Merendine: Fanno Male? Quali Scegliere? Ruolo nella Dieta Equilibrata

Ultima modifica 22.11.2019
INDICE
  1. Cosa Sono
  2. Proprietà Nutrizionali
  3. Dieta
  4. Quali Scegliere

Cosa Sono

Cosa sono le merendine?

Merendine (o "pastine") è un termine generico per indicare alcuni cibi dolci di tipo confezionato.

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Si tratta di snack industriali – anche se il mercato offre non poche alternative artigianali – generalmente appartenenti al gruppo dei prodotti da forno, più precisamente di pasticceria. La maggior parte delle merendine è lievitata, con starter microbiologici naturali o con lievito chimico.

Lo Sapevi che…

Molti temono che il lievito chimico possa essere innaturale, quindi poco salutare. In verità l'aggettivo "chimico" sta ad indicare il differente principio di lievitazione. Rispetto a quello naturale, composto da microorganismi che si cibano di carboidrati producendo gas che gonfiano l'impasto, il lievito chimico è costituito da un principio attivo che reagisce con altri ingredienti producendo gas in maniera biologicamente indipendente.

Nell'immaginario collettivo delle generazioni non troppo recenti, ma abbastanza giovani da aver vissuto la nascita e l'evoluzione di questi alimenti, le merendine sono rappresentate del classico croissant (cornetto) imbustato, oppure della popolarissima crostatina. L'aumento della domanda commerciale ha successivamente determinato un incremento delle tipologie offerte; oggi sono disponibili: plumcake, tortine di vario genere, muffin, ciambelline, pan di spagna farciti ecc. Le merendine hanno dunque rimpiazzato la merenda fatta in casa, sostanzialmente per ragioni di praticità.

Veniamo ora al punto caldo della questione: le merendine fanno male? La risposta è "troppe merendine fanno indubbiamente male". Ciò nonostante, la maggior parte dei lettori non si accontenterebbe di una tale ovvietà; il troppo stroppia, non solo parlando delle merendine, ma in ogni contesto. Chi sta leggendo è verosimilmente preoccupato soprattutto per la salute dei più giovani, verso i quali gli adulti hanno una certa responsabilità. In definitiva, mamme e nonne devono poter capire se cedere oppure no alle richieste "incalzanti" – termine riduttivo, nella maggior parte dei casi – dei propri figli o dei nipotini.

Per rispondere in maniera esaustiva, cerchiamo di capire dove nasce la curiosità di saperne di più. Le merendine vengono considerate inadeguate da molti consumatori prevalentemente per due motivi, il primo dei quali tutto sommato ragionevole, mentre il secondo "un po' meno":

  1. Sono troppo ricche di grassi, zuccheri e calorie, quindi favoriscono il sovrappeso – patologia incalzante che sta determinando l'insorgenza di malattie correlate, ad esempio steatosi epatica grassa, ipertensione arteriosa primaria, diabete mellito tipo 2, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia ed ovviamente sindrome metabolica – e la carie dentaria
  2. Contengono ingredienti nocivi, tra cui soprattutto additivi alimentari, grassi cattivi, glutine ecc.

Prima di entrare nel dettaglio, è fondamentale chiarire un fatto: buona parte delle polemiche sulla salubrità degli alimenti industriali nasce da buone intenzioni, ma tende a svilupparsi con allarmismo e talvolta sfocia in ossessioni al limite dell'isteria; c'è addirittura chi crede nella teoria dei complotti. Con la nascita e lo sviluppo di internet, tutto questo si è ulteriormente enfatizzato, a discapito della buona informazione. Consiglio quindi di selezionare accuratamente le fonti di informazione e di non sceglierle sulla base di ciò a cui si "vorrebbe credere", ma piuttosto sulla base dell'autorevolezza e della serietà nell'utilizzo del metodo scientifico.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle merendine

Le merendine sono considerate alimenti dolci, alla stregua di un qualsiasi dessert – come gelati, budini, barrette al cioccolato, biscotti ecc. Tuttavia le loro proprietà nutrizionali variano sensibilmente in base alla tipologia specifica; oggi sono disponibili numerosi prodotti molto diversi, anche dietetici, ad esempio: con meno grassi, meno zuccheri aggiunti, meno calorie, senza glutine, senza lattosio, senza uova, con più fibre, con più vitamine ecc. Definirne le proprietà nutrizionali è quindi piuttosto difficile; faremo dunque una media delle merendine più diffusamente consumate dalla popolazione generale.

