Latte: materno e animale
Il latte è un alimento di origine animale secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi-femmina, utile alla nutrizione della prole durante i primi mesi di vita (nell'essere umano circa 6); il latte cambia composizione nell'arco del tempo e, dando per scontato il buon stato di salute (sia della nutrice, sia della progenie) segue ed ottempera totalmente alle richieste nutrizionali specifiche del primo sviluppo.
- La composizione del latte materno è differente:
- Tra le specie di mammiferi
- Tra gli individui
- Nelle varie fasi dello svezzamento
Ne deriva che, in fase di allattamento, il latte rappresenta una fonte alimentare essenziale e NON sostituibile dal corrispettivo di un'altra razza animale. Tuttavia, in caso di necessità, il latte materno di una femmina che non possiede i requisiti necessari allo svezzamento dei figli (secrezione quantitativamente e/o qualitativamente insufficiente, infezioni della ghiandola, infezioni sistemiche ecc), può essere sostituito con quello di un'altra femmina della stessa specie.
NB. Il latte materno contiene acqua, molecole nutrizionali (energetiche, plastiche, sali minerali, vitamine) e molecole extra-nutrizionali (soprattutto anticorpi e prebiotici); queste ultime sono SOGGETTIVE e GENETICAMENTE DETERMINATE, pertanto, interagiscono attivamente sia con lo sviluppo immunitario, sia nelle selezione della flora batterica intestinale della prole.
Benché il latte sia una fonte di sostentamento insostituibile nei primi mesi di svezzamento, per il resto della vita rappresenta un alimento utile ma non indispensabile.
L'uomo, con significative differenze tra le popolazioni, consuma da sempre il latte animale in virtù delle sue proprietà nutrizionali. Contiene ioni e molecole molto importanti, come il calcio (Ca) e la vitamina B2 (riboflavina), ma anche molecole energetiche che, nei paesi industrializzati, l'essere umano dovrebbe limitare sensibilmente: grassi saturi e colesterolo. Se ne deduce che il latte animale (di solito quello vaccino) rappresenta una fonte alimentare per certi versi UTILE, MA non sempre indicata in grosse quantità.
Al fine di limitare l'assunzione di grassi saturi e colesterolo con il latte, l'industria lattiero-casearia mette a disposizione dei consumatori alcuni latti meno ricchi di lipidi (poi riutilizzati nella produzione di altri derivati): il latte parzialmente scremato e quello scremato; essi apportano anche meno grassi e calorie e, nei casi più estremi, possono essere indicati nella dietoterapia dell'ipercolesterolemia nonché dell'obesità. Quel che non tutti sanno è che il latte vaccino commercializzato con la dicitura "intero", pur rappresentando il derivato più calorico, NON è il prodotto emuntorio "originale" della mucca, che invece si definisce latte crudo.
Latte crudo VS latte intero
Fino a poco tempo fa, il latte crudo veniva venduto esclusivamente presso il loco di mungitura: nelle stalle; oggi, gli allevatori hanno creato un metodo di distribuzione "a filiera corta" basato sul rifornimento quotidiano dei distributori automatici refrigeranti che conservano il latte tra 0 e 4°C (prezzo: circa 0,80 centesimi di euro/litro).
Il latte crudo è intero (rispetto al contenuto in grassi) ma NON subisce alcun processo di lavorazione se non la MACRO-filtrazione; al contrario, il latte intero viene precedentemente centrifugato e scremato (per ottenere il latte magro) e addizionato nuovamente con i propri grassi omogeneizzati (omogeneizzazione). Questo processo consente di:
- Agevolare la produzione di diversi latti con livelli di scrematura differenti
- Favorire l'emulsione della frazione lipidica che nel latte crudo "a riposo" tende a riaffiorare
- Incrementarne la digeribilità
Il latte crudo, rispetto a quello intero, al momento dell'acquisto possiede tutte le qualità nutritive "originali" (componenti termolabili: enzimi e vitamina D) e la frazione proteica risulta leggermente più digeribile; tuttavia, le micelle di grasso rimangono totalmente INTEGRE prolungando notevolmente la digeribilità dell'alimento. Al contrario, il latte intero risulta proporzionalmente impoverito rispetto al tipo di trattamento termico applicato; più comunemente: pastorizzazione rapida High Temperature Short Time (HTST - detto "latte fresco" - meno conservabile) e trattamento Ultra High Temperature (UHT - detto a lunga conservazione); tuttavia, grazie all'omogeneizzazione dei lipidi, vanta una digeribilità assolutamente maggiore rispetto al latte crudo.
Alla luce di quanto esposto, pare che il latte crudo, oltre a possedere una maggior palatabilità, risulti nutrizionalmente più integro anche se meno digeribile; in verità, quest'affermazione è solo parzialmente condivisibile. Il latte crudo, che viene solo MACRO-filtrato, costituisce un alimento potenzialmente contaminato (anche se gli animali vengono sottoposti a controllo veterinario 2 volte al mese), quindi NON può o non dovrebbe essere consumato crudo; statisticamente, circa 1/5 dei campioni analizzati contiene agenti patogeni e, ovviamente, una condizione simile NECESSITA la sanificazione alimentare del prodotto. In definitiva, al momento dell'acquisto il latte crudo è certamente "più ricco" del latte intero ma, per questioni igieniche, DEVE essere sottoposto a bollitura da parte del consumatore finale (si veda a tal proprosito l'informativa del Ministero della Salute italiano); purtroppo, la bollitura casalinga pregiudica sensibilmente sia la qualità nutrizionale, sia quella gustativa del latte crudo che, non essendo omogeneizzato, continua ad essere meno digeribile di quello fresco-intero.
In conclusione, la differenza tra latte crudo e latte intero consiste nell'apporto nutrizionale dell'alimento al momento dell'acquisto (maggiore in quello crudo) e nella digeribilità (maggiore in quello intero). Il colore del latte crudo sanificato è scuro ed il gusto totalmente differente, ma d'altronde, la sanificazione è caldamente consigliata per abbattere il richio di tossinfezioni alimentari.
Escludendo il rischio volontario e consapevole nel consumare latte crudo NON trattato termicamente, dal punto di vista nutrizionale non ci sono motivi per prediligere il latte crudo bollito rispetto a quello intero-fresco o intero-UHT.
Autore
I benefici del latte bollito
Latte crudo
