Marmellata e confettura - Legislazione e Normative di Riccardo Borgacci

La marmellata e la confettura sono prodotti lavorati e conservati a base di: frutta, zucchero e additivi alimentari; entrambi nascono con l'intento di mantenere più a lungo la commestibilità dell'alimento e, attualmente, costituiscono un ottimo metodo per ridurre gli sprechi della produzione agraria.Marmellata Frutti di Bosco

Normative vigenti su marmellate e confetture - Definizioni

Di seguito riporteremo gli aggiornamenti ultimi riguardanti la produzione della marmellata e della confettura nel rispetto del Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 e del Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n° 209, con abrogazione del Decreto del Presidente della Repubblica dell'8 giugno 1982, n° 401, e successive modificazioni.+


Definizioni di vendita della marmellata, della confettura e di ri prodotti simili


Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura (con esse: confettura extra, crema di marroni ecc.) si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:

  1. Definizione di confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura deve essere:
    1. ≥ 23% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
    2. ≥ 15% nella confettura di zenzero
    3. ≥ 16% per la confettura di pomo acagiù
    4. ≥ 6% per la confettura di frutto di granadiglia.
  2. Definizione di confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata. Per gli agrumi, la confettura EXTRA può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. Alcuni frutti NON possono essere mescolati per la produzione di confettura EXTRA; questi sono: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura EXTRA deve essere:
    1. ≥ 35% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
    2. ≥ 25% nella confettura di zenzero
    3. ≥ 23% per la confettura di pomo acagiù
    4. ≥ 68% per la confettura di frutto di granadiglia.
  3. Definizione di gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
  4. Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA); alcuni frutti NON possono essere mescolati ad altri per la produzione di gelatina EXTRA; questi sono mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
  5. Definizione di marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
  6. Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
  7. Definizione di crema di marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.

Definizione delle materie prime per la marmellata e la confettura

  1. Frutta: la frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura. Le radici dello zenzero possono essere conservate o fresche.
  2. Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
  3. Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
  4. Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
  5. Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
  6. Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.

Altri ingredienti consentiti per la marmellata e la confettura


Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (acido citrico, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti. Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura è necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.


Ingredienti facoltativi e trattamenti consentiti alla marmellata e alla confettura


Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione. Tra questi ricordiamo:

  1. Freddo: refrigerazione (per conservare la frutta dal periodo produttivo fino a quello di trattamento)
  2. Calore:
    1. la scottatura: che ha la funzione di inattivare gli enzimi propri della frutta
    2. la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
  3. Riduzione dell'acqua alimentare:
    1. la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento)
    2. la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
  4. Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito. L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
  5. La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

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