Lievito: Alternative Salutari

Lievito: Alternative Salutari
Ultima modifica 26.03.2021
INDICE
  1. Introduzione
  2. Bicarbonato e componente acida
  3. Lievito Madre
  4. Alternative naturali al lievito in polvere
  5. Birra schiumosa
  6. Cremor Tartaro

Introduzione

Il lievito è un ingrediente essenziale in molte preparazioni dolci e salate. Per scopi di cottura, viene solitamente venduto come lievito secco istantaneo o attivo, una polvere dal colore marrone chiaro composta da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae.

Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero quando inizia a metabolizzare lo zucchero. Questo processo attiva la produzione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate in un impasto denso. Quindi, si espandono a temperatura ambiente o se esposte al calore, facendo lievitare l'impasto. 

Il processo di fermentazione è dovuto a particolari microorganismi (ossia piccoli funghi) detti lieviti: il pane e la maggioranza dei prodotti da forno, ma anche formaggi, vino e molti altri prodotti che fanno parte dell'alimentazione quotidiana sono ottenuti grazie alla lievitazione o fermentazione. 

È possibile replicare questo processo di lievitazione senza lievito.

Sintomi di intolleranza al lievito

L'intolleranza ai lieviti si caratterizza spesso per la comparsa di alcuni sintomi come:

Bicarbonato e componente acida

Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione. L' uso di bicarbonato di sodio e acido non richiede un tempo di lievitazione e gli effetti di lievitazione non saranno i medesimi del lievito.

Esempi di acidi da utilizzare insieme al bicarbonato di sodio per replicare l'azione lievitante del lievito:

Quali quantità? Per sostituire il lievito con il bicarbonato di sodio e l'acido in una ricetta, utilizzare la metà della quantità richiesta di lievito con il bicarbonato di sodio e l'altra metà con l'acido. Ad esempio, se una ricetta prevede 2 cucchiaini di lievito, usare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di acido.

 

Lievito Madre

Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La pasta madre può essere conservata e rigenerata per anni, fermentando continuamente per fornire un sapore forte e una consistenza morbida al pane artigianale o ai prodotti da forno. 

La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare. L'uso di lievito madre al posto del lievito, tuttavia, richiede circa il doppio del tempo di lievitazione. 

Quali quantità? Usare 300 grammi di lievito madre per sostituire 2 cucchiaini di lievito.

 

Come produrre la pasta madre in casa

La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare. Occorrono:

  • almeno 600 grammi di farina per tutti gli usi
  • almeno 600 ml di acqua

Cinque passaggi per cinque giorni

  • Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito. Lasciare a temperatura ambiente.
  • Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente. Entro la fine del secondo giorno, si dovrebbe vedere la formazione di bolle, il che significa che il lievito sta crescendo e sta fermentando.
  • Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2. La miscela dovrebbe avere un odore di lievito e avere una buona quantità di bolle.
  • Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2. Le bolle aumentano, l'odore è più forte e aspro, e la pasta sta crescendo di volume.
  • Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2. Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Ora è pronto per l'uso.

Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero. Usare o gettare metà ogni settimana e alimentare con un'altra 1/2 tazza (120 grammi) di farina e 1/2 tazza (120 ml) di acqua per rinfrescarlo.

Alternative naturali al lievito in polvere

Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale. Oppure ancora, unire il bicarbonato di sodio allo yogurt come lievito nella preparazione di impasti dolci da forno, che risulteranno particolarmente soffici. 

 

Birra schiumosa

Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura. Scegliere una birra non pastorizzata e molto torbida.

Cremor Tartaro

Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato. Si aggiunge agli ingredienti secchi, senza bisogno di scioglierlo.