Gorgonzola

Generalità

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dell'omonima città lombarda di origine (per l'appunto Gorgonzola, in provincia di Milano); si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata.
Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino Penicillium che rimane dalla "sporificazione" al consumo), ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.
In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.
NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto. Il gorgonzola si presta notevolmente all'abbinamento con vini di ogni tipo, dal bianco al rosso, dal leggero al passito; gradevole anche l'accostamento ad alcune birre.

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso.

Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.

Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Gorgonzola DOP: pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.

Composizione nutrizionale del Gorgonzola - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100,0g Acqua 50,8g Proteine 19,1g Lipidi TOT 27,1g Acidi grassi saturi 13,10g Acidi grassi monoinsaturi 7,10g Acidi grassi polinsaturi 0,73g Colesterolo 70,0mg Carboidrati TOT 1,0g Amido 0,0g Zuccheri solubili 1,0g Fibra alimentare 0,0g Energia 324,0kcal Sodio 600,0mg Potassio 111,0mg Ferro 0,3mg Calcio 401,0mg Fosforo 326,0mg Tiamina 0,01mg Riboflavina 0,18mg Niacina 0,90mg Vitamina A 287,0µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E 0,52mg

Aspetti igienici, conservazione e caratteristiche nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. E' importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.
La conservazione del gorgonzola avviene per refrigerazione (in frigorifero) ed il formaggio ha una durata di pochi giorni (comunque mai oltre le due settimane); si consiglia di riporlo in contenitori chiusi (onde evitare la diffusione dell'aroma) o di incartarlo accuratamente nell'alluminio (carta stagnola); alcuni affettano il gorgonzola e lo congelano in monoporzioni da consumare subito dopo la decongelazione.
Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso.
Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano.
Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta).
Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).