I benefici del latte bollito
Ultima modifica 08.01.2021
INDICE
  1. Perché bollire il latte?
  2. Latte bollito: come cambiano le sostanze nutritive
  3. Benefici del latte bollito: grassi buoni
  4. Con la bollitura aumenta la digeribilità
  5. Come cambiano vitamine e proteine

Perché bollire il latte?

Quando il latte viene bollito, il profilo nutrizionale e i benefici per la salute cambiano rispetto a quelli del latte consumato freddo o semplicemente riscaldato. Il punto di ebollizione del latte vaccino è di circa 95 ° C (203 ° F). Ciò non equivale ad essere pastorizzato, caratteristica che consente la vendita del latte, quando viene scaldato a una temperatura abbastanza alta - di solito 161 ° F (71,7 ° C) per 15 secondi - per uccidere eventuali agenti patogeni nocivi. Pertanto, non è neccessario far bollire il latte per motivi di sicurezza, a meno che non sia latte crudo e non pastorizzato. In tal caso, portarlo a ebollizione o quasi ridurrà in modo significativo la maggior parte dei livelli di batteri in modo sufficiente.

Come bollire il latte nel modo migliore

Bollire il latte potrebbe sembrare semplice, ma c'è un'arte - e un po' di scienza - per farlo correttamente. Il latte è composto da acqua, grassi, carboidrati e proteine. Quando lo si riscalda, l'acqua inizia a evaporare e gli altri componenti iniziano a separarsi.

Portarlo a ebollizione troppo velocemente può bruciare gli zuccheri e cagliare le proteine del siero di latte.

Siero del latte e caseina sono due elementi simili ma non sono la stessa cosa.

Ciò causa bruciore sul fondo della padella e la formazione di una pellicina in superficie. Il latte bollente forma anche una schiuma sulla parte superiore che può fuoriuscire rapidamente sul fornello.

È meglio scaldare il latte lentamente a fuoco medio e mescolarlo mentre arriva a ebollizione. Mescolare e riscaldare delicatamente aiuta a tenere insieme l'acqua, e i nutrienti: i carboidrati, i grassi e le proteine ​​nel latte. Non appena le bolle si formano intorno ai bordi della pentola e solo poche al centro, è necessario spegnere il fuoco. Più si riscalda il latte, più è probabile che denaturi le proteine ​​e provochi la cagliatura. Quando si cucina a una temperatura più alta, è anche più probabile notare cambiamenti di gusto e colore (leggermente più scuro).

Latte bollito: come cambiano le sostanze nutritive

Il latte è un alimento molto nutriente. Contiene un mix nutritivo equilibrato di proteine, carboidrati e grassi di alta qualità.

Fornisce anche molte importanti vitamine e minerali. Una porzione da 1 tazza (237 ml) di latte intero fornisce:

  • Calorie: 146
  • Proteine: 8 grammi
  • Carboidrati: 11,4 grammi
  • Grassi: 8 grammi
  • Calcio: 300 mg (23% del valore giornaliero (DV))
  • Riboflavina: 0,337 mg (26% del DV)
  • Vitamina D: 2,68 mcg (13% del DV)
  • Fosforo: 246 mg (20% del DV)
  • Vitamina B12: 1,32 mcg (55% del DV)

 

Le temperature di pastorizzazione regolari non cambiano molto il contenuto di nutrienti, mentre le altissime temperature (UHT) modificano l'apporto proteico, glucidico e lipidico del latte, e influiscono sul contenuto di molte vitamine. L'ebollizione altera anche le proteine ​​del latte. Le due proteine ​​principali del latte sono la caseina e il siero di latte: la caseina comprende circa l'80% delle proteine ​​del latte, mentre il siero di latte rappresenta circa il 20%. La caseina nel latte rimane abbastanza stabile, anche durante l'ebollizione. Il carboidrato principale nel latte è il lattosio ed è sensibile al calore. Quando si porta il latte ad ebollizione, parte del lattosio si trasforma in uno zucchero non digeribile chiamato lattulosio e altri composti. L'ebollizione cambia parzialmente anche i grassi nel latte, che sono acidi grassi a catena corta, media e lunga. Mentre il contenuto totale di grassi è stabile con l'ebollizione, alcuni dei grassi a catena lunga possono essere convertiti in grassi a catena corta e media. 

Benefici del latte bollito: grassi buoni

Con la bollitura del latte non si riduce la quantità lipidica, ma la composizione dei grassi. Gli acidi grassi a catena lunga si convertono in acidi grassi a catena corta e media, benefici per la salute. Il corpo metabolizza i grassi a catena media in modo diverso rispetto ad altri grassi. Invece di immagazzinarli, il corpo li assorbe rapidamente e li usa come energia. I grassi a catena corta sono un carburante importante per le cellule dell'intestino. Sono associati a una migliore salute dell'intestino e a un minor rischio di cancro al colon. Non solo, aiutano a mantenere sotto controllo il peso corporeo, i livelli di zucchero nel sangue e la pressione sanguigna.  

 

Con la bollitura aumenta la digeribilità

Quando si fa bollire il latte, si verificano cambiamenti nelle proteine ​​e nel lattosio che potrebbero renderlo più digeribile anche per le persone che soffrono di allergie alle proteine ​​del latte o intolleranza al lattosio. Uno studio sui trattamenti termici e sulle proteine ​​del latte ha identificato 364 proteine ​​nel latte. Dopo l'ebollizione, 23 delle proteine ​​erano sostanzialmente diminuite. Questo potrebbe essere il motivo per cui i bambini che tollerano poco il latte a volte possono consumare senza conseguenze cibi cotti o al forno a base di latte. 

Parte del contenuto di lattosio del latte è ridotto anche nel latte bollito. L'ebollizione lo converte in diversi tipi di acidi e lattulosio, un tipo di zucchero che gli esseri umani non assorbono. Tuttavia, in presenza di allergia alle proteine ​​del latte o di intolleranza al lattosio, è importante sapere che l'ebollizione potrebbe non causare cambiamenti sufficienti tali da permettere di consumare il latte in sicurezza e senza manifestazioni a carico dell'apparato gastrointestinale.

Come cambiano vitamine e proteine

Con la bollitura, cambia l'apporto proteico e vitaminico del latte. A mutare e a essere sensibili maggiormente al calore sono le vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico, B6 e B12). La bollitura del latte riduce i livelli di tutte le vitamine del gruppo B di almeno il 24%. L'acido folico diminuisce fino al 36%. Sebbene ciò sia significativo, il latte non è una fonte primaria di vitamine del gruppo B nella dieta della maggior parte delle persone, ad eccezione della riboflavina, che funziona con altre vitamine del gruppo B nella conversione del cibo in energia. È raro essere carenti di riboflavina, poiché la si può ottenere da molti alimenti.

Per quanto riguarda le proteine, invece, i cambiamenti strutturali derivanti dalla bollitura fanno sì che il corpo digerisca e trattenga meno proteine ​​dal latte. Bevendo latte pastorizzato UHT, si conservano il 12% in meno di proteine ​​rispetto a consumare latte pastorizzato normale.