città etrusca che sorgeva sul Pian di Misano).
Da allora, i reperti non offrono alcuna traccia fino al Medioevo, quando divenne definitivamente uno degli alimenti simbolici della città di Bologna.
La “Corporazione dei Salaroli” nel 1376 aveva come stemma un mortaio con pestello; inoltre, in alcuni documenti si fa riferimento a una certa salsiccia avente tutte le caratteristiche della mortadella (anche se non sempre viene specificato il tipo di carne utilizzata). Tre secoli più tardi la reputazione della mortadella di Bologna esplose, come dimostrano le decine di tracce bibliografiche in merito. Nel 1644 venne documentata la prima ricetta da Vincenza Tanara ne “l'economia del cittadino in villa”. Vent'anni dopo il cardinale Girolamo Farnese impose di produrre la mortadella di Bologna solo ed esclusivamente con carne di maiale.
E' quindi ovvio che la mortadella, così come la conosciamo oggi, nacque proprio nel capoluogo della regione Emilia Romagna. Altrove (fuori dai territori dell'IGP) viene riprodotta in maniera abbastanza fedele all'originale o in stile proprio, ma con denominazione differente. Quella di Prato è una specialità toscana, viene aromatizzata con aglio e colorata con alchermes. La mortadella di Amatrice invece, tipica laziale, viene affumicata.