Mangiare pesce crudo: pro e contro

Da ormai diverso tempo, la tendenza a mangiare pesce crudo, tipica soprattutto del Giappone, è sempre più diffusa anche in Occidente, dove i ristoranti di sushi e sashimi sono in continuo aumento.

Consumando questo alimento senza cuocerlo, tuttavia, è fondamentale chiedersi quanto sia sicuro e quali siano i reali benefici.

Piatti di pesce crudo popolari

I piatti a base di pesce crudo più noti sono:

• Sushi: tipico giapponese, il sushi è caratterizzato da riso cotto, aceto e altri ingredienti, compreso il pesce crudo.
• Sashimi: altra tipicità giapponese che consiste in pesce crudo affettato finemente.
• Poke: insalata hawaiana tradizionalmente preparata con pezzi di pesce crudo conditi e mescolati con verdure.
• Ceviche: piatto di pesce leggermente marinato popolare in America Latina. In genere consiste in pesce crudo stagionato nel succo di limone o lime.
• Carpaccio: piatto originariamente costituito da carne o pesce crudi affettati finemente o pestati.
• Koi pla: piatto del sud-est asiatico composto da pesce crudo tritato finemente, mescolato con succo di lime e vari altri ingredienti tra cui salsa di pesce, aglio, peperoncino, erbe e verdure.
• Gravlax: piatto nordico a base di salmone crudo stagionato con zucchero, sale e aneto. Si mangia tradizionalmente con salsa di senape.

Prima di consumarli è fondamentale chiedersi se siano fatti con pesce di stagione.

Possibili infezioni parassitarie dovute al consumo di pesce crudo

Un parassita è una pianta o un animale che si nutre di un altro organismo vivente, noto come ospite, senza offrire alcun beneficio in cambio. Sebbene alcuni non causino sintomi acuti evidenti, molti possono portare gravi danni a lungo termine.

Alcune infezioni parassitarie che colpiscono l'uomo possono derivare dal consumo di pesce crudo non opportunamente preparato e conservato. Questi alcuni dei principali parassiti responsabili.

Se non conservato correttamente, alcuni tipi di pesce possono generare la sindrome sgombroide.

Fasciola hepatica

I Fascicola hepatica del fegato sono batteri della famiglia dei Trematoda e causano una malattia nota come Opistorchiasi

Comuni soprattutto nelle regioni tropicali dell'Asia, dell'Africa, del Sud America e dell'Europa orientale, i Trematodi adulti possono causare ingrossamento del fegato, infezione del dotto biliare, infiammazione della cistifellea, calcoli biliari e cancro al fegato.

Tenie

La Tenia del pesce può essere trasmessa alle persone che mangiano pesce d'acqua dolce crudo o poco cotto o pesce di mare che si genera nei fiumi d'acqua dolce, tra cui anche il salmone.

Sono i più grandi parassiti in grado di infettare l'uomo, raggiungendo una lunghezza fino a 15 metri.

Sebbene le tenie dei pesci spesso non causino sintomi, possono generare una malattia nota come difillobotriasi, che porta ad affaticamento, fastidio allo stomaco, diarrea o costipazione.

Le Tenie possono anche rubare notevoli quantità di sostanze nutritive dall'intestino dell'ospite, in particolare la vitamina B12.

Nematodi

Questi parassiti vivono nei pesci marini o in quelli che trascorrono parte della loro vita in mare come il salmone e possono causare una malattia chiamata Anisakiasi.

A differenza di molti altri parassiti di origine ittica, questi non vivono molto a lungo nell'uomo ma insinuandosi nella parete intestinale possono causare una grave reazione immunitaria che porta a infiammazione, dolore allo stomaco e vomito.

Possibili infezioni batteriche dovute al consumo di pesce crudo

Un altro motivo per cui il pesce viene spesso cotto prima di essere consumato è scongiurare il rischio, mangiandolo crudo, di andare incontro a intossicazioni alimentari date dai batteri.

I principali sintomi di intossicazione di questo tipo sono mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea, e i batteri rilevati nel pesce crudo e che possono provocarli appartengono ai generi: Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella.

Se per le persone sane il rischio di intossicazione alimentare derivante dal consumo di pesce crudo è generalmente basso, chi ha un sistema immunitario debole come gli anziani, i bambini piccoli e i malati di HIV, è più suscettibili a tale avvenimento.

Consumare il pesce crudo, inoltre, è particolarmente sconsigliato alle donne incinte, a causa del rischio di un'infezione da Listeria, che potrebbe causare problemi serissimi a madre e feto.

Possibili agenti inquinanti contenuti nel pesce crudo

Gli inquinanti organici persistenti (POP) sono sostanze chimiche tossiche prodotte industrialmente, come i policlorobifenili (PCB) e gli esteri di difenile polibromurato (PBDE).

Alcuni pesci d'allevamento vengono sfamati con mangimi contaminati e questo provoca in loro l'accumulo di POP, la cui elevata assunzione nell'uomo è stata associata a malattie croniche tra cui il cancro e il diabete di tipo 2. Cuocere il pesce non preserva del tutto da questo rischio ma uno studio ha rilevato che nel salmone la presenza di agenti inquinanti diminuisca di circa il 26% con la cottura.

Anche i metalli pesanti tossici come il mercurio sono un problema per la salute e anche in questo caso uno studio ha rilevato che quello presente nel pesce diminuisce di circa la metà in caso di cottura.

Vantaggi di mangiare pesce crudo

Mangiare pesce crudo porta anche a molti benefici per la salute.

Per prima cosa non espone ai contaminazioni o fattori negativi associati ad alcuni tipi di cotture come la frittura. Inoltre, cuocere il pesce può ridurre la quantità di acidi grassi omega-3 sani, come l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA).