Listeria e listeriosi: sintomi, come si prende, cosa provoca e come si uccide

Listeria e listeriosi: sintomi, come si prende, cosa provoca e come si uccide
Ultima modifica 29.09.2022
INDICE
  1. Caratteristiche della Listeria
  2. Come si prende la listeriosi?
  3. Come capire se si ha la listeriosi?
  4. Persone a rischio
  5. Immunodifesa e trattamento
  6. Come prevenire al listeriosi?

In questo breve articolo parleremo della listeria e della listeriosi.

"Le listerie" (ne esistono 6 specie rilevanti) sono batteri capace di provocare gravi danni per la salute.

La Listeria monocytogenes, in particolare, proliferando negli alimenti, se ingerita può essere causa di una tossinfezione alimentare (infezione + intossicazione) nota, appunto, come listeriosi.

Pur essendo un microorganismo ubiquitario, la malattia che scatena è fortunatamente non troppo diffusa – anche se i fatti di cronaca dimostrano che non è mail il caso di "abbassare la guardia" – ma talvolta grave.

Questa patologia è tristemente nota soprattutto per i suoi potenziali effetti dannosi sul frutto del concepimento (con parto prematuro e/o morte del feto e/o aborto).

D'altro canto, possono ammalarsi gravemente anche bambini, adulti ed anziani, soprattutto quando particolarmente fragili; questo batterio può inoltre dare origine a setticemia o sepsi – penetrazione nel sangue e moltiplicazione, con interessamento degli organi vitali come il cervello.

Lo sapevi che…

Tra il 2020 e il 2022 oltre settanta italiani sono stati colpiti da listeriosi e che, tra loro, si sono verificate 3 morti (anche se di soggetti immunocompromessi o particolarmente fragili)? La causa principale è il consumo di carni avicole contaminate da Listeria monocytogenes ceppo ST 155 e prodotte (paradossalmente) in grossi stabilimenti industriali. Gli accertamenti hanno messo in luce che i prodotti responsabili della maggior parte dei casi dovrebbero essere würstel e che la proliferazione del batterio non interessava gli animali allevati, bensì l'ambiente di lavorazione.

Negli USA, questo microrganismo è ogni anno responsabile di 2.500 casi clinicamente evidenti e 500 decessi.

La listeria non è, a dire il vero, un microorganismo "impossibile" da tenere sotto controllo; l'acidità ne impedisce lo sviluppo e sia la pastorizzazione che cottura la uccidono.

Attenzione! La listeria contiene endotossine (lipidiche) resistenti al calore, che rimangono attive anche post mortem. Ecco perché la cottura dei cibi sensibilmente contaminati, se da un lato preserva il consumatore dal rischio di infezione, dall'altro lascia spazio ad una possibile intossicazione con effetti gastro-intestinali.

La listeria si trova nel terreno e, potenzialmente, nei corsi d'acqua; può inoltre contagiare animali di terra e pesci. Tuttavia, quando presente ad alte concentrazioni sugli/negli alimenti, è di solito il frutto di un processo produttivo scorretto, poca attenzione, condizioni igieniche non idonee e, soprattutto, contaminazione crociata.

Nelle prossime righe cercheremo di capire meglio quali siano i sintomi, le complicazioni e gli accorgimenti da adottare per tenerla sotto controllo evitando di ammalarsi.

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Caratteristiche della Listeria

La listeria è un batterio appartenente alla categoria dei bacilli con le seguenti caratteristiche:

  • Gram-positivo (pertanto risulta in grado di produrre endotossine lipidiche resistenti a temperature di gran lunga superiori s quelle di sterilizzazione);
  • aerobico facoltativo (sopravvive sia in presenza che in assenza di ossigeno);
  • non sporigeno (non produce spore);
  • si moltiplica tra 0 ed i 45°C, ma più rapidamente tra i 30 ed i 37°C;
  • abbastanza resistente al calore, muore oltre 60°C;
  • sensibile al pH acido, che ne arresta la crescita, mentre si riproduce efficacemente a pH neutri o alcalini;
  • resistente al cloruro di sodio (sale da cucina), che non ne arresta la crescita.

