Mazza di Tamburo

Che cos'è

Cos'è il/la mazza di tamburo?

Mazza di tamburo è il nome comune di un fungo “potenzialmente” edule, appartenente alla stessa Famiglia biologica dei prataioli e dei coprini.

Anche definito puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole, il mazza di tamburo cresce in prati e sottoboschi di vario genere.


Mazza di Tamburo

La mazza di tamburo è un fungo vistoso, chiaro, di grandi dimensioni, sia in altezza totale che in larghezza del cappello, quindi semplice da individuare. E' commestibile da cotto, anche se non rientra tra i funghi pregiati. Dal punto di vista nutrizionale non mostra caratteristiche particolari ed ha proprietà simili a quelle degli altri organismi della stessa Famiglia micologica.

In cucina è apprezzato ma non molto famoso; si consuma prevalentemente nelle zone dove cresce e viene raccolto. Non è oggetto di coltivazione e commercio.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dei prataioli

Nota: della mazza di tamburo si consuma solo il cappello e rigorosamente COTTO.

Le mazze di tamburo non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti; non sono vegetali, pertanto definiscono un regno biologico a se stante.

Nota: le informazioni nutrizionali sulla mazza di tamburo sono molto limitate e consigliamo di prendere quanto citeremo di seguito come un'indicazione generale sulle potenziali caratteristiche dell'alimento.

La mazza di tamburo apportano una scarsa quantità di calorie, fornite principalmente da composti azotati, seguiti dai carboidrati e marginalmente dai lipidi. I peptidi hanno basso valore biologico e i glucidi sono tendenzialmente semplici. Le fibre, abbondanti, sono prevalentemente insolubili; il colesterolo è assente. Non si evincono tracce di lattosio e glutine. La presenza di istamina è ancora incerta. In merito alle vitamine, è discreto il livello di niacina (vit PP) e “probabilmente” anche quello di vitamina D. Per quel che concerne i sali minerali, sono discreti i livelli di zinco, potassio e fosforo.
La mazza di tamburo è un alimento che non si presta a tutti i regimi alimentari. Non ha controindicazioni per la dieta contro il sovrappeso, le malattie del metabolismo, la celiachia e l'intolleranza al lattosio. Essendo un alimento potenzialmente istamino-liberatore, in caso di predisposizione alle reazioni avverse, si raccomanda di evitarne grosse quantità.

Anche cotta, la mazza di tamburo è da eliminare totalmente dalla dieta della donna gravida e della nutrice. Non ha controindicazioni nella dieta vegetariana e vegana.
La porzione media di funghi mazza di tamburo è di circa 100-200 g.

Cucina

Applicazioni culinarie della mazza di tamburo

La mazza di tamburo può essere preparata in vari modi, sostanzialmente per preparare vari antipasti o primi piatti. Lasciando il cappello intero, leggermente unto con olio extravergine d'oliva, si presta alla cottura alla griglia e alla piastra (o al testo). Allo stesso modo si può preparare al forno, sistema che sposa perfettamente anche un'eventuale impanatura, talvolta utilizzata anche per friggerlo in abbondante olio. E' un ingrediente tipico dei risotti e dei sughi di accompagnamento per la pasta o della polenta. E' tipico l'abbinamento della mazza di tamburo con prezzemolo, aglio o erba cipollina; ottimo l'accostamento con lo zafferano. Alcuni preferiscono cucinarla, piuttosto che con olio vegetale, con il burro.

Descrizione

Descrizione della mazza di tamburo

La mazza di tamburo è un fungo molto appariscente. Ha un cappello chiaro, dotato di prominenza centrale bruna (umbrone), che nelle prime fasi della crescita è sferico e chiuso alla base; con la maturazione si apre e diventa convesso. Sopra è liscio solo al centro; sul resto della superficie è coperto di scaglie. La cuticola è color nocciola e liscia. Raggiunge i 25 cm di larghezza. Le lamelle sottostanti il cappello sono fitte, numerose, irregolari, chiare all'inizio e brunastre con la maturazione. Il gambo è lungo, non troppo spesso, duro, cavo al centro e cilindrico (bulboso solo alla base); ha un doppio anello al centro sotto il quale il colore tende al caffelatte. Raggiunge i 45 cm di lunghezza. Al taglio la carne è chiara, rosata, delicatissima nel cappello; il gambo è fibroso. Ha un delicato profumo di nocciole e sapore dolciastro.

Raccolta

Raccolta della mazza di tambura

La raccolta dei funghi dev'essere effettuata solo da persone con le dovute competenze. E' quindi necessario eseguire un percorso formativo adeguato e un affiancamento iniziale a un esperto in materia. Inoltre, è consigliabile far visionare le prime raccolte al personale specifico degli uffici competenti.
Difficilmente la mazza di tamburo può essere confusa con altre specie. Se crescono di piccole dimensioni, hanno una certa somiglianza con alcuni organismi del Genere Lepiota. Velenosi o addirittura mortali, questi ultimi rimangono tuttavia molto piccoli. Si potrebbe quindi definire che uno dei criteri distintivi più evidenti è la dimensione; raccogliendo mazze di tamburo molto grandi è molto difficile incappare nel Genere Lepiota.
Altri funghi simili sono: Leucoagaricus nympharum (edibile) anch'esso più piccolo; Macrolepiota excoriata (edibile) diverso per la tipica lacerazione della pellicola al margine del cappello, per il gambo privo di decorazioni ed appena sfumato; Macrolepiota mastoidea (edibile), che si differenzia per l'umbone aguzzo e la poco evidente decorazione sul gambo. Macrolepiota prominens, più piccolo; Clorophyllum rhacodes var. hortensis (velenoso sia da crudo sia da cotto) dal gambo tozzo e bulboso; Chlorophyllum molybdites (velenoso) grande ma con spore verdastre e diverso sia sul gambo chee sul cappello; Chlorophyllum rhacodes (velenoso sia crudo che cotto), in particolare quando il cappello è ancora sferoidale, con sfumature della carne arancioni e rosse.

Biologia

Biologia della mazza di tamburo

Il fungo mazza di tamburo è un organismo basidiomicete della Famiglia Agaricaceae;  del Genere Macrolepiota e specie procera, il mazza tamburo viene classificato come “fungo commestibile” ma lo è SOLO dopo cotto; se ne mangia esclusivamente il cappello, mentre il gambo viene eliminato per la consistenza legnosa. Crudo può mostrare una certa tossicità.
La mazza di tamburo è comune in Europa e in America del Nord. Cresce soprattutto nel sottobosco, sia di latifoglie che di conifere, e nei prati di collina e montagna ad altitudini limitate. Compare spesso in gruppi numerosi. Le stagioni di maggior sviluppo sono l'estate e l'inizio dell'autunno.



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Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

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