Lucioperca

Cos’è

Lucioperca: cos'è?

Lucioperca, anche conosciuto come sandra, sander (zander in inglese) o luccio perca (scritto anche "luccioperca"), è un pesce osseo predatore che vive in acqua dolce; la sua presenza è conclamata anche nelle zone salmastre delle foci fluviali.

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Reputato dai più non solo commestibile, ma addirittura di buona qualità, il sandra rientra nell'insieme dei prodotti della pesca di acqua dolce più diffusi ed apprezzati in Europa. È una preda molto ambita sia dei pescatori dilettanti con le canne, sia dei pescatori professionisti con le reti; l'interesse dei pescatori subacquei in apnea è limitato alle zone circostanti i laghi nei quali è concessa. Si cucina arrosto, soprattutto al forno e sulla griglia, oppure lesso in acqua o a vapore; è diffuso anche fritto.

Il pesce lucioperca appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (ferro, fosforo). È poco energetico e contiene grassi prevalentemente insaturi, con buona percentuale dei polinsaturi semi-essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA); apporta anche colesterolo.

Allogeno per i territori italiani, il lucioperca è originario dell'Europa Centro Settentrionale. La sua presenza e diffusione nei corsi d'acqua del Bel Pese, soprattutto al centro-nord, sono la naturale conseguenza – voluta o meno – delle attività umane. Le ragioni alla base di questo fenomeno sono tutt'oggi poco chiare. Molti sostengono si sia trattato di una "manovra biologica" per contrastare l'espansione del pesce siluro (pesce gatto del Danubio, anch'esso alieno). Altri invece, reputano sia fuggito, almeno inizialmente, dalle vasche utilizzate per la pesca sportiva. L'unica certezza è che l'immissione di questo voracissimo predatore ha compromesso – soprattutto inizialmente - il già disastrato equilibrio degli ecosistemi acquatici endemici (laghi, fiumi, canali ecc).

Lo sapevi che…

Nelle acque interne d'Italia, sono ormai più diffuse le specie ittiche aliene di quelle autoctone. Carpe, amur, temolo russo, carassio, brema, pesce gatti (americano, del Danubio, africano ecc), persico trota, aspio, persico sole, lucioperca ecc., hanno rimpiazzato i nostri: anguilla, storione, tinca, cheppia, luccio, cavedano, barbo, trote (soprattutto fario), coregone, salmerino, agone, alborella, scardola, triotto, pigo ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali lucioperca

In quanto fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il lucioperca rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto calorico molto basso; per intenderci, di poco superiore a quello del merluzzo. L'energia è conferita soprattutto dalla percentuale proteica, seguita da una modesta quantità di lipidi; glucidi e fibre sono assenti.

I peptidi del lucioperca sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni in riferimento al modello proteico dell'essere umano. Gli acidi grassi, prevalentemente insaturi, hanno una buona percentuale di polinsaturi; considerando il tipo di alimento, anche senza ulteriori approfondimenti, possiamo ipotizzare che tra questi figurino anche i semi-essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). La quantità di colesterolo è rilevante.

In merito alle vitamine, si definiscono buoni i livelli delle idrosolubili: tiamina o vitamina B1, niacina o vitamina PP, riboflavina o vitamina B2 e piridossina o vitamina B6. Per quel che concerne i sali minerali, sono apprezzabili le concentrazioni di fosforo, calcio e ferro.

Il lucioperca non contiene traccia delle molecole più spesso coinvolte nelle reazioni di intolleranza alimentare, ovvero: glutine e lattosio. È comunque doveroso specificare che qualsiasi pesce mal conservato può sviluppare facilmente livelli significativi di istamina, creando problemi di salute ai consumatori e soprattutto a chi soffre di intolleranza specifica.

Lucioperca inquinato

Tutto il pesce d'acqua dolce è soggetto a contaminazione da inquinanti. Questo vale marginalmente per i pesci che nascono e crescono nelle acque di serie A d'alta montagna, dove l'unico possile inquinamento proviene dalle falde acquifere e dalle piogge, ma soprattutto per quelli che popolano i grossi corsi fluviali, i canali ed i laghi di fondo valle e delle pianure.

I fattori nocivi che possono nascondersi all'interno del lucioperca sono: metalli pesanti, come piombo e mercurio, PFAS e diossine (o prodotti affini).

Pertanto, un lucioperca che vive in un lago di montagna alimentato solo da torrenti privi di scarichi, può essere considerato sicuro. All'opposto, un sandra cresciuto nei canali della Pianura Padana o nel Tevere è tutt'altro che consigliabile.

Lo sapevi che…

Il lucioperca, assieme a carpe e vari tipi pesce gatto, è tra gli obbiettivi primari del bracconaggio – svolto quasi esclusivamente da uomini provenienti dall'Europa dell'Est - nei canali della Pianura Padana.