La listeria è uno degli agenti patogeni contraibili con gli alimenti più rilevanti; è caratterizzata da una natura fortemente adattabile, al punto che, da un ceppo batteriologico coinvolto esclusivamente nelle malattie dell'animale, negli ultimi decenni (soprattutto dagli anni '50) si è trasformata in un efficace batterio tossinfettivo anche per l'essere umano.

Si conoscono 6 tipi di listeria (anche se per ognuna si differenziano ulteriori ceppi):

  • Listeria monocytogenes – conosciuta soprattutto per il suo potere nel generare sepsi, soprattutto negli immunocompromessi, e perché responsabile (ceppo ST 155) degli ultimi casi italiani di listeriosi provocata da wurstel industriali
  • Listeria innocua
  • Listeria seeligeri
  • Listeria welshimeri
  • Listeria ivanovii
  • Listeria grayi.

Quella di maggior rilevanza epidemiologica e igienico-sanitaria è la Listeria monocytogenes.

Come si prende la listeriosi?

Dove si trova la listeria?

La listeria è un batterio insidioso, poiché resiste efficacemente alle basse temperature (congelamento); in tal modo può rimanere all'interno delle cucine (frigoriferi, congelatori, abbattitori di temperatura) e dei luoghi di lavorazione (macelli, industrie alimentari) per molto tempo – può essere conservata assieme alle derrate.

Dagli anni 80', la listeriosi umana (oltre quella animale) è diventata comune e pare diffondersi più di frequente sugli alimenti per contaminazione crociata.

Trattandosi di un batterio ubiquitario, è reperibile sul suolo, sui vegetali in decomposizione e, soventemente, anche negli intestini degli animali selvatici o allevati (ovini, bovini, suini e pollame).

Può essere presente nelle falde acquifere contaminate e da lì, attraverso l'irrigazione, posarsi sugli ortaggi e la frutta; inoltre, rimanendo nei corsi d'acqua può determinare il contagio di pesci e crostacei.

Anche mosche e zecche ne sono portatrici.

Quali alimenti sono più a rischio di listeria?

Gli alimenti responsabili della proliferazione batterica sembrano essere molti.

In passato si dava particolare importanza al latte crudo e ai formaggi da esso prodotti (senza pastorizzazione).

Di recente tuttavia, hanno acquisito particolare importanza epidemiologica le carni avicole lavorate a livello industriale, in particolare i wurstel. Essendo cotti, questi alimenti non veicolano la listeria a partire dalla materia prima, ma sono oggetto di contaminazione crociata a livello ambientale – strumenti, piani di lavoro, indumenti degli operai ecc.

È stato inoltre dimostrato che la listeria può rimanere sulla superficie dei vegetali crudi, come ad esempio le insalate, delle carni crude, "sporcate" durante la macellazione, e, anche se in piccola misura, nelle conserve mal riuscite.

Come capire se si ha la listeriosi?

La listeriosi è una tossinfezione alimentare che può dare origine a un quadro clinico non del tutto caratteristico.

Se arginata al solo tratto gastrointestinale, o se caratterizzata da un'elevata presenza di endotossine con bassa carica batterica viva, la listeriosi può assomigliare molto ad altri quadri simili (enterotossicosi stafilococcica, tossinfezione da Escherichia coli, salmonellosi ecc.; anche virosi gastro-intestinali), provocando diarrea, dolore addominale, vomito ecc.

La comparsa di febbre, dolori muscolari e ingrossamento dei linfonodi, tuttavia, devono sempre destare un certo sospetto o, comunque, alzare il livello di guardia.

La donna in stato interessante, già dai primi sintomi, deve rivolgersi subito al medico. La listeria è in grado di passare la barriera placentare, infettare il bambino e provocare conseguenze spesso irreparabili.

Le persone fragili o immunodepresse dovrebbero fare lo stesso, e in particolare ai primi segni di disidratazione e perdita di peso, che di per sé implica un livello di gravità già non trascurabile.

Sintomi e segni clinici

Sintomi e segni clinici comuni di listeriosi

Diarrea, disidratazione, dolore addominale, dolori muscolari, febbre, linfonodi ingrossati, mal di testa, perdita di peso, sete, vomito.

Sintomi e segni clinici infrequenti di listeriosi

Aborto spontaneo, setticemia e batteriemia, meningite, morte fetale, perdita di equilibrio, rigidità dei muscoli del dorso e del collo, stato confusionale.

