Katsuobushi

Cos’è

Cos'è il Katsuobushi?

Il Katsuobushi, anche noto come "okaka", è un alimento conservato a base di pesce. Si tratta di carne di tonno striato o skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) essiccata, affumicata e fermentata.

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Il Katsuobushi è derivato del I° gruppo fondamentale degli alimenti. Essendo disidratato è molto calorico e, in generale, concentrato. Contiene quantità significative di proteine ad alto valore biologico, grassi polinsaturi semi-essenziali omega 3 – acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA – vitamine idrosolubili del gruppo B e liposolubile D, minerali - come ferro e iodio - colesterolo ed istamina. È tuttavia un alimento considerato igienicamente poco sicuro ed inadatto a certe condizioni speciali come la gravidanza. Di seguito entreremo più nel dettaglio ed approfondiremo inoltre le relative applicazioni dietetiche.

Una variante del Katsuobushi, il "Bonito Flakes" (scaglie / petali di Bonito), è una preparazione pressoché identica ma per molti di qualità inferiore. La differenza sta nella materia prima; mentre il Katsuobushi si ricava dalla lavorazione del K. Pelamis, il Bonito Flakes è a base di pesci della tribù Sardini - ad esempio il Genere Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda ecc.

Il "karebushi", variante tradizionale del Katsuobushi, è inoculato con il fungo Aspergillus glaucus che contribuisce a ridurne il tasso di umidità. Si sono verificati casi di intossicazione dovuta alla presenza di micotossine nel Katsuobushi prodotte dal microorganismo.

Il Katsuobushi ha un sapore molto intenso, gusto sapido ed umami molto accentuato - imputabile all'alto contenuto di acido inosinico. Secondo alcune ricerche, il Katsuobushi è anche responsabile di una sensazione, scoperta recentemente, chiamata kokumi (in inglese "heartiness" o "mouthfulness").

Approfondimento

Secondo alcuni ricercatori giapponesi, il kokumi degli alimenti - o "heartiness" o "mouthfulness" - è una sensazione gustativa correlata ad alcuni peptidi γ-L-glutamilici capaci di attivare un recettore sensibile al calcio ed al glutatione.

Scaglie di Katsuobushi ed alga kelp essiccata - kombu - sono gli ingredienti principali del "dashi", un brodo usato come base per molte zuppe (come il "miso") e varie salse (ad esempio "soba no tsukejiru") nella cucina giapponese.

Appoggiando il Katsuobushi a scaglie sul cibo caldo questo "si muove", per azione del moto convettivo dell'aria calda, conferendo alla pietanza un aspetto unico nel suo genere.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del Katsuobushi

Il Katsuobushi è un alimento conservato per disidratazione. La carenza d'acqua è responsabile dell'aumento percentuale di tutti i nutrienti.

Contenente proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il Katsuobushi è un derivato che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

È molto calorico. L'energia viene fornita principalmente dai peptidi, seguiti dai lipidi e da tracce di carboidrati. Il profilo degli amminoacidi delinea un alto valore biologico delle proteine. Gli acidi grassi sono prevalentemente polinsaturi, con grande importanza dei semi-essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA); i glucidi sono di tipo semplice. Va comunque specificato che EPA e DHA sono nutrienti molto delicati e sensibili sia al calore che all'ossidazione. È quindi ipotizzabile che il Katsuobushi non contenga effettivamente tutti i suddetti acidi grassi omega 3 semi-essenziali.

L'apporto di colesterolo è significativo; sono assenti le fibre. Il Katsuobushi non contiene lattosio e glutine; è invece ricco di istamina e di purine.

Dal punto di vista minerale, il Katsuobushi è un'ottima fonte di fosforo, potassio, ferro, iodio, selenio, zinco e magnesio. Per quel che concerne le vitamine, mostra concentrazioni rilevanti della liposolubile vit D, e delle idrosolubili: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6), biotina (vit H o B8) e cobalamina (vit B12). Discreti anche i valori di vitamina E (alfa tocoferolo) e acido pantotenico (vit B5).

Dieta

Katsuobushi nella dieta

Il Katsuobushi è un alimento da usare in quantità marginali nella dieta.

La spiccata concentrazione nutrizionale lo rende utile al raggiungimento di molti fabbisogni, tra cui soprattutto quelli di minerali e vitamine. Come abbiamo anticipato, il profilo degli acidi grassi sarebbe di ottima qualità, ciò nonostante è molto probabile che la lavorazione e la conservazione riducano significativamente il contenuto finale di EPA e DHA. Questo significa che il Katsuobushi non è, a dispetto delle apparenze, una buona fonte nutrizionale di omega tre metabolicamente attivi (acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico).