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Lucioperca

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia 93,0 kcal

Carboidrati totali

0,0 g

Amido

0,0 g
Zuccheri Semplici 0,0 g
Fibre 0,0 g
Grassi 1,22 g
Saturi 0,25 g
Monoinsaturi 0,29 g
Polinsaturi 0,45 g
Colesterolo 86,0 mg
Proteine 19,14 g
Acqua 79,31 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 21,0 RAE
Beta-Carotene -µg
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A -IU
Tiamina o vit B1 0,27 mg
Riboflavina o vit B2 0,16 mg
Niacina o vit PP o vit B3 2,30 mg
Acido Pantotenico o vit B5 -mg
Piridossina o vit B6 0,12 mg
Folati

15,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina D

-µg

Vitamina E

0,00 mg

Vitamina K

-µg

Minerali
Calcio 110,0 mg
Ferro 1,3 mg

Magnesio

-mg
Manganese -mg
Fosforo 210,0 mg
Potassio 389,0 mg
Sodio 51,0 mg
Zinco 0,62 mg
Floruro -µg

Dieta

Lucioperca nella dieta

Il lucioperca può costituire, se proveniente da fonti sicure, uno dei molti prodotti della pesca.

Grazie al suo apporto calorico e lipidico moderati, il lucioperca è un ingrediente perfettamente compatibile con la dieta ipocalorica dimagrante. Inoltre, la concentrazione presumibilmente buona di EPA e DHA, rende la carne di lucioperca perfetta nel regime alimentare contro alcune patologie del metabolismo; soprattutto ipertensione arteriosa ed ipertrigliceridemia, ma anche ipercolesterolemia e diabete mellito tipo 2.

Non bisogna trascurare la presenza di colesterolo che contribuisce, assieme agli altri alimenti di origine animale nella dieta, a raggiungere il livello massimo – per un regime equilibrato – corrispondente a 300 mg/die per i soggetti sani e 200 mg/die per quelli affetti da ipercolesterolemia. 150 g di lucioperca contengono il 43% del colesterolo totale per un soggetto sano e il 65% per un ipercolesterolemico.

Il contenuto proteico significativo, soprattutto in corrispondenza dell'alto valore biologico, fa del lucioperca un alimento eccellente nella dieta potenzialmente carente – o che richiede quantità superiori – di amminoacidi essenziali (ad esempio dello sportivo, della gravida, del defedato ecc.).

Le vitamine idrosolubili del gruppo B hanno principalmente la funzione di coenzimi cellulari, ragion per cui il loro apporto consente di mantenere l'efficienza metabolica complessiva.

Per il contenuto apprezzabile di ferro, la carne di lucioperca è considerata ideale nella dieta preventiva o curativa dell'anemia sideropenica. Questa si manifesta più spesso nelle donne fertili, nelle gravide e nei maratoneti. La carenza di fosforo nella dieta occidentale è pressoché inesistente, ma il lucioperca ne è comunque un'ottima fonte nutrizionale. Nel contesto dei pesci, è anche apprezzabile il contenuto di calcio, utilissimo per ottimizzare il metabolismo osseo nei soggetti in accrescimento e in terza età.

Il lucioperca si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio e al glutine. Ben conservato, non ha controindicazioni nemmeno nel regime alimentare dell'intollerante all'istamina.

Viene anche escluso dallo schema nutrizionale vegetariano e vegano. Concesso dalla dieta ebraica e musulmana, è invece inadeguato per quella buddista e induista.

La porzione media di lucioperca è di 100-150 g (circa 85-130 kcal).

Cucina

Cucinare il lucioperca

In tutta Europa, il lucioperca è apprezzato per le sue carni leggere, sode ma tenere, con poche spine e dal sapore delicato. In alcuni ambienti culinari è addirittura più ambito del salmone.

Il sandra assomiglia molto, non solo nell'aspetto ma anche nel gusto, al walleye americano (Sander vitreus), con il quale è strettamente imparentato. Le caratteristiche organolettiche e gustative, nel complesso, si possono definire piuttosto singolari e lontane sia da quelle del luccio italiano, sia da quelle del persico reale o giallo.

In Italia, il lucioperca si mangia lessato, per affogatura in acqua o a vapore, ed arrosto, in forno o sulla griglia. Non mancano poi altre applicazioni come la frittura, la cottura in padella dei filetti, il cartoccio ecc. Fuori dalla penisola, si utilizza anche crudo per il sushi ed il sashimi. Famosissimo il lucioperca affumicato. Certe frattaglie del sandra si possono gustare in consommé.

Lo sapevi che…

Nel 2004, alcuni ristoranti a Minneapolis-St. L'area di Paul del Minnesota, negli Stati Uniti, servivano lucioperca importati al posto dei walleye. Seguì un'indagine della Food and Drug Administration statunitense.

In Ohio, molti ristoranti hanno utilizzando i filetti di sandra al posto del pesce persico giallo del lago Erie (più raro e costoso).

In Polonia, il lucioperca è considerato una prelibatezza, ma la difficoltà nella cattura lo rende abbastanza costoso. Qui viene cotto con il burro al posto dell'olio di oliva.

Nella provincia serba della Vojvodina, il lucioperca ha una lunga tradizione nella cucina locale. Di solito viene cotto in salsa al limone ed accompagnato con insalata di patate e cipolle.