Per approfondire: Sintomi Listeriosi

Persone a rischio

La listeriosi non è una malattia potenzialmente rischiosa per il soggetto sano, pertanto, raramente se ne documentano casi gravi.

Al contrario, la listeria attecchisce in maniera efficace sugli immunodepressi (malati di AIDS, chemioterapizzati ecc.) e sulle donne gravide (20 volte più a rischio di un uomo sano); è chiaro che altre condizioni possono favorire il decorso infausto della listeriosi, citiamo l'alcolismo, le neoplasie, il diabete, le malattie cardiovascolari ecc.

La complicanza più importante di una listeriosi grave è la sepsi (batteri nel circolo sanguigno) con conseguente infezione del sistema nervoso centrale (SNC) e quindi meningite.

Gravidanza

Anche se nella donna gravida la listeria può apparire quasi asintomatica (similmente ad una lieve influenza), nel feto le ripercussioni possono essere catastrofiche.

Il frutto del concepimento è vittima di un'infezione congenita, di conseguenza può andare incontro a: parto prematuro, morte o aborto.

Anche nel caso in cui la listeria contagi il neonato durante il parto, è presente un elevato rischio di complicazioni; più precisamente, dopo un'incubazione generalmente oscillante tra i 7 giorni e le 4 settimane, il quadro sintomatologico si caratterizza per sepsi e meningite mortali.

Lo screening si effettua con l'ecografia ed i test sierologici. Nella madre affetta il trattamento farmacologico dev'essere tempestivo e si effettua con una associazione di antibiotici (ampicillina ed aminoglicoside).

Immunodifesa e trattamento

È opportuno ricordare che il controllo della listeria nell'organismo è deputato ai linfociti T ed ai macrofagi attivati (alcuni globuli bianchi), pertanto, una qualsiasi alterazione a carico di queste cellule immunitarie determina un peggioramento anche irreversibile della listeriosi.

La listeria può tuttavia eludere le difese immunitarie proliferando all'interno dei fagociti mononucleati.

La terapia è prevalentemente farmacologica a base di: coumermicina, rifampicina, ampicillina ed antibiotici amminoglicosidici; purtroppo, nei soggetti immunocompromessi la terapia antimicrobica non risulta sempre soddisfacente.

Come prevenire al listeriosi?

Gli alimenti e le superfici sui quali la listeria sopravvive o si moltiplica sono innumerevoli e la sua eliminazione totale è pressoché impossibile.

Bisogna tuttavia ricordare che:

I relativi trattamenti contro la listeria, pertanto, mirano soprattutto al controllo della proliferazione, e possono considerarsi efficaci.

La prevenzione della listeriosi parte dalla gestione agronomica; i produttori devono garantire sia l'adeguatezza delle acque di irrigazione, sia la salute degli animali di terra, pesci o crostacei allevati. In tal senso, i controlli veterinari assumono un'importanza cruciale.

In secondo luogo, è determinante che la macellazione degli animali avvenga regolarmente e correttamente. Il contenuto intestinale può infatti contaminare i tessuti carnei e veicolare la listeria fino al consumatore. Allo stesso modo, i vegetali che subiscono un pre-lavaggio – soprattutto di quarta gamma – devono mostrare livelli di carica batterica entro certi limiti.,

Non di meno, i luoghi di lavorazione devono essere costantemente e profondamente sanificati. Pavimenti, utensili (coltelli, taglieri ecc.), attrezzatura per la lavorazione e la conservazione (tritacarne, frigoriferi, freezer), piani di lavoro (tavoli), scaffalature ecc. devono essere lavati con detergenti e disinfettati (anche con candeggina).

Il personale dev'essere sano e gli indumenti sempre puliti.

Gli alimenti cotti non devono entrare a contatto con quelli crudi, per scongiurare la contaminazione crociata.

I prodotti vanno consumati entro la data di scadenza e, conservandoli in maniera autonoma, è buona norma non mantenerli oltre il necessario.

Bibliografia

  • Microbiologia degli alimenti – J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden – Springer - pag 637:667
  • Sanificazione nell'industria alimentare – N. G. Marriott, R. B. Gravani - Springer - pag 40-41.

Autore

Riccardo Borgacci

Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer