Grasso di Palma

Cos'è il grasso di palma?

Il grasso di palma (anche noto come olio di dendê, dal portoghese “dɛnde”) è un olio vegetale commestibile, ottenuto dal mesocarpo (polpa rossa) del frutto delle palme da olio.

Nota: dal punto di vista tecnico-alimentare può essere considerato sia un olio, sia un grasso.

Con cosa si produce il grasso di palma?

Per la produzione di grasso di palma vengono utilizzate prevalentemente le palme da olio africane (Genere Elaeis, specie guineensis) ma, in misura inferiore, anche le palme americane (Elaeis oleifera) e la palma maripa (Attalea maripa).

Descrizione

Il grasso di palma è di colore naturalmente rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (provitamina A), ed ha una consistenza molto densa, semi-solida a temperatura ambiente, in merito al notevole contenuto di acidi grassi saturi (circa il 49%).
Il grasso di palma non dev'essere confuso con l'olio di palmisto, derivato dal seme dello stesso frutto, o con l'olio di cocco, derivato dal frutto della palma da cocco (Genere Cocos, specie nucifera). Le principali differenze tra il grasso di palma, l'olio di palmisto e l'olio di cocco sono:

• Colore: rosso in quello di palma (ribadiamo, per il contenuto in carotenoidi) e traslucido in quello di palmisto e di cocco
• Consistenza: densa in quello di palma ma quasi solida in quello di palmisto e di cocco, che contengono l'81% e l'86% di grassi saturi.

Tuttavia, per facilitarne l'impiego industriale negli alimenti, il grasso di palma “grezzo” viene spesso raffinato, decolorato e deodorato per ottenere l'olio di palma RBD, trasparente, inodore e insapore.

Valori Nutrizionali

Composizione chimica del grasso di palma

Acidi grassi

Quello di palma, come tutti i grassi, è composto prevalentemente da acidi grassi esterificati (da 1 a 3) a una molecola di glicerolo.

Presenta una concentrazione molto elevata di acidi grassi saturi (49%), in particolare di acido palmitico (16 atomi di carbonio) da cui origina il nome. E' piuttosto elevata anche la frazione di acido oleico monoinsaturo.

Il grasso di palma non raffinato è una fonte significativa di tocotrienolo (o tocoferolo), una delle varie forme di vitamina E, e di beta-carotene, una pro-vitamina A.

Nota: tocotrienoli e carotenoidi sono potenti antiossidanti.

La concentrazione approssimativa degli acidi grassi esterificati nell'olio di palma è la seguente:

Carotenoidi

Il grasso di palma rosso è ricco di carotenoidi, come l'alfa-carotene, il beta-carotene e il licopene, che gli attribuiscono un caratteristico pigmento rosso intenso. Tuttavia, il grasso di palma raffinato, decolorato e deodorato (chiamato RBD) non contiene carotenoidi.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali

Il grasso di palma è un'importante fonte energetica per le comunità povere di alcuni paesi meno sviluppati. Gran parte del grasso di palma consumato come alimento è in forma di olio da cucina, in qualche modo processato e non grezzo. Questo grado di raffinazione/elaborazione sembra essere responsabile del rischio sanitario associato al consumo eccessivo di grasso di palma.

Nel 2015 si è stimato un consumo globale procapite di grasso di palma pari a 7,7 kg.

Acido palmitico del grasso di palma e salute

Secondo gli studi condotti al “Center for Science in the Public Interest - (CSPI)”, l'eccessiva assunzione di acido palmitico, che costituisce il 44% del grasso di palma, aumenta i livelli di colesterolo nel sangue e può contribuire all'insorgenza delle malattie vascolari.

“Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)” e “National Heart, Lung and Blood Institute” dell'US stanno quindi incoraggiando i consumatori a limitare il consumo di acido palmitico e di alimenti ad alto contenuto di grassi saturi. Secondo l'OMS, il consumo di acido palmitico aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari allo stesso modo degli acidi grassi idrogenati e trans.