Il Katsuobushi, la cui porzione di utilizzo è sempre molto ridotta (5-10 g), nonostante sia parecchio energetico, può essere utilizzato anche nella dieta contro il sovrappeso e le patologie del metabolismo. Non ha controindicazioni in caso di obesità, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione arteriosa. Al contrario, se la concentrazione di acidi grassi omega 3 fosse intatta, potrebbe addirittura essere considerato benefico nella lotta alle malattie del ricambio.

Bisogna tuttavia ricordare che il Katsuobushi ha un elevato contenuto di colesterolo. Ciò nonostante, la porzione ridotta non incide in maniera rilevante sull'apporto complessivo dello sterolo rendendolo idoneo anche in caso di ipercolesterolemia.

Uno degli aspetti fondamentali che distingue il Katsuobushi da altri prodotti della pesca conservati tipici europei è la scarsa presenza di sodio. Al contrario, bottarga e baccalà, ad esempio, sono controindicati in caso di ipertensione sodio-sensibile. Questo non vale per il Katsuobushi che, non venendo disidratato con il sale bensì tramite affumicatura, irraggiamento e fermentazione, ha una concentrazione di sodio perfettamente tollerabile anche per gli ipertesi.

Il Katsuobushi è un alimento che contribuisce ad aumentare l'apporto di iodio, zinco, selenio, fosforo, potassio e magnesio. Estremamente scarso nella dieta, lo iodio è di fondamentale importanza per il buon funzionamento della ghiandola tiroide (che regola il metabolismo cellulare). L'abbondanza di ferro può risultare utile in caso di anemia sideropenica. Zinco e selenio invece, sono potenti antiossidanti. Potassio e magnesio, alcalinizzanti molto implicati nella conduzione nervosa, sono spesso carenti negli sportivi e in tutti coloro che sudano abbondantemente. Il fosforo è essenziale per il metabolismo osseo, per il tessuto nervoso ecc; non è quasi mai carente.

La generosa concentrazione di vitamina D lo rende eccellente per la dieta di bambini ed anziani, che necessitano di un metabolismo osseo pienamente funzionante. È anche necessaria al funzionamento del sistema immunitario. Le idrosolubili del gruppo B sono elementi coenzimatici necessari a molteplici reazioni di tipo cellulare.

Essendo ricco di purine, il Katsuobushi va evitato nella dieta contro l'iperuricemia e la gotta. Inoltre, trattandosi di pesce conservato, è molto probabile che contenga alte quantità di istamina e che sia quindi controindicato per l'intolleranza alimentare. È invece pertinente per gli intolleranti al lattosio e per i celiaci.

Il Katsuobushi è un alimento affumicato. Questo significa che contiene livelli significativi di residui della combustione i quali, com'è ormai noto, sono coinvolti nella cancerogenesi del tubo digerente (esofago, stomaco ed intestino). Il Katsuobushi è quindi sconsigliato a chi ha familiarità o altri fattori di rischio per tumore all'esofago, allo stomaco e all'intestino.

Il Katsuobushi è anche un alimento inadatto all'alimentazione della donna gravida e di chi soffre di compromissioni del sistema immunitario (immunodepressi, malati di HIV ecc). Essendo cotto durante la lavorazione, questo derivato risulta totalmente privo di parassiti; non esiste il rischio di veicolazione di Anisakis. Tuttavia è inoculato con A. glaucus il quale, come vedremo nel prossimo paragrafo, può essere responsabile di intossicazione alimentare per produzione di tossine fungine. Peraltro, i cibi così conservati hanno maggiori rischi di contenere colonie batteriche pericolose come, ad esempio, la Listeria monocytogenes (il batterio forse più pericoloso da contrarre in gravidanza).

Il Katsuobushi non si presta alla dieta vegetariana e vegana. Ne rifiutano l'utilizzo i buddisti e gli induisti osservanti.

La porzione media di Katsuobushi è, come abbiamo detto, di 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi e micotossine

Il Katsuobushi, come la salsa di miso e di soia, è stato responsabile del contagio di malattie alimentari. La fermentazione fungina di alcuni ceppi di A. glaucus può infatti causare la produzione di micotossine.

Non dimentichiamo poi che il Katsuobushi è un alimento affumicato. L'affumicatura, applicata per combustione di prodotti vegetali, aumenta la concentrazione di benzopirene oltre agli standard UE e fino a 37 μg / kg. Per questo, sono stati ritirati dal commercio e vietati in tutta Europa.

Cucina

Come si usa il Katsuobushi in cucina?

Secondo la tradizione giapponese, il Katsuobushi andrebbe tagliato in scaglie solo al momento del bisogno, usando un attrezzo chiamato "katsuobushi kezuriki". Oggi invece, il Katsuobushi è più frequentemente commercializzato già pronto e conservato in appositi sacchetti ermetici di plastica, anche se la sua fragile consistenza lo rende particolarmente sensibile allo sbriciolamento.

