Produzione del Miele: Pastorizzazione e Tecniche per Mantenerlo Liquido

Riccardo Borgacci

Ultima modifica 22.04.2020

In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

(6) Prevenzione della fermentazione o PASTORIZZAZIONE

La prevenzione della fermentazione presenta ulteriori problemi tecnologici. Questa è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire ed è dovuta alla presenza di lieviti che trovano nelle soluzioni zuccherine concentrate il loro ambiente di sviluppo ideale (lieviti osmofili). Questi sono sempre presenti nel miele, in quanto derivano dal nettare e, soprattutto, dall'interno dell'alveare, ma provocano danni evidenti nel prodotto solo quando possono moltiplicarsi e produrre così una fermentazione evidente del glucosio del miele, con produzione di alcol, acidi e anidride carbonica che si sviluppa sotto forma di gas. Non tutti i mieli sono ugualmente predisposti a sostenere la moltiplicazione di questo tipo di microrganismi. Il contenuto d'acqua è il parametro più importante: nei mieli che contengono meno del 18,0 % d'acqua la fermentazione è improbabile (o addirittura impossibile al di sotto del 17,1 %). Al di sopra di questo limite la fermentazione è tanto più probabile e tanto più rapida quanto maggiore è il contenuto d'acqua e di come si combinano le altre condizioni predisponenti (contenuto iniziale di lieviti, contenuto di sostanze di crescita, temperatura, distribuzione e disponibilità dell'umidità contenuta, in relazione alla cristallizzazione). La prevenzione della fermentazione può essere attuata attraverso sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi ridotti o al freddo) ma soprattutto per mezzo di opportune tecniche di produzione.
Il primo metodo consiste nell'attuare tutte le precauzioni possibili per cercare di estrarre solo mieli con un contenuto d'acqua inferiore al 18,0%. Se questo non è possibile esistono varie tecniche per ridurre il contenuto d'acqua dei mieli troppo umidi per mezzo di un'evaporazione forzata. Sono di più facile realizzazione sul miele ancora contenuto nei favi, quando il rapporto superficie/massa è favorevole ad uno scambio rapido di umidità con l'ambiente circostante.
Buoni risultati si ottengono facendo circolare tra i favi contenuti nei melari una corrente di aria calda (a temperatura non superiore a 35° C) prodotta con un opportuno sistema (caldaia, ventilatore e termostato); in 24 ore si hanno diminuzioni di umidità dell'1 - 3 %. E' indispensabile lo smaltimento dell'aria carica di umidità che esce dalla pila di melari sottoposti al procedimento con un opportuno sistema di aspirazione. Analoghi risultati possono essere ottenuti con macchine deumidificatori (che sottraggono umidità dall'ambiente). In questo caso i melari devono essere posti in un ambiente ridotto e isolato dall'aria esterna, perché il processo di deumidificazione si svolga a carico del miele e non dell'ambiente esterno. Entrambi i sistemi possono essere adattati alla concentrazione del miele già estratto dai favi: in questo caso si deve costruire una struttura che permetta di esporre adeguatamente il miele alla corrente d'aria calda (che può essere più calda delle temperature imposte al trattamento del miele in favo) o all'ambiente secco generato dal deumidificatore. Il miele, per esempio, può essere fatto scorrere su un piano inclinato, o fatto cadere in sottili rivoli o distribuito sulla superficie di dischi rotanti o continuamente rimescolato.
Ultima alternativa di tipo industriale è l'utilizzo di impianti di concentrazione sottovuoto, adattati da quelli di comune uso nell'industria conserviera per i succhi vegetali (succhi di frutta, concentrato di pomodoro, confetture), che possono operare in maniera estremamente efficiente a temperature inferiori a 45° C. I mieli concentrati con questi sistemi, se ben usati per prodotti in cui il processo di fermentazione non sia ancora cominciato, non subiscono degradazioni consistenti.
L'altra famiglia di sistemi di prevenzione della fermentazione si basa sull'inattivazione dei lieviti. L'inattivazione dei lieviti viene fatta con il calore (pastorizzazione): per distruggere i lieviti osmofili è necessario un riscaldamento a 60 - 65° mantenuto per qualche minuto. Simili condizioni di trattamento possono essere attuate solo con sistemi industriali che permettono un rapido scambio termico in modo da mantenere il miele a temperatura elevata solo per il tempo strettamente indispensabile (scambiatori di calore in strato sottile, a tubi o a piastre). Generalmente questi processi di pastorizzazione vengono attuati con il duplice scopo di prevenire la fermentazione e di favorire la conservazione del miele allo stato liquido: in questo caso, il trattamento viene attuato alla temperatura di 77 - 78° C per 5 - 7 minuti, immediatamente prima dell'invasettamento.

