Milza come Alimento

Cos’è

Cos'è la milza?

La milza è un organo di origine animale– con funzione immunitaria, emocateretica, marziale, di riserva ed emopoietica – soventemente utilizzato come alimento.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/07/09/milza-alimento-orig.jpeg

Fa parte del quinto quarto dell'animale e rientra nell'insieme delle frattaglie.

I tipi di milza commercializzati a scopo alimentare sono di suino, bovino e ovino. Si tratta di alimenti tradizionali nella cucina di varie regioni, soprattutto al centro e al sud della penisola. Viene cotta prevalentemente bollita, saltata in padella o fritta.

La milza viene classificata nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – carne, uova e prodotti della pesca – anche se, in realtà, non è un vero e proprio muscolo. Contiene essenzialmente un parenchima specifico – racchiuso da una capsula fibrosa – ben vascolarizzato e costituito principalmente dalla polpa rossa – colore dovuto all'elevato contenuto sanguigno – e secondariamente dalla polpa bianca – invece di natura linfoide.

La milza ha un aspetto caratteristico, che tuttavia può cambiare a seconda dell'animale di origine. Quella di maiale è allungata, color rosso intenso, con superficie leggermente rugosa.

Lo Sapevi che…

Nell'essere umano e nei mammiferi marini la milza è dotata di un sottile strato muscolare, collocato appena sotto la capsula fibrosa, che serve a spremerla riversando il sangue in essa contenuto direttamente nel circolo ematico. Ciò favorisce l'ossigenazione dei tessuti e permette di incrementare la capacità di apnea. La spremitura della milza è anche favorita da certi esercizi di pranayama e posizioni yoga, dal blood-shift dovuto all'immersione e dalla pressione idrostatica ambientale in profondità.

La natura isto e citologica della milza influisce sensibilmente sulle sue proprietà nutrizionali. Oltre a fornire proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del gruppo alimentare, questo organo è straordinariamente ricco di minerale ferro altamente biodisponibile. D'altro canto, presenta anche delle caratteristiche meno auspicabili; tra queste soprattutto l'alto contenuto di colesterolo e il rapporto tra grassi saturi/insaturi di 1:1. È anche ricca di purine, indesiderate per chi soffre di iperuricemia o calcolosi / litiasi renale da acido urico.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della milza

La milza appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonte nutrizionale di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine specifici.

Ha un apporto energetico moderato, fornito prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Il profilo lipidico della milza evidenzia una ripartizione quasi uguale tra grassi saturi e insaturi; i polinsaturi sono scarsi.

La milza non contiene fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, è ricchissima di colesterolo. Non contiene lattosio, glutine ed istamina; abbondano invece le purine e l'amminoacido fenilalanina.

In merito alle vitamine, la milza contiene molte idrosolubili del gruppo B, soprattutto: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP); è molto apprezzabile, perché rara negli alimenti di origine animale, la presenza di acido ascorbico (vit C). Eccezion fatta per il retinolo e gli equivalenti (vit A e provitamina A), pare generalmente irrilevante il contenuto di vitamine liposolubili. Nota: La vitamina C è termolabile, ragion per cui non "resiste" alla cottura disattivandosi irreversibilmente prima di essere introdotta con il pasto.

Per quel che concerne i minerali, la milza si distingue per l'eccellente concentrazione di ferro – altamente biodisponibile. Sono ottimi i livelli di fosforo e zinco; discreto quello di potassio.

Aspetti igienici della milza come alimento

La milza è un organo incaricato di ospitare linfociti T, B e monociti, degradare i globuli rossi e le piastrine invecchiati, riciclare il ferro del gruppo eme degli eritrociti, immagazzinare sangue e, solo in fase embrionale, generare cellule della linea emopoietica.

Non metabolizza i farmaci, come il fegato, e non filtra il sangue, come i reni; ciò significa che, pur contenendo molto sangue, rispetto ai suddetti, "non dovrebbe" contenere residui farmacologici e di inquinanti – metalli pesanti, pesticidi, diossine, PFAS ecc. È comunque buona norma acquistare la milza da fonti regolari, certificate, che attuano regolari controlli veterinari, e dotate di tracciabilità e rintracciabilità.

La milza non è particolarmente soggetta a parassitosi. Le infezioni batteriche possono raggiungerla soprattutto quando l'animale è gravemente ammalato e va incontro a setticemia; in tal caso, le creature provenienti da macelli ufficiali non vengono immesse sul mercato. È invece più comune che la milza entri in contatto con agenti virali ma si tratta generalmente di patologie che il sistema immunitario dell'animale combatte autonomamente. Ad ogni modo, essendo un alimento da preparare mediante cottura totale e profonda, possiamo definire che la milza non abbia un rischio biologico e microbiologico superiore ai tagli muscolari.