Confronto con i grassi idrogenati e trans

In risposta ai rapporti negativi sul grasso di palma, molti produttori di alimenti sono passati nuovamente all'uso di oli vegetali idrogenati nei loro prodotti. Uno studio del 2006 sostenuto dal “National Institutes of Health” e “USDA Agricultural Research Service” ha concluso che il grasso di palma non è da considerare un buon sostituto per i grassi parzialmente idrogenati nell'industria alimentare perché, analogamente ai grassi saturi e idrogenati ricchi di trans, provoca cambiamenti negativi nelle concentrazioni ematiche di colesterolo LDL e apolipoproteina B. Tuttavia, secondo due relazioni pubblicate nel 2010 dal “Journal of the American College of Nutrition”, il grasso di palma può invece essere accettato come valida alternativa agli idrogenati ricchi di acidi trans. Non vi è ancora molta chiarezza in merito, ma di certo, anche nel caso in cui venisse considerato idoneo all'alimentazione umana, quello raffinato di palma non è certo da considerare un ottimo prodotto.

Confronto con i grassi saturi di origine animale

Non tutti i grassi di palma sono ugualmente ipercolesterolemici. Gli studi hanno indicato che il consumo di oleina (più insatura delle altre frazioni) riduce il colesterolo nel sangue rispetto alle fonti di grassi saturi come l'olio di cocco, i trigliceridi del latte e quelli della carne.

Elaborazione e Utilizzo

Raffinazione del grasso di palma

Dopo la spremitura vengono differenziati numerosi prodotti mediante alcuni processi di raffinazione. Il primo è il frazionamento, con processi di cristallizzazione e separazione per ottenere frazioni solide (stearina) e frazioni liquide (oleina). Seguono la fusione e la degumazione al fine di rimuove le impurità. Quindi il grasso viene filtrato e sbiancato.

La raffinazione fisica è necessaria per eliminare gli odori e correggere il colore, ricavando il grasso di palma RBD; gli acidi grassi liberi residui vengono destinati alla fabbricazione dei detergenti.

Il grasso di palma RBD è il più venduto al mondo di questa categoria. Molte aziende frazionano ulteriormente il grasso di palma per ottenere un olio da cucina o per trasformarlo in altri prodotti.

Utilizzo del grasso di palma

Il grasso di palma è un ingrediente molto comune nella cucina rurale di tutta la fascia tropicale africana, del Sud-Est asiatico e in molte parti del Brasile.
Nel resto del mondo, l'impiego di grasso di palma è comunque di grande interesse economico, seppur limitato (si fa per dire) all'industria alimentare; questa scelta commerciale è giustificata dai costi moderati e dall'alta stabilità chimico-fisica nell'applicazione della frittura.

Molti alimenti trasformati contengono grasso di palma o diversi ingredienti derivati da esso.
Come ricordato, uno studio effettuato sulla popolazione mondiale ha riferito che nel 2015 sono stati consumati ben 7,7 kg di grasso di palma a persona.

Grasso di palma rosso

Fin dalla metà degli anni '90 si produce grasso di palma rosso mediante pressatura a freddo e imbottigliamento per l'utilizzo in cucina, mescolato nella maionese o in altre salse o come condimento crudo, ad esempio per l'insalata.

Sostituto del burro e dei grassi idrogenati

La natura altamente satura del grasso di palma lo rende solido a temperatura ambiente anche nelle regioni temperate, facendone un sostituto economico del burro o dei grassi idrogenati (ad esempio nella produzione pasticcera e di molti prodotti da forno).

Un più recente aumento dell'uso di grasso di palma nell'industria alimentare è in parte dovuto alla modifica dei requisiti di etichettatura, che hanno provocato l'abbandono dei grassi idrogenati.

Il grasso di palma è considerato un compromesso ragionevole per evitare gli idrogenati negli alimenti, anche se un piccolo studio condotto nel 2009 ha osservato che quello di palma non può essere usato con leggerezza negli individui con livelli già elevati di colesterolo LDL (detto colesterolo cattivo). Il servizio di ricerca agricola “United States Department of Agriculture – USDA” sostiene che il grasso di palma non è da considerare un valido sostituto per i grassi idrogenati.