Le merendine hanno un apporto energetico elevato, fornito soprattutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine; le merendine ricche di cioccolato o creme spalmabili possono contenere più lipidi delle altre – ad esempio di quelle senza nulla o alla marmellata. I glucidi sono generalmente soprattutto di tipo complesso, ovvero costituiti da amido, ma la frazione dei solubili (saccarosio) è comunque molto rilevante. Gli acidi grassi hanno più spesso una maggioranza degli insaturi sui saturi, anche se questi ultimi – generalmente di tipo idrogenato – risultano tutt'altro che trascurabili; nei prossimi paragrafi entreremo più nel dettaglio. Le proteine, provenienti dalla farina e quasi sempre anche dalle uova e dal latte, hanno almeno un valore biologico  medio, anche se, nella maggior parte dei casi, hanno alto valore biologico.

Lo Sapevi che…

Il valore biologico delle proteine alimentari è il rapporto qualitativo e quantitativo degli amminoacidi essenziali che le compongono, paragonate al modello peptidico umano.

Le merendine contengono sempre fibre alimentari; quelle integrali, logicamente ne sono più ricche delle altre. Da ricetta tradizionale, quasi tutte apportano colesterolo, glutine e lattosio; possono contenere ingredienti con istamina, ad esempio il lievito naturale, oppure istaminoliberatori, come il cioccolato. La quantità di purine è solitamente contenuta, così come quella di amminoacido fenilalanina – che va in relazione con l'apporto proteico totale.

Le merendine contengono diverse vitamine idrosolubili del gruppo B – tiamina vit B1, riboflavina vit B2, niacina vit PP, acido pantotenico vit B5, piridossina vit B6 ecc – contenute nella farina ed eventualmente nelle uova e nel latte, e alcune vitamine liposolubili, tra cui prevalentemente retinolo ed equivalenti (vit A e RAE); se contengono uova, apportano una modesta dose di vitamina D (calciferolo).

Tra i minerali si possono trovare piccole concentrazioni di molti elementi, ad esempio calcio, ferro, fosforo ecc.

Grassi delle merendine

Nelle merendine, i grassi sono senza dubbio i nutrienti più contestati dai consumatori. Oltre a risultare tendenzialmente eccessivi, hanno anche una provenienza piuttosto controversa. Ebbene sì, le merendine contengono grassi idrogenati - parte dei quali ottenuta dall'olio di palma - e colesterolo.

L'idrogenazione, come ormai quasi tutti sanno, è un processo chimico-fisico di tipo industriale destinato a modificare le proprietà degli oli vegetali. Una volta idrogenati, questi acquisiscono le proprietà dei grassi saturi – gli stessi del burro, della panna e dei formaggi – assumendo una consistenza solida a temperatura ambiente e resistendo di più alla cottura. D'altro canto, le primissime tecnologie di idrogenazione avevano l'effetto collaterale di liberare non pochi acidi grassi in conformazione trans. Questi sono indubbiamente nocivi per l'organismo e, al loro eccesso nella dieta, si associano svariate complicazioni di tipo metabolico. Oggi la situazione è parecchio cambiata. L'idrogenazione si è evoluta e la liberazione di acidi grassi trans è sotto controllo; dopo tutto, non dimentichiamo che questi sono naturalmente presenti anche in molti altri alimenti – soprattutto nei fritti. Va poi specificato che, sia grassi saturi che grassi idrogenati non hanno un impatto eccellente sulla colesterolemia; l'eccesso infatti, soprattutto in carenza di acidi grassi buoni e in presenza di altri fattori di rischio – ad esempio il sovrappeso – aumenta il rischio di ipercolesterolemia. Ovviamente, nel contesto delle merendine, se venisse utilizzato burro al posto degli idrogenati sarebbe esattamente la stessa cosa, con le uniche differenze che: non si conserverebbero altrettanto bene, risulterebbero più unte al tatto e costerebbero molto di più.

