Latte di pecora: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Cenni di Cucina di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il latte di pecora?

Il latte di pecora è un alimento liquido di origine animale prodotto dalle femmine dei mammiferi appartenenti alla Famiglia Bovidae, Genere Ovis e specie aries.

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Ha caratteristiche nutrizionali abbastanza simili a quelle del latte "tradizionale", quello vaccino intero, con alcune differenze che si limitano soprattutto al profilo dei macronutrienti energetici, quindi all'apporto calorico, e a poche vitamine e minerali. Ne deriva un'applicazione dietetica quasi identica, con poche differenze che si enfatizzano in maniera decisiva solo al mutare del livello di scrematura.

Lo Sapevi che…

In Italia, dal punto di vista legislativo, per latte si intende il prodotto della secrezione ghiandolare mammaria delle vacche; qualora il latte commercializzato derivasse da altre produzioni, la dicitura specifica è assolutamente obbligatoria.

Infatti, oltre a quello di pecora e vaccino, sul mercato nazionale – in maniera più o meno diffusa – è possibile reperire diversi tipi latte; i principali sono:

Sul territorio nazionale il latte di pecora è, dopo quello vaccino, il più venduto e consumato dalla popolazione generale – anche se con una certa differenza tra la notevole quantità destinata all'industria alimentare e quella moderata invece finalizzata al dettaglio.

Per la sua limitata importanza nel consumo privato, le informazioni nutrizionali sulla composizione nutrizionale del latte di pecora sono meno note e diffuse. I prodotti caseari che ne derivano invece, hanno una distribuzione parecchio sviluppata anche al dettaglio, con maggior interesse nelle regioni appenniniche.

In cucina, il latte di pecora viene utilizzato principalmente in maniera analoga al latte vaccino; chi lo preferisce, sceglie esclusivamente in base al gusto o alla disponibilità commerciale.

Proprietà Nutrizionali

  Valori per 100 g di parte edibile
  Latte di Vacca Intero Pastorizzato Latte di Pecora
Energia 64,0 kcal 103,0 kcal
Carboidrati TOT 4,9 g 5,2 g
di cui zuccheri solubili 4,9 g 5,2 g
Fibre 0,0 g 0,0 g
Grassi TOT 3,6 g 6,9 g
di cui acidi grassi saturi 2,11 g 4,82 g
di cui acidi grassi monoinsaturi 1,10 g 1,45 g
di cui acidi grassi polinsaturi 0,12 g 0,26 g
Ac. Linoleico 0,07 g 0,26 g
Ac. Alfa Linolenico 0,05 g 0,13 g
Colesterolo 11,0 mg 11,0 mg
Proteine 3,3 g 5,3 g
Vitamine    
Tiamina (vit B1) - mg - mg
Riboflavina (B2) 0,18 mg 0,25 mg
Niacina (vit PP) 0,1 mg 0,09 mg
Acido pantotenico (vit B5) - mg - mg
Piridossina (vit B6) - mg - mg
Folati, DFE - mcg - mcg
Vitamina C (acido ascorbico) - mg - mg
Vitamina E (alfa tocoferolo) - mg - mg
Vitamina A - RAE 37,0 mcg 53,0 mcg
Minerali    
Calcio 119,0 mg 180,0 mg
Ferro - mg - mg
Magnesio - mg - mg
Manganese - mg - mg
Fosforo 93,0 mg 96,0 mg
Potassio 150,0 mg 182,0 mg
Zinco 8,8 mg mg
Sodio 50,0 mg 30,0 mg
Acqua 87,0 g 82,7 g

Proprietà nutrizionali: latte di pecora VS latte di mucca

Per le informazioni generali sul latte vaccino leggi anche: "Latte".

Confrontando il profilo nutrizionale del latte di pecora con quella del latte vaccino "intero pastorizzato" si notano subito due differenze abbastanza significative:

  1. L'apporto calorico
  2. La distribuzione percentuale dei macronutrienti energetici: lipidi, proteine e carboidrati.

Il latte di pecora, con le sue 39 kcal per 100 ml in più, risulta molto più calorico rispetto al latte di vacca, a causa della maggior presenza di grassi (+3,3 g per 100 ml), proteica (+2,0 g per 100 ml) e glucidica (+0,3 g per 100 ml); la quantità d'acqua è proporzionalmente inferiore. La ripartizione degli acidi grassi non si differenzia in maniera sostanziale; i saturi sono superiori e il rapporto con i polinsaturi è di 0,1.

Le fibre sono assenti ed il colesterolo presente in modeste quantità. Il latte di pecora contiene lattosio in misura pressochè uguale e, come quello di mucca, è privo di glutine. La quantità di istamina dovrebbe essere poco irrilevante, così come il livello di purine. L'amminoacido fenilalanina invece, è tutt'altro che trascurabile.

In merito alle vitamine si osserva che, grazie alla maggiore porzione lipidica, il latte di pecora apporta quantità superiori di retinolo o vit A (+26 μg per 100 ml); pur essendo idrosolubili, risultano maggiori anche la riboflavina o vit B2 (+0,07 mg per 100 ml) ed il calcio (+61 mg per 100 ml).

Considerando che il latte di pecora viene impiegato soprattutto nella produzione casearia di formaggi a pasta dura, quindi stagionati, nei quali la percentuale di acqua scende dall'82 % al 30-35 %, la differenza compositiva si enfatizza notevolmente.

Dieta

Latte di pecora nella dieta

Il latte di pecora si presta alla maggior parte dei regimi alimentari anche se, per la discreta percentuale lipidica – a prevalenza satura – potrebbe essere consigliabile rivedere la porzione media e la frequenza di consumo in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia; in alternativa, potrebbe essere più indicato l'utilizzo di latte vaccino scremato.

Nulla da segnalare in riferimento a diabete, ipertensione arteriosa, ipertrigliceridemia, intolleranza all'istamina, celiachia e iperuricemia. Al contrario, sarebbe da evitare nell'intolleranza al lattosio e nei casi più gravi di fenilchetonuria.

Come quello di mucca, latte di pecora è un'ottima fonte di calcio, retinolo (vitamina A) e riboflavina (vitamina B2.) Nell'organismo, il calcio struttura buona parte della frazione "minerale" dell'osso – detta idrossiapatite – e il fabbisogno individuale è maggiore durante l'accrescimento, la gestazione, l'allattamento e la terza età. La riboflavina è un fattore coenzimatico cellulare di grande importanza (FAD e del FMN) mentre il retinolo è essenziale per la funzione visiva, per il mantenimento di quella riproduttiva e per il differenziamento cellulare.

La porzione media di latte di pecora è di 125 ml (circa 130 kcal).

Cucina

Utilizzo del latte di pecora in cucina

Il latte di pecora viene utilizzato soprattutto nell'industria alimentare come materia di caseificazione e di produzione delle ricotte mentre, ad oggi, il consumo diretto si limita ad un bacino d'utenza più limitato.

Il latte di pecora è comunque in grado di sostituire quello vaccino in tutte le preparazioni. Ha un sapore ben più deciso, ma ciò potrebbe essere considerato un aspetto caratteristico.

Alcuni esempi di ricette con latte di pecora sono: besciamella, crema pasticcera, vellutata di verdure, purè di patate, creme caramel ecc.


Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


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Ultima modifica dell'articolo: 19/01/2019