  Milza di Maiale Milza di Bovino Milza di Ovino
Nutriente Quantita' Quantita' Quantita'
Acqua 78,43 g 75,30 g 78,15 g
Proteine 17,86 g 18,50 g 17,20 g
Lipidi 2,59 g 3,70 g 3,10 g
Acidi Grassi Saturi 0,86 g 1,57 g 1,03 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 0,69 g 1,81 g 0,81 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,19 g 0,16 g 0,23 g
Colesterolo 363,0 mg 324,0 mg 250,0 mg
Carboidrati TOT 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Solubile 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Insolubile 0,0 g 0,0 g 0,0 g
Energia 100,0 kcal 107,0 kcal 101,0 kcal
Sodio 98,0 mg 85,0 mg 84,0 mg
Potassio 396,0 mg 429,0 mg 358,0 mg
Ferro 22,32 mg 42,0 mg 41,89 mg
Calcio 10,0 mg 12,0 mg 9,0 mg
Fosforo 260,0 mg 250,0 mg 280,0 mg
Magnesio - mg - mg - mg
Zinco 2,54 mg 2,10 mg 2,84 mg
Rame - mg - mg - mg
Selenio - mcg - mcg - mg
Tiamina o vitamina B1 0,13 mg 0,28 mg 0,05 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,30 mg 0,39 mg 0,35 mg
Niacina o vitamina PP 5,87 mg 4,40 mg 7,90 mg
Vitamina B6 0,06 mg 0,07 mg 0,11 mg
Folati 4,00 mcg 0,0 mcg 4,0 mcg
Vitamina B12 - mcg - mcg - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 0,0 mg 46,0 mg 23,0 mg
Vitamina A o RAE 0,0 RAE 147,0 RAE 0,0 RAE
Vitamina D 0,0 IU 12,0 IU 0,0 IU
Vitamina K - mcg - mcg - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,00 mg 3,0 mg 0,0 mg

Dieta

Milza come alimento nella dieta

La milza è un alimento abbastanza economico e molto nutriente che si presta, nelle giuste porzioni e quantità, alla dieta di tutti i soggetti sani. Consigliabile anche nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, non richiede necessariamente di diminuire l'utilizzo di olio o burro in cottura per assicurare un apporto normolipidico ed ipocalorico.

Il rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi) non è eccellente. Peraltro, in una porzione di milza si trova più colesterolo di quanto se ne dovrebbe assumere in una giornata. Ad essere precisi, 100 g di milza di maiale ne contengono più di 350 mg, mentre la quantità consigliata per un soggetto sano è appena di 300 mg / die (surplus del 17 % rispetto alla quota giornaliera). Per gli ipercolesterolemici la questione è ancora più spinosa, visto che non dovrebbero oltrepassare i 200 mg / die (surplus del 75 % rispetto alla quota giornaliera). Possiamo quindi definire con certezza che si tratta di un alimento inadatto alla dieta per l'ipercolesterolemia.

La milza, ricca di proteine ad alto valore biologico, è molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

La milza è un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumata regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani. La milza contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. – ma anche molto diffuso negli alimenti. Il contenuto di zinco, necessario alla sintesi ormonale e di enzimi di difesa antiossidante, è più che apprezzabile. La milza non è considerata una fonte essenziale di potassio – alcalinizzante necessario al funzionamento del potenziale di membrana e molto utile nella lotta all'ipertensione arteriosa primaria – ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico – maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea. Ricordiamo che la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.

La milza è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei. Contenendo una dose apprezzabile di retinolo e/o equivalenti (vit A e/o RAE), partecipa al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc.

È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamina C – acido ascorbico: antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario – normalmente quasi estranea ai cibi di origine animale. Tuttavia, per questioni igieniche, organolettiche e gustative, la milza necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Dal canto suo la vitamina C è termolabile; pertanto, se esposta alle alte temperature, tende a degradarsi. Ecco perché la milza non può esserne considerato una sorgente rilevante acido ascorbico.

La milza apporta una quantità molto significativa di fenilalanina e non rientra tra i cibi adatti per la fenilchetonuria. Contenendo livelli importanti di purine, viene sconsigliata per chi soffre di iperuricemia – soprattutto grave, con attacchi gottosi – e per chi ha maggiore tendenza alla calcolosi / litiasi renale di acido urico. È invece adatta nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammessa nella dieta vegetariana e vegana. È inadeguata all'alimentazione induista e buddista; se proveniente da animali ammessi – kosher / halal – non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica.

Per gli aspetti igienici di cui sopra, è necessario prestare molta attenzione alla scelta della fonte di approvvigionamento, che dev'essere necessariamente di tipo regolare e certificato, e possibilmente di alto standard qualitativo.

La porzione media di milza è di 100-150 g (circa 100-150 kcal).

Cucina

Come si cucina la milza?

Nella tradizione gastronomica italiana, vengono consumate soprattutto: milza di maiale, milza di manzo, milza di vitello e milza di agnello.

Prima di cucinare la milza è necessario prepararla con cura. Viene messa in commercio intera, pulita e mondata ma talvolta ancora incapsulata. Della milza si mangia la polpa interna, racchiusa da uno sottile ma resistente strato fibroso di tessuto connettivo che non si ammorbidisce in cottura. Per questo della milza bisogna conservare solo il parenchima, ovvero la polpa rossa e bianca racchiusa all'interno della capsula. È sufficiente incidere longitudinalmente l'organo e svuotarlo con un cucchiaio, oppure raschiarlo superficialmente – con pazienza, senza rovinarlo.

La milza si cucina prevalentemente bollita, saltata in padella o fritta. Le ricette più famose sono: panino con la milza (Pani câ meusa) – regione Sicilia, soprattutto nelle città di Palermo e Catania – coratella di agnello – Marche, Umbria, Lazio – e vincisgrassi – Marche.

In genere, la milza si accompagna ad altri alimenti della stessa categoria, soprattutto fegato e polmone, ma anche intestini, timo, cuore ecc. Con l'unica eccezione dei vincisgrassi, la milza non accompagna tanto spesso la pasta quanto il pane.

L'abbinamento enogastronomico della milza dipende dalla ricetta specifica; si prediligono comunque vini bianchi, ad esempio Bianco pisano di San Tropé o Bianco vergine della Val di Chiana.


Ultima modifica dell'articolo: 09/07/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