Parliamo ora del tipo di olio utilizzato per l'idrogenazione. Quello più diffuso, oggi a dir poco demonizzato, è l'olio di palma – o più correttamente gli oli di palma, poiché ne esistono molti tipi differenti, soprattutto per il grado di lavorazione. A conti fatti, non è tanto "venefico" quanto presunti salutisti e speculatori vogliono farci credere. Le sue coltivazioni hanno avuto non pochi problemi di ecosostenibilità, oggi più o meno risolti. All'analisi compositiva, l'olio di palma è certamente meno indicato di altri; tuttavia si avvale di un costo molto basso e di un sapore neutro. Non c'è quindi da meravigliarsi che l'industria alimentare ne usi così tanto. In eccesso nella dieta non può che nuocere alla salute, ma lo stesso varrebbe per il burro o altri grassi da condimento.

Parlando del colesterolo invece, quello presente nelle merendine proviene dalle uova e dal latte; sarebbe contenuto nelle stesse quantità anche se le stesse venissero cucinate a livello casalingo.

Additivi delle merendine

Gli additivi costituiscono un altro dogma dei cibi confezionati, comprese le merendine. Tuttavia, la definizione di additivo alimentare comprende una vastissima gamma di prodotti anche completamente diversi tra di loro. Non si possono quindi fare di tutta l'erba un fascio. Ai consumatori basti sapere che ogni additivo è testato e ritestato innumerevoli volte prima della messa in commercio; se esistesse solamente il dubbio di un'eventuale reazione avversa per l'uomo, verrebbe immediatamente bandito. Dolcificanti, coloranti, aromatizzanti ecc. sono quindi totalmente sicuri. Ovviamente, la loro presenza nella dieta è cumulativa, ovvero dipende da quanti cibi confezionati si mangiano in totale. Sta dunque nel buon senso di ognuno impegnarsi di più per cucinare limitando, almeno in parte, di consumare esclusivamente prodotti industriali.

Dieta

Le merendine fanno male?

Merendine nella dieta

Per poter rispondere in maniera esaustiva, suddividiamo gli argomenti in due hot topic:

  • Hot topic n° 1: le merendine hanno troppi grassi, zuccheri e calorie
  • Hot topic n° 2: le merendine contengono sostanze nocive

Le merendine hanno troppi grassi, zuccheri e calorie

Dal punto di vista dei macroelementi energetici, le merendine non aiutano certo a mantenere l'equilibrio nutrizionale complessivo. In proporzione sono eccessivi sia i lipidi, sia gli zuccheri, mentre l'acqua è carente; ciò determina inevitabilmente un eccesso della densità energetica complessiva. Ribadiamo che le merendine non sono tutte uguali e che oggi il mercato offre prodotti dietetici e meno calorici di quelli tradizionali. Nel complesso però, considerando che trattasi di cibi parecchio utilizzati nell'alimentazione infantile, è difficile pensare che possano "incastrarsi a pennello" negli spuntini secondari (merenda). Questi pasti infatti, hanno un importante ruolo nell'aumentare il consumo di frutta fresca e di latte o yogurt; anche se le calorie fossero le stesse, una dieta ricca di merendine e quindi povera dei suddetti, fornirebbe meno acqua, potassio, calcio, vitamina C, sostanze fenoliche antiossidanti, fibre solubili ecc.

Non dimentichiamo poi che gli zuccheri solubili hanno un ruolo promuovente l'insorgenza di carie dentaria. Questi non sono contenuti solo nelle merendine, ma anche nella frutta (fruttosio) e nel latte (lattosio). Dal punto di vista prettamente statistico però, sembra che la carie si correli maggiormente alla presenza di quelli aggiunti, ad esempio nella ricetta delle merendine, dei biscotti, delle bevande dolci ecc.

