Krapfen (Bomboloni)

Generalità

Krapfen è il nome di un alimento dolce e fritto tipico del territorio Austriaco. Con nomi differenti, oggi il krapfen è diffuso in tutta Europa e in buona parte del Mondo; in Italia, ad esempio, è ben noto con i nomi di "bomba" o "bombolone", anche se in diverse regioni settentrionali è indicato col nome originale krapfen o faschingskrapfen.
Nonostante la ricetta originale del krapfen sia una sola, ne esistono numerosissime varianti che interessano: il grasso di cottura, lo zucchero, la farina, il ripieno ecc.
Il krapfen è un prodotto altamente calorico, ricco di grassi, di carboidrati e spesso anche di colesterolo. Per questo, NON si presta a tutti i tipi di dieta e il suo consumo frequente potrebbe indurre facilmente uno squilibrio nutrizionale.

Descrizione

La caratteristica più curiosa del krapfen è la differenza tra la forma a crudo e quella a cotto. Come molti dolci gonfiati dall'anidride carbonica in frittura, anche questo alimento cresce di volume in maniera esponenziale. La porzionatura della pasta "a crudo" prevede infatti il ritaglio di dischi con diametro di 5-10 centimetri, spessi soltanto circa 5-10 millimetri; al termine del trattamento termico, i krapfen ottenuti da questi dischi avranno aumentato fino a 15 volte il proprio volume totale.
Pronto al consumo, il krapfen "fresco" si presenta di forma sferica leggermente schiacciata; il colore è "nocciola pallido" sui vertici (che entrano in contatto con il grasso di cottura) e tendenzialmente giallo sulla linea trasversale, dove la superficie non interagisce altrettanto bene con lo scambiatore di calore. Meglio diffidare dei krapfen dal colore chiaro e uniforme, ipoteticamente meno cotti e per questo indigesti, o da quelli troppo scuri, potenzialmente troppo cotti o cucinati in un grasso eccessivamente esaurito e sporco.

In genere, i krapfen sono ricoperti di zucchero o zucchero a velo, la cui consistenza può essere un altro indicatore di buona o scarsa qualità del prodotto. Infatti, un dolce fritto a regola d'arte, quindi non intriso d'olio e ben tamponato, lascia lo zucchero del tutto secco; al contrario, quando lo zucchero si rapprende e diviene traslucido, significa che il krapfen è decisamente troppo unto e/o stantio e/o mal conservato.

Trattandosi di un dolce ripieno, su uno dei due lati del krapfen CONTEMPORANEO è quasi sempre ben visibile il foro di ingresso della siringa o della tasca da pasticcere. La farcitura originale è la confettura di rosa canina o di prugne o di albicocche; d'altro canto, in Italia sono ancor più diffusi bomboloni alla crema pasticcera, alla crema diplomatica e alla crema di nocciole e cacao (tipo nutella).
ATTENZIONE! Non è detto che il trasbordo del contenuto dal buco indichi necessariamente un'abbondanza della farcitura. Infatti, lo spazio interno dedicato all'alloggio del ripieno si forma spontaneamente per lievitazione della pasta durante la cottura. L'anidride carbonica, pur espandendosi col calore, rimane comunque intrappolata al glutine dell'impasto creando una "spugna" caratterizzata da celle più o meno fitte e voluminose. La minor densità della pasta (quella più lievitata) consente di ospitare un maggior volume di ripieno ma, allo stesso tempo, un krapfen con troppo lievito o mal impastato contiene grosse bolle che lo fanno collassare o esplodere durante il primo morso. In tal senso, anche la qualità della farina (presenza di glutine) gioca un ruolo fondamentale. Per contro, un krapfen troppo "massiccio" (quindi con celle di lievitazione piccole e dense) ospita poca farcitura e risulta più audace da masticare ed impastare con la saliva

Cenni Storici ed Etimologia

Come anticipato, il krapfen è un dolce nativo dell'Austria. Più precisamente, sembra che a dargli i natali sia stata la città di Graz, capoluogo della Stiria. Nella gastronomia locale, il krapfen ha il compito di arricchire i banchetti carnevaleschi, funzione peraltro emulata in molte altre nazioni che hanno assorbito la ricetta.
Non vanta la stessa chiarezza l'origine del termine "krapfen". A tal proposito, sono state formulate due teorie ben distinte: la prima interessa l'antico sostantivo tedesco che indica la "frittella", ovvero "krafo"; la seconda indica il cognome della pasticcera che, alla fine del XVII secolo d.C., inventò i krapfen: Veronica Krapft.

