Macedonia Sciroppata

Cos’è

Cos'è la macedonia sciroppata?

La macedonia sciroppata è un alimento a lunga conservazione che appartiene all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

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La macedonia sciroppata è composta da un assortimento di frutti freschi. Tra questi i più diffusi sono: uva, pesca, albicocche, mela, pera, ciliegie, melone e ananas. La frutta appartiene al VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero dei prodotti ricchi di vitamine A e C. Questi cibi hanno un apporto calorico moderato, fornito soprattutto dal fruttosio. L'acqua è abbondante e non mancano certi minerali specifici tra cui soprattutto il potassio; è significativo anche il livello di acido folico.

D'altro canto, una volta trasformata in "conserva" – lavaggio, sbucciatura, taglio, detorsolatura, denocciolatura, cottura e invasettamento in liquido di governo dolce – la concentrazione vitaminica della macedonia tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quella fresca, la macedonia sciroppata è molto più ricca di zuccheri solubili / semplici e di calorie. Ciò le attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico elevati, caratteristiche poco adatte alla nutrizione clinica del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Ricordiamo che un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria. Per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la macedonia sciroppata viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C (acido ascorbico), come i molti tipi di ascorbato. Oggi questi "protettori" antiossidanti sono disponibili anche al dettaglio e vengono utilizzati sempre più frequentemente anche nelle conserve casalinghe.

La ricetta della macedonia sciroppata è abbastanza semplice. I passaggi che determinano l'aumento della conservazione sono la cottura e la sterilizzazione in vaso ermetico. Dando per scontata l'applicazione di un trattamento termico adeguato, il passaggio più importante – ma anche il più delicato – per ottenere una macedonia sciroppata dalla consistenza perfetta è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, la macedonia sciroppata si utilizza prevalentemente come dessert, talvolta accompagnato da panna montata, liquori, scaglie di cioccolato, biscotti ecc. È consigliabile mangiarla lontano dai pasti principali, in modo da evitare l'aumento eccessivo del carico glicemico. Costituisce quindi un ingrediente per la colazione o una valida alternativa agli spuntini secondari. Sono diverse le ricette che contengono frutta sciroppata anche se, generalmente, si accomunano tutte per l'apporto eccessivo di calorie e di zuccheri semplici; alcuni esempi sono le torte, soprattutto fredde – come le cheesecake – o vari dolci al cucchiaio – come i semifreddi o le coppe gelato.

Perché sciroppare la macedonia?

L'invenzione della sciroppatura è relativamente recente; si è diffusa soprattutto in seguito al perfezionamento delle tecniche di estrazione dello zucchero, che ne hanno diminuito il prezzo rendendolo abbordabile a tutte le fasce di popolazione. La sciroppatura nacque per la necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi. Tale bisogno si collega alla stagionalità, ovvero alla disponibilità di questi frutti solo per un periodo di tempo limitato – quello della maturazione. Non è un caso che la sciroppatura sia nata alle nostre latitudini, dove insiste un clima differenziato in quattro stagioni e delle quali, di solito, solo una permette la fruttificazione delle piante. Diverso è nella fascia equatoriale, dove molti vegetali hanno un ciclo di fruttificazione continuo o quasi – ad esempio l'ananas – e consento una raccolta senza sosta.

Va comunque specificato che il consumo di macedonia sciroppata, e della frutta conservata in genere, era più diffuso negli scorsi decenni rispetto ai giorni nostri. Oggi infatti, grazie all'import-export, alle migliori tecnologie agricole, di conservazione per refrigerazione e in atmosfera controllata – a dispetto della stagionalità – quasi tutti i frutti freschi sono disponibili per l'intero arco dell'anno.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della macedonia: fresca VS sciroppata

Proprietà nutrizionali della macedonia fresca

Contenendo sia frutti del VI che del VII gruppo fondamentale degli alimenti, la macedonia è ricca di vitamina A (soprattutto retinolo equivalenti – RAE) tanto quanto di vitamina C (acido ascorbico).

