Le uova sono considerate una componente basilare della maggior parte dei regimi alimentari di tutto il mondo, compresa la Dieta Mediterranea, perché grandi fonti di nutrienti come proteine e vitamine del gruppo B.
A decretarne il successo anche l'estrema versatilità che consente di cucinarle in molti modi diversi. Se con la cottura la sicurezza è assicurata, lo stesso non si può dire se le si consuma crude, sia da sole sia parte di ricette che prevedano di usarle in questo modo. Nelle uova crude, infatti, è spesso presente la salmonella, che insieme ad altri tipo di batteri può dar vita a un'intossicazione alimentare.
Un modo per evitare di andare incontro a questo problema è di optare per le uova pastorizzate.
Cosa sono le uova pastorizzate
Quelle pastorizzate non sono uova cotte ma ancora crude, più sicure di quelle fresche perché sottoposte a un processo che consente di sterilizzarle e stroncare qualsiasi potenziale crescita di microbi.
La pastorizzazione prevede di riscaldarle a una certa temperatura per un determinato periodo di tempo. Nonostante il calore non si cuociono e il loro aspetto non cambia perché si tratta di una tecnica pensata solo per ridurre il rischio di sviluppare intossicazioni alimentari.
Anche i valori nutrizionale rimangono intatti. Ad essere distrutti sono solo batteri come la salmonella, molto spesso presente nelle uova crude. Si può dire quindi che la pastorizzazione sia un processo estremamente importante e proprio per questo fa parte della maggior parte delle lavorazioni industriali che prevedono l'utilizzo di uova.
Quanto sono sicure le uova pastorizzate
Molte delle più popolari ricette a base di uova prevedono la cotture ma altrettante hanno tra gli ingredienti le uova crude. Forse la più celebre è la maionese, ma non si devono dimenticare diversi dolci come lo zabaione, le meringhe, il tiramisù e tanti altri.
Usando le uova fresche è impossibile essere certi al 100% della non presenza al loro interno della salmonella e per questo è consigliabile sostituirle con le uova pastorizzate, che possono dirsi sempre sicure, a patto che siano conservate ad una temperatura pari o inferiore a 4°, in modo che anche tutti i microbi presenti nelle uova crude prima della pastorizzazione siano eliminati.
Le uova pastorizzate possono essere usate per preparare ricette che normalmente prevedono tra gli ingredienti uova crude o parte di esse, perché come detto il processo di pastorizzazione non ne altera forma e consistenza.
Quando evitare di mangiare uova crude pastorizzate
Se le uova crude pastorizzate sono maneggiate e conservate correttamente, nessuno, a parte le persone con allergie alle uova, deve evitare di mangiarle. Al contrario, possono essere consumate anche da chi, più di altri, dovrebbe stare alla larga da quelle crude come donne incinte, bambini e anziani.
Attenzione, invece, a uova pastorizzate che sono state lasciate troppo a lungo fuori dal frigo e a temperatura ambiente perché in questo caso il rischio di una crescita rapida di batteri è molto alta.
Infine, quando si maneggiano uova crude o pastorizzate è bene assicurarsi di mantenere il luogo di lavoro e le proprie mani il più pulite possibile.
Come pastorizzare le uova in casa
- Munirsi di un termometro da cucina e di acqua e zucchero.
- Se si vuole pastorizzare le uova intere, aprirle e versare tuorlo e albume in una ciotola insieme a un po' di zucchero e montarle con la frusta. Per 3 uova servono circa 50 grammi di zucchero.
- In un pentolino a parte fare bollire circa 50 ml di acqua insieme a 100 gr di zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 120°C. Continuare per circa 5 minuti e poi togliere lo sciroppo dal fuoco.
- Unire i due composti continuando a montare le uova fino a quando non risultano bene amalgamate.
- Fare raffreddare e una volta raggiunta la temperatura ambiente le uova possono dirsi pastorizzate.
Visto che le intossicazioni derivanti dai batteri presenti nelle uova crude possono causare serie ripercussioni sull'apparato gastroenterico, risulta fondamentale scegliere quelle pastorizzate quando si preparano piatti che prevedono l'utilizzo crudo di questo alimento.
In commercio sono già presenti confezioni contenenti tuorli, oppure tuorli o albumi insieme, già pastorizzati, ma per chi predilige evitare preparati già pronti, è possibile pastorizzate le uova fresche in casa avvalendosi di questo procedimento.
Questo procedimento può essere svolto anche su albumi o tuorli separatamente.
Vista la presenza di zucchero però è indicato solo per la preparazione di dolci.
Se invece le uova pastorizzate servono per la realizzazione di ricette salate come la maionese, si può sostituire lo zucchero con l'olio oppure avvalersi della tecnica del bagnomaria.
In questo caso montare le uova con le fruste elettriche a bagnomaria, fino a raggiungere circa 60 – 65°. A quella temperatura sono pastorizzate ma attenzione a non superarla, onde evitare di cuocerle.