Grongo: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di Riccardo Borgacci

Cos’è

Cos'è il grongo?

Il grongo – in inglese "european groners", tradotto "grongo europeo" – è un pesce osseo anguilliforme in passato molto utilizzato a scopo alimentare.

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(fonte: Shutterstock)

Appartiene quindi al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici dei prodotti della pesca (soprattutto iodio e vitamina D). Viene considerato un pesce intermedio tra magro e semi-grasso. Non è un pesce azzurro e, nonostante il candore delle sue carni, nemmeno un pesce bianco. Ciò nonostante, ha buone concentrazioni di acidi grassi omega 3. Si presta alla stragrande maggioranza dei regimi alimentari, anche se possono fare eccezione condizioni metaboliche disagevoli – sia preesistenti genetico-ereditarie che acquisite – ed ovviamente il sovrappeso di grave entità.

Da sempre considerato un pesce povero, questo animale è apprezzato soprattutto di grossa taglia, caratteristica che permette di mangiarlo comodamente nonostante l'alta quantità di lische. Costituisce un ingrediente eccezionale di molte ricette popolari – soprattutto zuppe di pesce, brodetti, grigliate e fritture.

Dell'Ordine biologico Anguilliformes, i gronghi sembrano possedere un intero Sottordine che termina con la specie C. conger. Risulta ampiamente distribuito in Mar Mediterraneo ed Oceano Atlantico, dove predilige fondali rocciosi o misti, dal frangente fino a batimetriche abissali; è un inquilino immancabile di tutti i relitti. In Mar Adriatico centro-settentrionale, soprattutto sul versante italiano, dov'è assente la murena ma è abbondante l'anguilla, è particolarmente diffuso. Si tratta di un pesce stanziale che trascorre la quasi totalità del suo tempo all'interno di cavità, grotte ed anfratti; esce solo di notte, quasi esclusivamente per nutrirsi. Si tratta di un voracissimo predatore di crostacei, molluschi cefalopodi e pesci; d'altro canto non disdegna le carcasse. È una creatura molto timida, che difficilmente si abitua alla presenza dell'uomo; differentemente dalla murena, ha però un'attitudine normalmente gregaria anche in età adulta. Non sono rari i casi in cui condivide gli spazi con altri esemplari come: un altro grongo, un grosso astice, aragosta o cicala di mare – che non riesce a mangiare – cernia, mostella, sarago e corvina.

Il grongo ha la forma tipica degli anguilliformi. Rispetto alla murena ha una pinna dorsale e anale meno sviluppate. La pelle del dorso è senza squame, color grigio o nerastra, mentre la pancia è bianca; sott'acqua, illuminata, può apparire di color rosato. Assomiglia di più all'anguilla, dalla quale si differenzia in merito agli occhi decisamente più grandi. La bocca è ampissima, potente anche se munita di piccoli denti. Il morso del grongo non si dimentica, e se l'animale è di grosse dimensioni può risultare anche molto pericoloso.

Non è a rischio di estinzione; viene pescato con molti metodi, sia a livello dilettantistico che professionale.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del grongo

Il grongo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, certe vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (soprattutto il ferro biodisponibile). Inoltre, essendo un prodotto della pesca, fornisce anche nutrienti specifici come iodio, vitamina D e acidi grassi polinsaturi semi essenziali acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – biologicamente più attivi dell'essenziale acido alfa-linolenico (ALA), tipicamente vegetale. Entriamo più nel dettaglio.

Il grongo è un pesce mediamente calorico; l'energia è fornita principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi, mentre i glucidi sono totalmente assenti. I peptidi del grongo hanno alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano – e gli acidi grassi insaturi, con grande rilevanza dei polinsaturi. Si distinguono infatti ottime concentrazioni dei polinsaturi EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali biologicamente attivi.

Il grongo contiene sicuramente colesterolo, anche se la quantità non è nota. Le fibre sono invece assenti, così come il lattosio ed il glutine. È una fonte rilevante di purine, così come di amminoacido fenilalanina. Il livello di istamina dell'alimento ben conservato dovrebbe rasentare lo 0.

Il grongo è un'ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio riboflavina (B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (B5), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12) – quest'ultima presente a livelli davvero importanti. Tuttavia, essendo un pesce, la sua mansione nutrizionale principale è di fornire la liposolubile vitamina D (calciferolo); pare alto l'apporto della liposolubile retinolo o equivalenti (vit A o RAE) e, eccezionalmente, dell'alfa tocoferolo (vit E).

Tra i minerali più abbondanti nel grongo spiccano: selenio, fosforo, potassio, ferro e zinco. D'altro canto, trattandosi di un prodotto della pesca, acquisisce maggior importanza dietetica per la concentrazione di iodio.

