Insaccati

Generalità

Gli insaccati sono alimenti di origine animale. Tradizionalmente, si tratta di carni conservate che rientrano nell'insieme dei salumi e del I° gruppo fondamentale degli alimenti. La funzione dietetica degli insaccati è quella di aumentare la conservabilità del prodotto, mentre l'obbiettivo nutrizionale sarebbe di fornire elementi chimici molto importanti, quali proteine ad alto valore biologico, grassi, vitamine liposolubili (soprattutto la A), vitamine idrosolubili (del gruppo B) e sali minerali (in particolare il ferro).
ATTENZIONE! Nonostante la maggior parte degli insaccati sia anche un salume macinato (ad es. il salame), queste due caratteristiche NON costituiscono assolutamente due sinonimi; basti pensare al culatello, alla bresaola e alla pancetta arrotolata, che prevedono la lavorazione di un pezzo di carne intera, salata poi messa a maturare previo insacco all'interno di un rivestimento.
Di insaccati ne esistono di molti tipi; tra quelli con carne macinata ricordiamo: crudi e non stagionati (salsiccia), crudi e poco stagionati (cotechino, salame da pentola, zampone, salama da sugo), crudi e stagionati (salame), cotti (mortadella, wurstel, coppa di testa), affumicati (nduja, salsicce affumicate) ecc.

Rivestimento - Budello Animale

Il rivestimento degli insaccati può essere di tipo naturale o sintetico. Quello naturale è costituito da organi cavi, porzioni di essi o pelle di origine animale; alcuni esempi classici sono l'intestino tenue, l'intestino crasso, la vescica, lo stomaco e la cotenna. Non sempre questi rivestimenti provengono dallo stesso animale macellato per la carne; infatti, considerando che la maggior parte degli insaccati è a base di maiale (nomenclatura binomiale: Sus scrofa domesticus) e che il suino adulto si caratterizza per un intestino di grosso diametro, per le preparazioni a breve stagionatura, questa materia prima risulta tendenzialmente inadatta (si predilige invece quello del vitello). Nel complesso, per i salumi di forma allungata (salsicce, salsicce secche, salami ecc.), sono utilizzati: intestino tenue e crasso del vitello, intestino tenue e crasso del cavallo, intestino tenue e crasso del maiale.
In merito agli insaccati in vescica, i più noti sono certamente la ventricina (un tipo di salame crudo e stagionato), la salama da sugo ferrarese (un tipo di salame da pentola più o meno stagionato, da consumare cotto o crudo, a seconda del tipo), il culatello (un insaccato di carne intera cruda), alcune mortadelle di pregio, salami di lunghissima stagionatura (come la bondiola ferrarese, anche 2 anni). Per quel che concerne gli insaccati in cotenna, citiamo lo zampone (cotenna di zampa svuotata di maiale).
I rivestimenti per gli insaccati, ovviamente, non vengono utilizzati "al naturale". E' necessario svuotarli, demucosarli (togliere il muco), lavarli, sgrassarli, sanificarli ed eventualmente salarli, affumicarli o asciugarli; ciò vale anche per la vescica, ma soprattutto per l'intestino. NB: Per la cotenna invece, è indispensabile applicare una corretta raschiatura per eliminare tutte le setole superflue.

Rivestimenti Alternativi

Come anticipato, il rivestimento degli insaccati può essere anche di altro genere. Oltre a quelli naturali, soprattutto a livello industriale, sono impiegati frequentemente i budelli di cellulosa, i budelli di collagene e i budelli collati.
I budelli di cellulosa sono involucri di origine prevalentemente vegetale ma non naturale. Il più delle volte contengono anche materiali plastici, al fine di implementarne le caratteristiche fisiche; non sono eduli.
I budelli di collagene, invece, sono commestibili e vengono utilizzati principalmente nell'insacco dei prodotti con carne cotta. Si ricavano da certi scarti di lavorazione della carne come la pelle e le ossa.
I budelli collati sono di produzione fondamentalmente estera; sono a base di ritagli di intestino sovrapposti ed incollati. L'utilizzo è lo stesso del budello animale.
Esiste un'ultima categoria piuttosto differente di involucri per gli insaccati; è a base 100% sintetica, tendenzialmente plastica. Si utilizza per gli insaccati cotti, soprattutto quelli di basso pregio; questi vengono posti al loro interno, sottovuoto, termosaldati e cotti. Ovviamente, NON sono edibili.