Esistono fondamentalmente due tipi di Katsuobushi in sacchetto:

  • "Hanakatsuo", piccolo e sottile, usato come condimento per molti piatti giapponesi come il "okonomiyaki"
  • "Kezurikatsuo", grosso e spesso, usato più in generale per i "dashi".

Il Katsuobushi non è un prodotto comunemente utilizzato nella cucina italiana. Oggi, gli chef stellati che si occupano di incrociare le tradizioni gastronomiche mondiali, fanno uso anche di questo ingrediente assieme ad alghe, soia e derivati, salsa di soia ecc. Tuttavia, gli unici prodotti nostrani che si possono ricondurre, in qualche modo, alle caratteristiche organolettiche e gustative del Katsuobushi sono: salame e prosciutto di tonno, bottarga e vari pesci affumicati.

Oltre che per il famosissimo "dashi", altri usi culinari del katsuobushi sono:

  • Okaka: il Katsuobushi dev'essere tritato finemente e condito con salsa di soia
    • Ripieno per "onigiri" (palle di riso)
    • Condimento per il riso: è molto conosciuto il "bentō", coperto con strisce di alga nori (laver)
    • Okaka essiccato: usato come ingrediente per la copertura del riso "furikake" (chiamato "okaka furikake").
  • Condimento per tofu freddo o "hiyayakko", assieme allo zenzero grattugiato e alla cipolla d'inverno o cipolletta
  • Condimento per "zarusoba" (soba noodles freddi), assieme a semi di sesamo e alga nori
  • Guarnizione per "takoyaki" e "okonomiyaki"
  • Condimento per le uova secolari o "pidan" – uova di anatra, gallina, quaglia ecc., conservate per settimane o mesi in una miscela di argilla, cenere, sale, calce viva e crusca di riso - assieme ad olio di sesamo e salsa di soia
  • Trattamento nutrizionale ad alto contenuto proteico per gatti, venduto nei negozi di animali (si legga: Dieta Barf)
  • Guarnizione per il "ramen" mescolato con il sale.

Produzione

Produzione del Katsuobushi

Il Katsuobushi è un alimento a base di filetto di tonno. Il pesce deve quindi essere anzitutto decapitato, sventrato e sfilettato. L'area grassa del ventre, cioè la ventresca, per l'elevata concentrazione lipidica non si presta alla conservazione e viene eliminata. I filetti vengono disposti in un cesto, immersi in acqua e fatti cuocere appena sotto il punto di ebollizione per 60-90', a seconda delle dimensioni. A questo punto si rimuovono le spine ventrali.

I filetti vengono poi affumicati utilizzando legno di quercia, pasania o castanopsis; questo processo può richiedere fino a un mese. Vengono affumicati per 5-6 ore, lasciati riposare per un giorno - affinché l'umidità profonda della carne abbia il tempo di affiorare - poi asciugati col calore e affumicati nuovamente il giorno successivo, ripetendo questo ciclo per 12-15 volte. Il catrame accumulatosi in superficie, a causa del fumo, viene rimosso dalla superficie dell'alimento. In questa fase i filetti vengono chiamati "aragatsuo" e si trovano comunemente in forma di scaglie già confezionate per la vendita sotto il nome "katsuo-kezuri-bushi" o "hanakatsuo". Nota: senza lo stadio della fermentazione finale non si può ancora parlare di katsuobushi, ma è considerato comunque un buon sostituto.

L'ultima fase del Katsuobushi è l'asciugatura al sole e la fermentazione con la muffa. I filetti vengono quindi inoculati con Aspergillus glaucus e lasciati al chiuso per 2 settimane. I microorganismi fermentano i filetti ed eliminano l'umidità residua.

Il Katsuobushi viene ulteriormente disidratato al sole per aumentarne la durezza e la secchezza, fino a quando non prende le sembianze di "un pezzo di legno" e non raggiunge il 20% del suo peso iniziale. Un filetto fresco di 6 kg, alla fine del processo, può pesare anche solo 1 kg. Solo i filetti lavorati in questo modo, per definizione, possono essere indicati come Katsuobushi. Tuttavia, dopo aver ripetuto questo processo di crescita della muffa e asciugatura al sole almeno due volte, il Katsuobushi può anche essere definito "karebushi"; i filetti che ripetono questo processo più di tre volte sono anche definiti "honkarebushi" (true dried fillet). Quando picchiettati l'un l'altro, emettono un suono quasi metallico e, a differenza del loro colore esterno beige opaco, all'interno si mostrano di un colore rubino intenso e lucente. Seppur raramente, honkarebushi di altissima qualità può ripetere questo processo di essiccazione per oltre due anni.


Ultima modifica dell'articolo: 14/08/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