Non è ben noto in che misura il grongo tenda ad accumulare inquinanti ambientali come il mercurio ed il metilmercurio. In merito alle tossine algali, alle nostre latitudini, normalmente non viene considerato un prodotto a rischio – soprattutto quella del Mediterraneo. Inoltre, essendo un pesce da mangiare esclusivamente cotto, non sembra costituire un mezzo primario di trasmissione di Anisakis simplex.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua - g
Proteine 17,3 g
Lipidi 9,3 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 0,5 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 161,0 kcal
Sodio 150,0 mg
Potassio 370,0 mg
Ferro 0,8 mg
Calcio 75,0 mg
Fosforo 210,0 mg
Magnesio 23,0 mg
Zinco 0,7 mg
Rame 0,04 mg
Selenio 39,0 mcg
Tiamina o vitamina B1 0,05 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,14 mg
Niacina o vitamina PP 3,20 mg
Vitamina B6 0,10 mg
Folati 9,0 mcg
Vitamina B12 2,3 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 2,0 mg
Vitamina A o RAE 500,0 mcg
Vitamina D 0,40 mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 2,3 mg

Dieta

Ruolo dietetico del grongo

Il grongo è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Abbastanza digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine e medio-bassa di grassi, porzioni eccessive – soprattutto delle ricette più elaborate o con grassi aggiunti, come il grongo fritto – possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

Il grongo cotto senz'olio – ad esempio arrostito al naturale, o lessato, oppure stufato con la sola aggiunta di pomodoro – si presta abbastanza alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. L'utilizzo del grongo nella dieta per perdere peso, è lo stesso delle carni "non proprio" magre, come ad esempio la maggior parte dei tagli di manzo. Ad ogni modo, in caso di terapia dimagrante, si consiglia di limitarne il consumo a una tantum e di adeguarsi alla porzione media consigliata.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il grongo ideale nella dieta per i soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Il grongo è adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini, la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc, il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, il grongo è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine lo rende piuttosto indesiderato, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità – con attacchi gottosi – e per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservato non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il grongo può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. In particolare, visto il contenuto mirabile di cobalamina, il grongo potrebbe essere un ottimo alimento nella dieta della donna in gravidanza – condizione nella quale avviene un aumento significativo del fabbisogno di vit B12. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. Il retinolo o vitamina A è necessario a mantenere la funzione visiva, di riproduzione, il differenziamento cellulare ecc. I carotenoidi, o retinolo equivalenti (RAE), sono anche antiossidanti. La vitamina E (alfa tocoferolo) ha anch'essa un ruolo determinante nella lotta allo stress ossidativo.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è tuttavia uno dei costituenti principali del tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi – certi dei quali antiossidanti – acidi nucleici e proteine di vario genere. Il selenio è anch'esso importante per la produzione di enzimi antiossidanti, per lo smaltimento dei metalli pesanti e per la produzione degli ormoni tiroidei. Il ferro è indispensabile alla costituzione del gruppo eme dell'emoglobina contenuta nei globuli rossi – utile al trasporto dell'ossigeno nel sangue. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La carne di grongo è considerata sicura, sotto tutti gli aspetti, nella dieta in gravidanza. Ad ogni modo, in caso di stato interessante, si consiglia di prediligere carni provenienti da fonti sicure, creature di medie dimensioni e limitare la frequenza di consumo turnandola con altri prodotti della pesca.

La porzione media di grongo – come pietanza – è di 100-150 g (160-240 kcal).

Cucina

Come si cucina il grongo?

Il grongo può essere cucinato comodamente a tranci. Come tutti gli anguilliformi, anch'esso mostra una quantità maggiore di lische nella coda rispetto al resto del corpo; pertanto il segmento dall'ano fino al vertice della pinna caudale dovrebbe essere eliminato o usato per produrre brodo o fumetto. Eccezion fatta per le ricette arrosto, dopo l'eviscerazione, il grongo necessiterebbe anche della spellatura. Tuttavia – contrariamente alla murena – non è indispensabile scuoiarlo intero; è invece possibile togliere la pelle direttamente dai tranci prima di cucinarli. Eliminando le viscere, la coda, la testa e la pelle, la quantità edibile del grongo diminuisce significativamente (oltre il 50% dell'iniziale).

Il grongo può essere cucinato in vari modi. Se cotto per irradiazione, rispetto ai pesci più magri, presenta il vantaggio di rimanere più succulento evitando di seccarsi. Inoltre, se cucinato per affogatura o lessatura in acqua bollente – conduzione termica dal liquido alla carne – risulta decisamente meno gommoso rispetto alla murena, ma più tenace del comune pesce bianco. Nota: a dispetto della somiglianza che li accomuna, grongo ed anguilla non hanno le stesse caratteristiche organolettiche e gustative.

Il grongo è eccellente soprattutto stufato; per saltarlo in padella invece, diventa importante prolungare la cottura aggiungendo altro liquido come vino bianco, brodo di pesce, fumetto o semplicemente acqua.