Cruda e fresca, la macedonia ha un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; la quantità di proteine – a basso valore biologico – e di lipidi risultano marginali. Contiene anche un ottimo livello di fibre alimentari. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

La macedonia fresca è invece priva di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina - anche se alcuni ingredienti, come l'ananas e la pera, possono essere istaminoliberatori. Ha un basso livello di purine e di amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Come già ripetuto, sono apprezzabili i livelli di vitamina C, RAE ed acido folico.

Proprietà nutrizionali della macedonia sciroppata

La macedonia sciroppata invece, ha un apporto energetico molto più elevato, quasi il doppio rispetto agli ingredienti freschi crudi. Il surplus calorico viene fornito dallo zucchero – disaccaride saccarosio, oppure monosaccaridi glucosio o fruttosio – utilizzato per lo sciroppo; proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore. La macedonia sciroppata contiene meno fibra alimentare rispetto all'alimento crudo, poiché la frutta è quasi tutta sbucciata. D'altro canto, grazie alla cottura, quella rimasta è parzialmente idrolizzata e più digeribile / disponibile per la flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, tende ad aumentare negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica la quale, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura e allo stress ossidativo.

Nota: il contenuto di alcuni nutrienti non è indicato nella tabella sottostante.

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Macedonia Sciroppata  
Nutriente Quantita'
Acqua 81,8 g
Proteine 0,4 g
Lipidi tr
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 14,8 g
Amido / Glicogeno tr
Zuccheri Solubili 14,8 g
Fibra Alimentare - g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 57,0 kcal
Sodio 3,0 mg
Potassio 95,0 mg
Ferro 0,3 mg
Calcio 5,0 mg
Fosforo 9,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,02 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,01 mg
Niacina o vitamina PP 0,4 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 4,00 mg
Vitamina A o RAE - RAE
Vitamina D - mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Macedonia sciroppata nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rende la macedonia sciroppata un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Viene anche sconsigliato ai soggetti predisposti alla carie dentaria.

L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Questi fattori nutrizionali sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

Ora descriveremo le funzioni dei nutrienti che dovrebbero essere presenti in un cocktail di frutta; ciò nonostante, gran parte dei minerali e delle vitamine rimane diluita nello sciroppo circostante e non è presente all'interno della polpa. Per poter godere di tutti i nutrienti tipici della macedonia si consiglia quindi - a discapito dell'apporto calorico - di consumare anche il liquido di governo dolce.

I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, nell'organismo, possono fungere da precursori del retinolo – provitamine A; questa vitamina sta alla base di moltissimi processi fisiologici come la replicazione cellulare, il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva ecc. Anche la vitamina C svolge il ruolo di potente antiossidante e rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario; l'acido folico invece, esercita un ruolo indispensabile alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è fondamentale in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, molte vitamine – soprattutto l'acido ascorbico e l'acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuro muscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta partecipa anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nella macedonia sciroppata ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e quindi non contribuirebbero in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti. La macedonia sciroppata non può quindi essere considerata una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta della macedonia sciroppata

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare la macedonia sciroppata in maniera semplice e veloce.

Ingredienti della macedonia sciroppata

  • 900 g di frutta / macedonia fresca
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio gli ascorbati).

Strumenti per preparare la macedonia sciroppata

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento della macedonia sciroppata

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare e sbucciare la frutta – tranne le ciliegie ed eventualmente l'uva
  • Rimuovere i torsoli o i noccioli e tagliare a fette o a spicchi o a cubetti – è importante che tutti i pezzi siano delle stesse dimensioni
  • Sbollentarli nell'acqua per 10-30", a seconda della grandezza dei pezzi
  • Scolare e raffreddare in acqua ghiacciata
  • Immergere la macedonia nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portare a ebollizione
  • Inserire la macedonia nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione della macedonia sciroppata

La macedonia sciroppata diventa gonfia e molliccia o piccola e dura con la conservazione

Se la macedonia sciroppata diventa gonfia e molliccia o piccola e dura è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È un'equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo usando Specie botaniche molto diverse, o peggio, lasciando alcuni frutti interi con buccia e tagliati a pezzi e senza buccia – ad esempio albicocche sbucciate e a pezzi e uva intera con buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

La macedonia sciroppata non si mantiene e fermenta

Se la macedonia sciroppata non si mantiene e fermenta, le cause possono essere due:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente
  • Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.

Ultima modifica dell'articolo: 24/07/2018