Kefir: come agisce sui batteri
Ultima modifica 27.04.2021
INDICE
  1. Introduzione
  2. Benefici del kefir
  3. Kefir interrompe l'azione batterica: lo studio

Introduzione

Uno studio scientifico ha dimostrato come una sostanza prodotta dal lievito nella bevanda probiotica Kefir inibisca i batteri patogeni, tra cui Vibrio cholerae e Salmonella enteric, causa di insorgenza di malattie. Tale componente, chiamato triptofolo acetato, agisce in modo decisivo interrompendo la comunicazione tra i batteri. La scoperta potrebbe ispirare lo sviluppo di nuovi modi per affrontare i batteri resistenti all'azione degli antibiotici.

Cos'è il Kefir

Il kefir è un prodotto derivato dal latte -mantiene una piccola parte del lattosio iniziale e non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine- e quindi considerato un latticino a tutti gli effetti. È una buona fonte di proteine ad alto valore biologicocalcio, fosforo e vitamine – soprattutto del gruppo B, in particolare la vit B2 (riboflavina) e la vitamina A. Prodotto da latte intero, ha anche una modesta quantità di grassi saturi e di colesterolo. Grazie all'attività dei microrganismi presenti all'interno del kefir, è un alimento ben sopportato dagli intolleranti al lattosio e, soprattutto, un alleato per il benessere del tratto gastro-intestinale.

ln cucina, il kefir al naturale si può utilizzare nella preparazione di torte, biscotti, pane e impasti per focacce e pizze, in quanto ne promuove la lievitazione e li rende più soffici. Ideale anche nella versione salata, come salsa per accompagnare verdure, carni e pesce. In questo caso il kefir facilita la digestione, perché favorisce l'assimilazione delle proteine animali.

Benefici del kefir

Questa bevanda a base di latte fermentato originaria del Tibet e del Caucaso settentrionale, è facile da preparare anche a casa, mettendo in infusione il latte con i grani di kefir, che sono una matrice amidacea contenente una comunità simbiotica di batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Il kefir ha molti benefici per la salute, tra cui l'abbassamento del colesterolo, la riduzione dell'infiammazione e l'esercizio di un effetto antiossidante. In comune con altri probiotici, il kefir ha anche proprietà antimicrobiche, elevato contenuto di calcio e fosforo, costituenti dell'idrossiapatite ossea. Risulta essere anche un valido alleato durante l'accrescimento e in terza età; il fabbisogno di questi minerali aumenta anche in gravidanza e allattamento.

Il kefir è ricco di acido folico (la vitamina B9), integratore indispensabile non solo per le donne in gravidanza, ma anche durante la menopausa, quale ottima difesa contro l'osteoporosi e gli sbalzi d'umore.

Quando limitare il consumo di Kefir

Il consumo di Kefir va ridotto sensibilmente, o evitato, in caso di ipercloridria e ipocloridriaacidità di stomacogastriteulcera e malattia da reflusso gastroesofageo, nella maggior parte dei casi associata a ernia iatale. Può anche alterare l'alvo delle persone con colon irritabile e colite, peggiorandone i sintomi.

Kefir interrompe l'azione batterica: lo studio

I ricercatori dell'Università Ben-Gurion del Negev (BGU) in Israele, hanno ora scoperto che un tipo di lievito contenuto nel kefir chiamato Kluyveromyces marxianus secerne una molecola che interrompe la comunicazione batterica. Gli scienziati erano già a conoscenza del fatto che alcune piante e le alghe fossero in grado di produrre questa sostanza, chiamata triptofolo acetato, ma per la prima volta è stato scoperto un lievito che la produce.

I ricercatori hanno evidenziato che il triptofolo acetato interferisce con il "quorum sensing" - una forma di comunicazione microbica - in diversi batteri patogeni. Nel rilevamento del quorum i batteri rilasciano molecole di segnalazione nell'ambiente circostante. Quando le molecole raggiungono una particolare concentrazione, innescano cambiamenti nell'espressione dei geni nei batteri della stessa specie. Questi cambiamenti consentono ai batteri patogeni di coordinare la loro attività in base al loro numero. Questa coordinazione è necessaria per alcuni batteri per difendersi o attaccare i loro ospiti.

In alcuni casi, quando raggiungono una certa densità, i microbi possono unirsi per formare un rivestimento viscido e protettivo, o "biofilm", su una superficie.

Batteri patogeni inibiti

Nelle colture di laboratorio, i ricercatori hanno scoperto che il triptofolo acetato aveva un effetto inibitorio sull'azione di diversi batteri patogeni.

Alcune delle specie testate erano:

Questi risultati costituirebbero la prima dimostrazione che la virulenza dei batteri patogeni umani potrebbe essere mitigata dalle molecole secrete nei prodotti a base di latte probiotico, come lo yogurt o il kefir.

Gli scienziati si sono concentrati in particolare sull'effetto del triptofolo acetato su V. cholerae. Hanno scoperto che la sostanza bloccava il quorum sensing in questo batterio, e ne riduceva la virulenza, modificando l'espressione dei geni batterici che controllano il rilevamento del quorum. I ricercatori hanno sottolineato che questo tipo di interferenza nella comunicazione batterica può essere comune in ambienti complessi in cui molti microrganismi diversi vivono insieme, come nel cibo probiotico o nell'intestino umano.