Se di grosse dimensioni, è eccellente tagliato a cubi o a fette e fritto. Non delude mai cotto in umido al forno, con pomodoro, patate o altre verdure. Ricette famose a base di grongo sono: grongo ai ferri, grongo al forno con patate, zuppa di pesce, brodetto di grongo, grongo alla pizzaiola, grongo alla mediterranea, grongo all'acquapazza, grongo fritto, grongo lessato, caciucco e grongo in umido.

Descrizione

Descrizione del grongo

Il corpo del grongo è molto lungo, anguilliforme, senza squame. Il colore del dorso è solitamente grigio, ma può anche variare sul nerastro; la pancia è bianca. Lungo la linea laterale si può distinguere una piccola linea di puntini bianchi.

Il grongo ha un capo di forma conica e leggermente depresso superiormente. Il muso è arrotondato e prominente, con fori olfattivi laterali abbastanza sviluppati. Le aperture branchiali sono grandi e posizionate lateralmente. I denti hanno forma conica e sono disposti in file sulle mascelle e sulla mandibola. Le pinne dorsale e anale sono confluenti verso la pinna caudale, più sviluppate rispetto all'anguilla ma meno della murena. Possiede due pinne pettorali ma non quelle ventrali.

Il grongo è considerato il più grande anguilliforme del mondo. Allo stato adulto raggiunge una lunghezza media di 1,5 metri. La dimensione massima riscontrata è invece di circa 3 m per 110 chilogrammi di peso; la media dei campioni oscilla tuttavia tra i 2,5 e i 25 kg. In lunghezza può essere superato dalle murene giganti, che tuttavia tendono ad essere più sottili e leggere.

Biologia

Cenni di biologia sul grongo

Il grongo europeo colonizza l'Oceano Atlantico Orientale dalla Norvegia e dall'Islanda fino al Senegal, e anche il Mar Mediterraneo – dov'è particolarmente presente nel Mar Adriatico Centro Settentrionale – ed il Mar Nero. Si può trovare frequentemente dal frangente fino a 500 m di profondità, sebbene possano raggiungere anche i 3600 m durante le migrazioni (vedi sotto). Si spostano verso acque più profonde quando sono adulti.

Tra i 5 ed i 15 anni di vita, il corpo del grongo subisce una trasformazione; gli organi riproduttivi di entrambi i sessi aumentano di dimensioni e lo scheletro si riduce in massa; i denti cadono. Le femmine del grongo raggiungono la maturità sessuale ad una lunghezza media di circa 2 m, diventando più grandi dei maschi che invece iniziano a riprodursi ad una lunghezza di circa 1,2 m.

I gronghi, similmente alle anguille, effettuano migrazioni verso le aree di riproduzione – sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico – sebbene l'esistenza di uno o più luoghi di riproduzione rimanga incerta. I gronghi femmina producono diversi milioni di uova. Una volta schiuse, le larve iniziano a nuotare verso le acque più basse, dove vivono fino alla maturità e iniziano a tornare per ripetere il ciclo.

I gronghi hanno abitudini simili alle murene, ma sono più socievoli. Di solito vivono tra le rocce, nei buchi, negli spacchi e nelle tubature abbandonate o all'interno dei relitti. Possono convivere facilmente solo con le murene più piccole, mentre le anguille tendono ad evitarne la presenza. Escono dalle tane di notte per cacciare. Questi predatori notturni si nutrono principalmente di pesci, molluschi cefalopodi e crostacei, anche se possono nutrirsi anche di pesci morti.

Quasi per nulla compromessa dalla pesca professionale o dalla pressione di predatori o competitori biologici, la popolazione del grongo è ovunque più che florida. Per i professionisti, ma anche per i pescatori con le canne – bolentino, surf casting ecc – si tratta infatti di una cattura non ricercata, anche se frequente. L'unica eccezione quella della pesca in apnea, dove il cacciatore subacqueo si cimenta, di tanto in tanto, nel prelievo selettivo di esemplari "titanici" (non sono rari gli esemplari di 20 kg). Nella pesca con la lenza invece, sia professionale che dilettantistica, il grongo rappresenta uno sfortunato incontro; ancor più problematico della murena, questo pesce afferra ed ingoia l'esca con la quasi totalità del corpo dentro la tana. Avendo una muscolatura potentissima e capace di nuotare all'indietro con la stessa efficacia del nuoto di avanzamento – peculiarità degli anguilliformi – vince quasi tutte le battaglie, morendo spesso per colpa dell'amo.

Bisogna tuttavia specificare che la scarsa presenza del grongo sui banchi del pesce non è necessariamente legata ad un basso prelievo professionale. Catturato più spesso con il palamito o con lo strascico, piuttosto che con le reti da posta, anche questo pesce – per il basso valore commerciale, soprattutto quando di piccole dimensioni – viene spesso ributtato morto in mare.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2019

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