(7) La preparazione di miele liquido

La preparazione del miele per il mercato deve confrontarsi con la tendenza naturale di molti mieli a cristallizzare. A livello commerciale i produttori affrontano il problema in diverse maniere.
Se l'aspetto del miele non rappresenta un fattore limitante, non viene preso nessun provvedimento particolare e il miele viene commercializzato così come spontaneamente si trova; è comunque utile cercare di evitare che il prodotto subisca delle trasformazioni evidenti durante il periodo di commercializzazione (per esempio che cristallizzi durante la commercializzazione), in quanto ogni cambiamento viene visto dal consumatore con sospetto; inoltre si compie al di fuori del controllo del produttore. Per altri mercati il miele viene rigorosamente presentato allo stato liquido e, per questo, risulta spesso necessario rifonderlo o trattarlo per prevenire la cristallizzazione.
In alternativa, si cerca di accelerare la cristallizzazione per poterlo presentare in modo costante e con caratteristiche gradevoli sia per l'aspetto che per l'utilizzo.
Alcuni mieli invece, si mantengono naturalmente liquidi per molto tempo, per esempio se il loro contenuto di glucosio è naturalmente basso (miele di robinia, di castagno, melata di abete) o se il contenuto d'acqua è elevato o se vengono conservati costantemente a temperature superiori ai 25° C. Queste ultime due condizioni sono però in contrasto con una buona conservazione del prodotto e non sono quindi utilizzabili per prolungare il tempo di vita allo stato liquido.
Tra le soluzioni comunemente adottate per commercializzare allo stato liquido mieli che siano cristallizzati, è frequentemente adottata quella di rifonderli completamente (a 40 - 50° C) poco prima della vendita è tra le più adottate. La fusione può essere fatta prima o dopo l'invasettamento, ma la seconda soluzione è, agli effetti dei risultati, molto più efficace, in quanto è più facile controllare che la fusione sia stata completa e viene escluso il rischio di ri-innescare precocemente la cristallizzazione con le manipolazioni del prodotto successive alla fusione. Il mantenimento dello stato liquido, dopo una rifusione di tal tipo, è variabile a seconda delle caratteristiche del miele e della temperatura di conservazione. Per i mieli che abbiano poco glucosio (rapporto glucosio acqua inferiore a 1,8) la durata è soddisfacente. Per i mieli con più forte tenore in glucosio, il tempo di vita è proporzionalmente più breve. E' da evitare una ulteriore rifusione, anche perché i grossi cristalli che si formano nei mieli riscaldati richiedono una maggiore quantità di calore per la rifusione completa. A livello di degradazione del prodotto un riscaldamento a 40° C per un giorno con finalità di fusione è molto meno grave di una conservazione prolungata per mesi a temperature che inibiscano la cristallizzazione (superiori a 25° C).
A livello industriale vengono utilizzate tecniche di preparazione più complesse, che oltre a sciogliere i cristalli presenti, ritardano la ricristallizzazione e possono per questo essere utilizzate anche per mieli con un contenuto medio di glucosio.
In primo luogo i mieli vengono selezionati e miscelati per ottenere prodotti con caratteristiche costanti e con tenore in glucosio non eccessivo. Il miele viene parzialmente fuso in camera calda, trasferito in vasca riscaldata dove viene miscelato e fuso pressoché totalmente, quindi filtrato e successivamente sottoposto ad un breve riscaldamento a temperatura elevata (pastorizzazione a 78° C per 5 - 7 minuti) con uno scambiatore a strato sottile. Questo, assieme al successivo, è il passaggio chiave del trattamento, in quanto il riscaldamento a temperatura elevata, oltre a distruggere i lieviti presenti, scioglie anche i microcristalli di glucosio che potrebbero, in seguito, ri-innescare la cristallizzazione. Prima del raffreddamento il miele caldo può essere filtrato in maniera più o meno "spinta". Una filtrazione che elimini tutte le particelle solide microscopiche contenute nel miele è vietata nei Paesi europei, in quanto si ritiene che questo tolga al miele una parte delle sostanze che ne determinano il pregio e perché impedisce, di fatto, il controllo dell'origine geografica e botanica del miele, attuabile attraverso l'identificazione degli elementi microscopici in esso naturalmente contenuti.
Il passaggio in una stazione di disaereazione sottovuoto contribuisce a prevenire i rischi di ricristallizzazione, oltre a eliminare la formazione dell'antiestetico colletto di schiuma nel prodotto invasettato. In seguito il miele viene raffreddato alla temperatura di invasettamento (57° C secondo la "scuola " americana, Townsend, 1975, 35° C secondo quella europea, Gonnet, 1977), sempre per mezzo di scambiatori di calore a strato sottile e invasettato, in vasi lavati o puliti a secco.
Un ulteriore passaggio che, secondo alcuni autori americani, contribuirebbe a prolungare la vita allo stato liquido è costituito da un raffreddamento rapido del prodotto invasettato e una conservazione di questo per 5 settimane a 0° C, prima dell'immissione sul normale circuito commerciale. Anche con questo tipo di trattamento i risultati sono variabili, in termini di conservazione allo stato liquido, ma più costanti e prolungati. Il passaggio critico del processo è rappresentato dalle fasi che seguono la pastorizzazione: tutti i movimenti (miscelazioni, turbolenze, scorrimenti, vibrazioni) o disturbi (attriti nell'invasettatrice, inglobamento d'aria, polvere dei vasi) che il prodotto liquido subisce tendono a ri-innescare la cristallizzazione.