Le merendine, essendo "secche", hanno anche un minor potere saziante, il che determina quasi sempre un aumento della porzione. Quindi, invece di una sola merendina, fino a due o anche tre. Ciò, oltre a promuovere il sovrappeso, è altamente diseducativo e non aiuta l'acquisizione di buone abitudini alimentari. Si ritiene quindi che tali alimenti vadano eventualmente collocati al mattino, nella colazione.

Detto questo, non si può certo negare che le merendine siano sconsigliate in diverse forme di stato nutrizionale compromesso, primo fra tutti l'obesità; le merendine non sono quindi pertinenti nella dieta ipocalorica dimagrante. Peraltro, avendo un carico glicemico significativo, andrebbero evitate anche nel regime alimentare del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. Apportando grassi idrogenati e colesterolo – in misura variabile a seconda del caso – potrebbero risultare non pertinenti nello schema nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.

Le merendine contengono sostanze nocive

Di questo hot topic si potrebbe scrivere all'infinito; cercheremo quindi di essere sintetici. Le uniche sostanze nocive sono quelle che mostrano scientificamente un impatto negativo sull'organismo umano; ad esempio, se le merendine contenessero amigdalina, il glicoside cianogenetico delle mandorle amare, oppure residui della carbonizzazione, oppure contaminanti di vario genere, sarebbero oggettivamente nocive per l'organismo. Fortunatamente così non è. Casi simili, ma legati all'ipersensibilità individuale, sono quelli che interessano allergie ed intolleranze. Una merendina a base di farina di frumento può nuocere gravemente ad un celiaco o ad un allergico alle proteine del grano. Lo stesso dicasi per le merendine che contengono uova nei confronti di chi è allergico alle relative proteine, oppure per quelle che contengono latte in merito agli intolleranti al lattosio o agli allergici alle sue proteine. Per chiarezza, tentando di smentire le disinformazioni che circolano sia in rete, sia su carta, il glutine non fa male alla salute delle persone sane, non affette da celiachia. Identico discorso per il latte e il lattosio.

Le merendine fanno male?

Per poter rispondere in maniera esaustiva, suddividiamo gli argomenti i due hot topic:

  • Hot topic n° 1: le merendine hanno troppi grassi, zuccheri e calorie
  • Hot topic n° 2: le merendine contengono sostanze nocive

Le merendine hanno troppi grassi, zuccheri e calorie

Dal punto di vista dei macroelementi energetici, le merendine non aiutano certo a mantenere l'equilibrio nutrizionale complessivo. In proporzione sono eccessivi sia i lipidi, sia gli zuccheri, mentre l'acqua è carente; ciò determina inevitabilmente un eccesso della densità energetica complessiva. Ribadiamo che le merendine non sono tutte uguali, e che oggi il mercato offre prodotti dietetici e meno calorici di quelli tradizionali. Nel complesso però, considerando che trattasi di cibi parecchio utilizzati nell'alimentazione infantile, è difficile pensare che possano "incastrarsi a pennello" negli spuntini secondari (merenda). Questi pasti infatti, hanno un importante ruolo nell'aumentare il consumo di frutta fresca e di latte o yogurt; anche se le calorie fossero le stesse, una dieta ricca di merendine e quindi povera dei suddetti, fornirebbe meno acqua, potassio, calcio, vitamina C, sostanze fenoliche antiossidanti, fibre solubili ecc.

Non dimentichiamo poi che gli zuccheri solubili hanno un ruolo promuovente sull'insorgenza di carie dentaria. Questi non sono contenuti solo nelle merendine, ma anche nella frutta (fruttosio) e nel latte (lattosio). Dal punto di vista prettamente statistico però, sembra che la carie si correli maggiormente alla presenza di quelli aggiunti, ad esempio nella ricetta delle merendine, dei biscotti, delle bevande dolci ecc

Le merendine, essendo "secche", hanno anche un minor potere saziante, il che determina quasi sempre un aumento della porzione. Quindi, invece di una sola merendina, fino a due o anche tre. Ciò, oltre a promuovere il sovrappeso, è altamente diseducativo e non aiuta l'acquisizione di buone abitudini alimentari. Si ritiene quindi che tali alimenti vadano eventualmente collocati al mattino, nella colazione.

