Grigliata su griglia a carbone: rischi e vantaggi

Estate è tempo di grigliate all'aria aperta, che il più delle volte sono fatte con griglie a carbone.

Strumenti molto diffusi, permettono in parte di cucinare in modo più sano la carne e altri cibi ma comportano anche alcuni rischi che è bene conoscere, in modo da arginarli il più possibile ed evitare cattive sorprese.

Rischi della griglia a carbone

• Inalazione di fumi nocivi e monossido di carbonio
• Aumento del rischio di cancro
• Incendi e lesioni

Inalazione di fumi nocivi e monossido di carbonio

La griglia a carbone emette monossido di carbonio, che può essere pericoloso per la vita. L'avvelenamento da monossido di carbonio è un rischio maggiore se si utilizza una griglia a carbone al chiuso, per questo è bene non cucinare mai con questo strumento in casa.

Sebbene la quantità di monossido di carbonio emessa non sia tanto preoccupante quando si griglia all'aperto, la griglia a carbone rilascia tramite il fumo altri composti organici volatili che possono essere dannosi per la salute.

L'esposizione a lungo termine a questi fumi può infatti portare a una varietà di malattie respiratorie e aumentare il rischio di cancro. Le tossine del fumo possono entrare nel corpo anche attraverso la pelle.

Aumento del rischio di cancro

Durante la cottura, i cibi a contatto con le superfici della griglia ad alte temperature formano ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA).

Queste sostanze sono mutogene e ciò significa che provocano cambiamenti nel DNA che possono aumentare il rischio di cancro, soprattutto al colon e allo stomaco.

È più probabile che HCA e PAH si formino nelle carni cotte a temperature più elevate, cotte per periodi di tempo più lunghi o esposte a molto fumo.

Incendi e lesioni

Un altro rischio da considerare quando si griglia a carbone è quello di procurarsi ustioni o lesioni dati dal fuoco o dai carboni ardenti. Per scongiurarle il più possibile il consiglio è di tenere sempre i capelli legati, non indossare abiti infiammabili e fare attenzione ad ogni movimento, soprattutto dei bambini, ai quali non deve essere permesso di avvicinarsi alla griglia. Per evitare che i fumi irritino gli occhi si possono anche indossare occhiali protettivi.

Infine, per evitare che qualcosa prenda fuoco allontanare qualunque oggetto infiammabile dalla griglia.

Vantaggi della griglia a carbone

• Il sapore della carne migliora
• Il grassi si riducono

Quando si cuoce un cibo al carbone, questo prende quel sapore ricco e affumicato amato da molte persone.

Inoltre, grigliare riduce la quantità di grassi saturi e calorie che si ingeriscono, visto che il grasso della carne gocciola sul carbone in fase di cottura.

Come ridurre il rischio di cancro

• Utilizzare una griglia pulita
• Scegliere tagli magri di carne, pesce e verdure
• Marinare la carne

Utilizzare una griglia pulita

Assicurarsi che la griglia sia pulita è fondamentale per evitare che il cibo carbonizzato su di essa continui a fumare anche a un secondo utilizzo, aumentando gli agenti cancerogeni.

Anche cucinare con una piccola fiamma per ridurre la temperatura di cottura ed evitare di cuocere troppo la carne può aiutare a diminuire gli agenti cancerogeni.

Scegliere tagli magri di carne, pesce e verdure

Optare per tagli di carne più magri evita che troppo grasso coli sul carbone, causando fumo extra.

Se invece quelli scelti sono piuttosto grassi si può eliminare il grasso prima di cuocerli.

Secondo uno studio pubblicato nel maggio 2016 su Food Chemistry, l'eliminazione del grasso prima della cottura riduce la quantità di quattro diversi IPA dal 48 all'89% e la rimozione del fumo oscilla dal 41 al 74%. Lo stesso studio ha anche rilevato che grigliare con una combustione stabile, ovvero un calore stabile, riduce i fumi.

Ancora più salutare però è sostituire la carne con pesce e frutti di mare, verdure, tofu e hamburger vegetariani.

Anche tagli più piccoli di carne e pesce cuociono più velocemente, abbassando i livelli di HCA e riducendo il fumo.

Per evitare troppo fumo si può anche attendere che il carbone sia grigiastro/bianco prima di iniziare la cottura.

Marinare la carne

Marinare la carne con l'olio prima di grigliarla o condirla con erbe fresche come rosmarino, timo e origano su entrambi i lati può ridurre la quantità di HCA nel cibo, grazie al loro effetto antiossidante.

Differenza con la griglia a gas

La griglia a gas crea meno fumo, riducendo la quantità di IPA che si forma.

La griglia a carbone emette anche più monossido di carbonio e impiega temperature di cottura più elevate rispetto alla griglia a gas e questo aumenta la formazione di HCA.

Con la griglia a gas si può controllare la temperatura, mantenendola più bassa, così da evitare più facilmente che la carne si carbonizzi e crei agenti cancerogeni. Inoltre un calore più basso, riduce notevolmente il fumo.

Infine, le griglie a gas sono migliori per l'ambiente e producono un 1/3 dell'impronta di carbonio delle griglie a carbone, secondo uno studio pubblicato nel novembre 2009 su Environmental.