Generalità
Il mais è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays. Appartenendo alla famiglia delle Graminaceae, e producendo semi ricchi di amido, il mais rientra tra i cereali, proprio come frumento, orzo, riso, segale, avena, sorgo e miglio, ma anche come grano saraceno, quinoa ed amaranto (talvolta chiamati pseudo-cereali perché appartenenti a famiglie differenti).
Mais: pro e contro per il dimagrimento
Consumare con moderazione il mais non comporta un aumento di peso e, oltretutto, questo alimento fornisce numerosi benefici nutrizionali. Mangiare mais insieme a una varietà di altre verdure invece di cibi dal contenuto lipidico maggiore dovrebbe invece rendere più facile controllare il peso. L'aumento di peso è in genere causato dall'assunzione di più calorie di quelle di cui il corpo necessita per supportare il funzionamento fisiologico, le attività quotidiane e qualsiasi esercizio si faccia. In teoria, qualsiasi cibo può causare un aumento di peso, se mangiato in grandi quantità e in eccedenza rispetto al fabbisogno calorico giornaliero di ognuno.
Rispetto a molti alimenti, il mais è a basso contenuto di calorie, contiene più grassi insaturi rispetto ad altri vegetali, tuttavia ha un interessante profilo nutrizionale.
Carboidrati nel mais
Uno dei motivi per cui il mais subisce una cattiva reputazione è il suo alto contenuto di carboidrati. Con 14 grammi per mezza tazza, il suo valore è simile a quello di una patata bianca bollita, perché insieme a piselli e patate, è considerato un ortaggio amidaceo. È noto che le verdure amidacee -che presentano un indice glicemico più alto rispetto agli altri vegetali- hanno un effetto maggiore sulla glicemia rispetto alle verdure non amidacee. Il cibo che il corpo può digerire rapidamente può aumentare i livelli di zucchero nel sangue. Gli aumenti bruschi della glicemia in genere portano a forti cali, che possono far avvertire spossatezza e senso di fame subito dopo aver mangiato e rendere difficile il controllo dell'apporto calorico. Tuttavia, una porzione di mais, soprattutto se consumata come parte di un pasto nutriente, non è controindicata nemmeno per persone che seguono un regime alimentare ipocalorico e dimagrante. Ciò è in parte dovuto al fatto che il mais contiene una buona quantità di fibre: 2 grammi per mezza tazza.
Le fibre aiutano a rallentare la digestione dei carboidrati amidacei, quindi hanno un effetto minore sulla glicemia. Secondo gli esperti anche le persone con diabete possono mangiare il mais, purché si attengano a una porzione. Va infatti ricordato che i prodotti a base di mais vanno consumati con moderazione sopratutto nella dieta contro il sovrappeso e contro il diabete mellito tipo 2.
Proprietà nutrizionali del mais
I chicchi di mais sono particolarmente ricchi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine a una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais non contiene glutine e, se da un lato è consentito nell'alimentazione del celiaco, dall'altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione. Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate "mais dolce". Le piccole spighe di mais dolce possono essere consumate anche crude; quelle grosse ma ancora tenere necessitano di brevi tempi di cottura, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Il mais presenta carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais e il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo. La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d'altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d'acqua, riducendo così drasticamente il carico glicemico e l'apporto calorico. I corn flakes e i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l'utilizzo di parecchi grassi per la cottura.
Il mais non contiene molte proteine ed è privo di colesterolo. Contiene potassio e vitamine (vit B1), mentre l'olio di mais è ricco di vitamina E.
Come mangiare il mais
Il mais può essere consumato come primo piatto, piatto unico o contorno, a seconda della forma in cui si presenta: tortillas, tacos, polenta, pop corn, a chicchi salati e croccanti, pannocchie arrostite, chicchi dolci in barattolo da aggiungere a insalate e contorni, pasta di mais (adatta ai soggetti celiaci o intolleranti al glutine) corn flakes. L'olio di mais, ricavato dalla porzione "viva" dei semi, è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi e omega.
Ovviamente, per via dell'aggiunta di grassi e sale, le preparazioni a base di mais da evitare se si segue un regime alimentare finalizzato alla perdita di peso, sono pop corn e snack salati.
Come si conserva il mais avanzato?
Ricette con farina di mais gialla