Caratteristiche Nutrizionali

Da quanto letto sin ora, dovrebbe essere piuttosto chiaro che tra i vari tipi di insaccati ci possono essere delle differenze a dir poco sostanziali.
Parlando di bresaola e di cotechino, non è certo semplice "far di tutta l'erba un fascio"; cerchiamo dunque di fare una panoramica generale essendo più chiari e corretti possibile.

Di certo, tutti gli insaccati (macinati o da carne intera che siano), vantano un elevato contenuto in sale da cucina. Questo ingrediente, utilizzato come conservante e condimento, è in parte (il 40%) composto dal sodio. Tale minerale è potenzialmente soggetto ad un surplus dietetico, con conseguenze negative per la salute dell'uomo (ovviamente, si fa riferimento alla popolazione italiana). Pare che sia responsabile dell'aumento della pressione sanguigna (un fattore di rischio cardio vascolare molto importante), anche se ciò si manifesta principalmente sui soggetti predisposti, obesi e sedentari. Meno conosciute ma comunque indesiderabili, le altre conseguenze dell'eccesso di sodio nella dieta; queste sono: disordini gastrici, aumento del rischio di tumore nel tratto digerente ed eccessiva escrezione di calcio tramite le urine (condizione indesiderabile per i soggetti in accrescimento e per quelli a rischio di osteoporosi). Gli insaccati sono dunque una fonte alimentare "gratuita" di sodio che, assieme alla porzione discrezionale (aggiunta nella cottura o a tavola), dovrebbe essere eliminata o ridotta drasticamente.
Va poi evidenziato che la maggior parte degli insaccati è ricca di grassi. Per quel che concerne le molecole di tipo energetico, ovvero i trigliceridi, oltre ad essere presenti in esubero contribuendo a delineare un profillo ipercalorico (non adatto alla dieta per il sovrappeso), pare che si caratterizzino per un'elevata quantità di catene sature. Inoltre, gli insaccati grassi contengono anche molto colesterolo. Gli acidi grassi saturi sono responsabili di un impatto metabolico negativo, poiché (se in eccesso o in disequilibrio con quelli insaturi) favoriscono l'aumento della colesterolemia totale e soprattutto della frazione LDL (colesterolo cattivo). Anche questa circostanza (peggiorata dall'introito del colesterolo contenuto nei salumi), come l'ipertensione, rappresenta un fattore di rischio cardio vascolare parecchio importante.
Ricordiamo che il contenuto in nitrati e nitriti degli insaccati (additivi ad azione antiossidante e conservante) rappresenta un elemento sfavorevole per la salute umana; questi additivi sono infatti correlati alla nascita di nitrosammine cancerogene nello stomaco e, coadiuvati dal surplus sodico, favoriscono l'insorgenza di neoplasie del tubo digerente (stomaco e intestino).
Fortunatamente, gli insaccati magri e non macinati (culatello, bresaola) possiedono meno controindicazioni, in quanto magri e con un apporto di nitrati e nitriti non paragonabile agli altri.
Per quel che concerne gli altri nutrienti, gli insaccati sono un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico. Contengono molto ferro, che è importante soprattutto nella dieta della donna fertile e di quella gravida; tuttavia, per questioni igieniche, gli insaccati crudi non sono ammessi nello schema alimentare di quest'ultima casistica.

Non mancano notevoli quantità di potassio. Anche le vitamine sono abbondanti (soprattutto del gruppo B), nonostante la disidratazione e la stagionatura le riducano significativamente.
Il consumo di insaccati (soprattutto di quelli grassi) andrebbe limitato a 1-2 volte la settimana ed in porzioni inferiori ai 100g (in funzione del contenuto di sodio totale nella dieta); nell'alimentazione del bambino sarebbe meglio che non fossero presenti e, ad ogni modo, mai in maniera sistematica e/o con porzioni abbondanti.