Detto questo, non si può certo negare che le merendine siano sconsigliate in diverse forme di stato nutrizionale compromesso, primo fra tutti l'obesità; le merendine non sono quindi pertinenti nella dieta ipocalorica dimagrante. Peraltro, avendo un carico glicemico significativo, andrebbero evitate anche nel regime alimentare del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. Apportando grassi idrogenati e colesterolo – in misura variabile a seconda del caso – potrebbero risultare non pertinenti nello schema nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.

Le merendine contengono sostanze nocive

Di questo hot topic si potrebbe scrivere all'infinito; cercheremo quindi di essere sintetici. Le uniche sostanze nocive sono quelle che mostrano scientificamente un impatto negativo sull'organismo umano; ad esempio, se le merendine contenessero amigdalina, il glicoside cianogenetico delle mandorle amare, oppure residui della carbonizzazione, oppure contaminanti di vario genere, sarebbero oggettivamente nocive per l'organismo. Fortunatamente così non è. Casi simili, ma legati all'ipersensibilità individuale, sono quelli che interessano allergie ed intolleranze. Una merendina a base di farina di frumento può nuocere gravemente ad un celiaco o ad un allergico alle proteine del grano. Lo stesso dicasi per le merendine che contengono uova nei confronti di chi è allergico alle relative proteine, oppure per quelle che contengono latte in merito agli intolleranti al lattosio o agli allergici alle sue proteine. Per chiarezza, tentando di smentire le disinformazioni che circolano sia in rete, sia su carta, il glutine non fa male alla salute delle persone sane, non affette da celiachia. Identico discorso per il latte e il lattosio.

Quali Scegliere

Quali merendine scegliere?

Rispondere a una domanda simile è davvero un compito ingrato; finora abbiamo cercato di evitare sproloqui e inutili dilungamenti, ma la verità è che "dipende". Si potrebbe scegliere la giusta merendina, ammesso che si possa definire tale, con criteri totalmente differenti ma comunque adeguati. Vediamo come.

A prescindere dal marketing, abbiamo già visto che l'unico criterio "vitale" nella scelta di una merendina piuttosto di un'altra è la presenza di allergia o intolleranza "reale" ad uno o più fattori in essa contenuta. Additivi e altri "spauracchi" nutrizionali non devono avere nessun peso. Potrebbe essere invece consigliabile valutare le calorie totali, i grassi, gli zuccheri e le fibre.

Se il consumo di questi alimenti è frequente e sistematico, che ricordiamo risultare sconsigliabile, probabilmente la scelta più corretta è quella di un prodotto semplice, con pochi grassi, zuccheri e meno calorie, magari più ricco di fibre. Tuttavia se la merendina non è gradita, perde totalmente di significato; in tal caso vale la pena mangiare alimenti sani e concedersi il dolcetto una tantum. Quindi, meglio una merendina golosa sporadicamente che una più leggera tutti i giorni. Spesso questa scelta si rivela vincente, sia sul bilancio calorico, sia nell'educazione alimentare.

Concludiamo l'articolo con una riflessione: quanto vale la pena contare le calorie assunte dai nostri figli o dai nostri nipoti nel tentativo di mantenerli magri ed in salute, se d'altro canto gli permettiamo di trascorrere ore davanti al computer, ai videogames, o peggio, al cellulare? Un soggetto in accrescimento non dev'essere privato di nulla – con ragionevolezza – se dal canto suo ha la possibilità di muoversi in maniera adeguata. Questo è il primo messaggio che deve passare alle nuove generazioni; solo in tal modo possiamo invertire l'aumento dell'obesità e delle patologie metaboliche, nei più piccoli tanto quanto nella popolazione generale.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer