Gamberi: pro e contro dei crostacei più consumati

Introduzione

Esistono differenti varietà di gambero distinte in base alla provenienza e qualità organolettiche. I gamberi sono crostacei macruri, ossia presentano un addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio. Con il termine "gamberi" vengono indicati, in realta, diverse specie appartenenti a Genere, Famiglia, Superfamiglia e Sottordine differenti. Sono tutti accumunati principalmente per: dimensione contenuta e dominio Eukaryota, Regno Animalia, Phylum Eumetazoa, Classe Malacostraca e Ordine Decapoda

I gamberi, nei mari italiani, vengono pescati in tutto il Mediterraneo, ma anche nel mar Ligure e nel Tirreno. Due sono le varietà più note pescate in Italia: quella di Mazara del Vallo e di Sanremo. Il gambero rosso viene prevalentemente consumato crudo al naturale. Esistono poi altre varietà consumate e utilizzate in cucina per la loro grande versatilità e gusto. Si trovano freschi e surgelati nella grande distribuzione. Essi sono, ad esempio: il gambero rosa e quello bianco del Mediterraneo, venduti sia crudi che precotti o surgelati, interi o sgusciati; il gambero argentino pescato nei mari del Sud America, che vanta un ottimo rapporto qualità-prezzo; il gambero tigre dal Sud Est Asiatico (spesso allevato in maniera intensiva), e i gamberi indiani, piccoli di dimensioni, molto economici.

Gamberi: differenze tra scampi, mazzancolle, gamberoni

Come scritto in precedenza, con la parola gamberi si indicano diverse specie di crostacei accomunati da forma e grandezze contenute, leggermente dal gusto, che cambia a seconda della tipologia di gambero, e dalla consistenza della polpa, nonchè dal colore. I gamberi (e gamberetti), scampi e mazzancolle sono tutti e tre crostacei decapodi, ma differiscono per dimensione, sapore, colore e utilizzi in cucina.
I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo, hanno una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni. Le mazzancolle presentano un colore grigiastro con striature rosse, sono affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato. Vengono allevate nel Mediterraneo, in Giappone e nei Paesi tropicali. meglio prediligere le prime due provenienze. Gli scampi, invece, hanno due chele poste all'estremità superiore, hanno polpa più soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco. Sono più pregiati dei primi due.

Gamberi: proprietà benefiche e controindicazioni

I gamberi sono ricchi di nutrienti e di sali minerali. Per questo sono considerati un alimento benefico per l'organismo. Apprezzabile il loro contenuto di calcio, zinco, vitamine A, E e B, ma anche iodio, tiamina, riboflavina e niacina. Contengono anche e retinolo equivalente chiamato astaxantina in grado di svolgere una potente azione antiossidante

Tra le proprietà benefiche dei gamberi si includono:

• azione antiossidante
• protezione per ossa e denti
• ricchi di omega 3
• ipocalorici e benefici per la linea
• contribuiscono al senso di sazietà;
• livelli di tiroide controllati (per via del contenuto di iodio);
• effetto anti age s
• capelli forti e sani 
• prevenzione dell'osteoporosi
• ricchi di proteine
• glucidi e carboidrati pressochè inesistenti

Tuttavia è importante non esagerare con i quantitativi in quanto i gamberi, nonostante siano ipocalorici e iperproteici, hanno un discreto contenuto di colesterolo. E' necessario tenere in considerazione che i gamberi sono oggetto di una forma allergica molto diffusa che si manifesta a seguito dell'ingestione di crostacei.

I principali sintomi dell'allergia ai gamberi includono:

• anafilassi;
• orticaria;
• rush cutaneo
• disturbi gastrointestinali;
• difficoltà respiratorie
• gonfiore al collo e al volto

Le reazioni allergiche possono essere di varia entità, ma anche piuttosto gravi. In caso di sospetto di allergia o conclamata chiedere sempre conferma sulla presenza di costacei nelle preparazioni e leggere le etichette degli alimenti che riportano la dicitura: potrebbe contenere tracce di crostacei.

I gamberi sono alimenti sconsigliabili in gravidanza

Usi in cucina

I gamberi sono particolarmente versatili in cucina. Si usano in preparazioni a crudo, ma anche come ingrediente di primi piatti, secondi, salse e piatti etnici. Ottimi alla griglia, ma anche saltati in padella e al vapore, sono ideali accompagnati alla pasta, riso, verdure di stagione, legumi, tagliati finemente in tartare fresche e perfette per il clima estivo. 

Sono necessari alcuni accorgimenti nella preparazione dei gamberi in cucina:

1. I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino che ha il caratteristico sapore amaro che si trasferisce alla polpa, guastandone il delicato gusto. Non ci sono particolari controindicazioni igieniche a riguardo, ma è il gusto che viene alterato. 
2. I gamberi necessitano cotture veloci: al massimo 5-7 minuti a contatto con la fonte di calore, altrimenti la succosità e morbidezza della polpa andrà persa, risultando poi stopposa e secca.
3. I gamberi cotti alla griglia dovrebbero conservare il carapace che ne mantiene la morbidezza, così come quelli medi da friggere dovrebbero essere sgusciati per velocizzare il processo di frittura.