Biologia

Lucioperca: cenni di biologia

Il lucioperca è un pesce osseo d'acqua dolce appartenente alla Famiglia Percidae, Genere Sander e specie lucioperca. Correlato al pesce persico (reale e giallo), il sandra non è tuttavia un ibrido tra quest'ultimo ed il luccio. Il nome lucioperca gli è stato invece attribuito, per distinguerlo dal persico reale, in virtù della caratteristica forma allungata e della bocca piena di denti aguzzi.

Tipico del continente eurasiatico occidentale, si concentra prevalentemente in Europa Centro-Settentrionale. E' stato introdotto per la pesca ricreativa sportiva, in quanto voracissimo predatore, anche in altri ambienti tra cui, abbiamo detto, anche l'Italia.

In Europa è limitatamente diffusa – ai fiumi russi meridionali e del bacino del Danubio – una seconda specie di lucioperca detta Sander volgensis. Tra le due specie è possibile, anche se non in natura – per sospetto isolamento prezigotico - l'incrocio biologico.

Il sandra è strettamente imparentato col Sander vitreus o walleye (specie americana).

Distribuzione e habitat del lucioperca

Il lucioperca è diffuso in tutta l'Eurasia, nella zona compresa tra il Mar Caspio, il Mar Baltico, il Mar Nero, il Lago di Aral, il Mare del Nord ed il Mar Egeo. Il margine di distribuzione settentrionale è costituito dalla Finlandia. È stato introdotto dall'uomo in Gran Bretagna, Europa Meridionale (anche in Italia) ed Europa Continentale, ad ovest dei fiumi Elbe, Ebro, Tagus e Jucar, così come in Anatolia, Nord Africa, Siberia, Kirghizistan e Kazakistan.

Il lucioperca abita soprattutto i corsi d'acqua dolce, grandi fiumi e laghi eutrofici. Tollera l'acqua salmastra ed è ben presente sugli estuari. Gli individui che vivono in habitat salmastri migrano a monte, verso la sorgente, per la deposizione delle uova (anche fino a 250 km).

Non solo in Italia – ad esempio, anche in Gran Bretagna – il lucioperca è considerato un pesce potenzialmente nocivo per la fauna autoctona.

L'adattabilità del lucioperca è dovuta ad una vasta serie di fattori, il principale dei quali è l'attitudine a vivere anche nelle acque scarsamente fluenti, scarsamente vegetate e piuttosto torbide. A differenza del luccio, i sandra prosperano anche con una visibilità molto bassa. Inizialmente si credeva che avessero bisogno di un'acqua fortemente ossigenata e che avrebbero potuto scomparire velocemente dalle zone eutrofiche. Tuttavia, l'attuale densità di popolazione del lucioperca nelle acque stagnanti sta smentendo tale ipotesi.

Alimentazione e pesca del lucioperca

Il lucioperca è un predatore. Si nutre di pesci, vivi e morti, e di anfibi. Non disdegna anche vermi, larve ed insetti. Viene predato da altri pesci, uccelli ed altri predatori acquatici di dimensioni superiori, soprattutto in giovane età.

La pesca dilettantistica del sandra con le canne si effettua prevalentemente a spinning, con esche artificiali (simulatori siliconici e plastici, cucchiaini rotanti e ondulanti). Dall'ormai abbandonata tecnica della pesca "con il vivo" (pesce inamato), oggi si predilige quella del "morto manovrato".

Anche se non viene allevato, la sua adattabilità rende l'attività di pesca abbastanza sostenibile.

Descrizione del lucioperca

Il lucioperca ha il corpo allungato. La pinna dorsale possiede 13-15 raggi spinosi, come quella del persico. La bocca, grande e lunga, è colma di denti aguzzi. Sul dorso, i maschi hanno un tipico avvallamento tra la testa e la prima pinna, mentre le femmine sono bombate. Sulla schiena è bruno o verde; il ventre è chiaro, quasi bianco. Ai fianchi pare giallognolo, con evidenti striature verticali nere. Le pinne sono verdastre e maculate di nero.

Il lucioperca può raggiungere, secondo quanto affermano le persone che vivono nei suoi luoghi di origine, i 20 kg di peso. Le catture più frequenti sono tuttavia limitate ad esemplari di dimensioni inferiori. La lunghezza media è di 40-80 cm e quelli più grossi sfiorano i 120 cm.

Il lucioperca più grosso mai catturato in Europa è stato prelevato nel Lago Maggiore, in Svizzera, a giugno 2016; il peso era 11,48 kg.

Curiosità

Fonti più o meno "attendibili" riportano che nel luglio 2009, in Svizzera, un lucioperca ha attaccato due bagnanti sul Lago Maggiore infliggendo tagli fino a 10 centimetri di lunghezza. Il pesce, di 70 cm e 8 kg, fu poi catturato dalle autorità locali che lo cucinarono e lo offrirono ai turisti per sdebitarsi.

La storia non è molto credibile ma nemmeno impossibile. Il grosso pesce può aver scambiato il movimento dei bagnanti, di mani e piedi, per una possibile preda. Va comunque specificato che il sandra non attacca, anzi teme, l'essere umano.


Ultima modifica dell'articolo: 26/06/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