Ricetta Krapfen

Citiamo di seguito la ricetta ipoteticamente "originale" dei krapfen. Il bombolone moderno, in Italia, NON è farcito prima della cottura, bensì dopo!

Ingredienti

• farina di grano tenero tipo 00 250g
• lievito di birra 25g
• latte intero 125ml
• uovo intero n°1
• tuorli d'uovo n°2
• zucchero granulare 20g
• buccia di 1 limone grattugiata
• burro fuso 60g
• marmellata di albicocche 150g
• strutto per friggere 500g
• zucchero a velo vanigliato QB
• sale un pizzico.
  

Composizione per: 100g di Krapfen alla Marmellata

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100% Acqua 34.3g Proteine 5.9g Amminoacidi prevalenti - Amminoacido limitante - Lipidi TOT 21.1g Acidi grassi saturi 10.4g Acidi grassi monoinsaturi 8.4g Acidi grassi polinsaturi 2.3g Colesterolo 134.5mg Carboidrati TOT 37.8 Amido 22.47g Zuccheri solubili 15.4g Fibra alimentare 1.2g Fibra solubile - g Fibra insolubile - g Energia 355.3kcal Sodio 28.9mg Potassio 108.4mg Ferro 0.9mg Calcio 39.1mg Fosforo 93.6mg Tiamina 0.08mg Riboflavina 0.12mg Niacina 0.72mg Vitamina A 103.6RAE Vitamina C 2.5mg Vitamina E 0.63mg

Procedimento

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un po' di farina; riporre questa pastella a lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido e dentro un contenitore sigillato.

Una volta che il volume della pastella è raddoppiato, aggiungere gradualmente la farina, un pizzico di sale, le uova e i tuorli sbattuti, lo zucchero semolato e la buccia di limone. Mescolare energicamente e incorporare il burro fuso.

Stendere su un piano infarinato ad uno spessore di circa 1cm e, con un coppa pasta, tagliare dei dischi di circa 8cm. Al centro dei dischi, riporre un cucchiaio di marmellata e chiudere con un altro disco vuoto avendo cura di serrare i bordi.

Lasciar lievitare 2 ore in luogo tiepido e dentro un contenitore sigillato.

Friggerli in abbondante strutto, asciugarli MOLTO BENE e cospargerli con lo zucchero a velo vanigliato.
NB. Volendo farcirlo dopo la cottura, non è necessario sovrapporre i dischi, essi verranno fritti singolarmente e riempiti con una tasca da pasticcere o con una siringa apposita.

Caratteristiche nutrizionali

I valori nutrizionali del krapfen sono molto differenti in base alla ricetta. Le variabili che compromettono più di tutte l'apporto di energia e nutrienti sono il grasso utilizzato e la farcitura.
Nel caso in cui venga utilizzato lo strutto o il burro, l'apporto di grassi saturi e colesterolo aumenta sensibilmente con effetto negativo sulla colesterolemia. Parallelamente, la scelta del ripieno oscilla tra marmellata, crema pasticcera, crema diplomatica e crema di nocciole al cacao (tipo nutella); in quest'ultimo caso, l'apporto di grassi già molto elevato per il processo di frittura, aumenta ulteriormente rendendo la preparazione una BOMBA calorica. Dopo la cioccolata, al secondo posto (per grassezza) troviamo la crema diplomatica (erroneamente chiamata chantilly) composta da una parte di panna montata. Infine, si accodano alla lista la crema pasticcera e la marmellata, invece più ricche di carboidrati (semplici e, nella pasticcera, anche complessi). Ovviamente, la presenza di uova (già intrinseche dell'impasto) nella crema pasticcera o nella diplomatica contribuisce ad aumentare la quota di colesterolo totale dei krapfen. Poi, l'onnipresente ricchezza di saccarosio lo rende inadatto all'alimentazione del diabetico.

Il krapfen NON costituisce MAI un prodotto idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o di quello affetto da malattie del metabolismo. In tabella sono riportati i valori nutrizionali della ricetta menzionata nel paragrafo precedente, mentre di seguito è riportato il video di una variante assai più leggera e salutare: i bomboloni leggeri al forno.