Gamberi: pro e contro dei crostacei più consumati

Gamberi: pro e contro dei crostacei più consumati
Ultima modifica 28.07.2022
INDICE
  1. Introduzione
  2. Gamberi: differenze tra scampi, mazzancolle, gamberoni
  3. Gamberi: proprietà benefiche e controindicazioni
  4. Usi in cucina

Introduzione

Esistono differenti varietà di gambero distinte in base alla provenienza e qualità organolettiche. I gamberi sono crostacei macruri, ossia presentano un addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio. Con il termine "gamberi" vengono indicati, in realta, diverse specie appartenenti a GenereFamigliaSuperfamiglia Sottordine differenti. Sono tutti accumunati principalmente per: dimensione contenuta e dominio Eukaryota, Regno Animalia, Phylum Eumetazoa, Classe Malacostraca e Ordine Decapoda

I gamberi, nei mari italiani, vengono pescati in tutto il Mediterraneo, ma anche nel mar Ligure e nel Tirreno. Due sono le varietà più note pescate in Italia: quella di Mazara del Vallo e di Sanremo. Il gambero rosso viene prevalentemente consumato crudo al naturale. Esistono poi altre varietà consumate e utilizzate in cucina per la loro grande versatilità e gusto. Si trovano freschi e surgelati nella grande distribuzione. Essi sono, ad esempio: il gambero rosa e quello bianco del Mediterraneo, venduti sia crudi che precotti o surgelati, interi o sgusciati; il gambero argentino pescato nei mari del Sud America, che vanta un ottimo rapporto qualità-prezzo; il gambero tigre dal Sud Est Asiatico (spesso allevato in maniera intensiva), e i gamberi indiani, piccoli di dimensioni, molto economici.

Gamberi: differenze tra scampi, mazzancolle, gamberoni

Come scritto in precedenza, con la parola gamberi si indicano diverse specie di crostacei accomunati da forma e grandezze contenute, leggermente dal gusto, che cambia a seconda della tipologia di gambero, e dalla consistenza della polpa, nonchè dal colore. I gamberi (e gamberetti), scampi e mazzancolle sono tutti e tre crostacei decapodi, ma differiscono per dimensione, sapore, colore e utilizzi in cucina.
I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo, hanno una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni. Le mazzancolle presentano un colore grigiastro con striature rosse, sono affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato. Vengono allevate nel Mediterraneo, in Giappone e nei Paesi tropicali. meglio prediligere le prime due provenienze. Gli scampi, invece, hanno due chele poste all'estremità superiore, hanno polpa più soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco. Sono più pregiati dei primi due.

Gamberi: proprietà benefiche e controindicazioni

I gamberi sono ricchi di nutrienti e di sali minerali. Per questo sono considerati un alimento benefico per l'organismo. Apprezzabile il loro contenuto di calcio, zinco, vitamine A, E e B, ma anche iodio, tiamina, riboflavina e niacina. Contengono anche e retinolo equivalente chiamato astaxantina in grado di svolgere una potente azione antiossidante

Tra le proprietà benefiche dei gamberi si includono:

Tuttavia è importante non esagerare con i quantitativi in quanto i gamberi, nonostante siano ipocalorici e iperproteici, hanno un discreto contenuto di colesterolo. E' necessario tenere in considerazione che i gamberi sono oggetto di una forma allergica molto diffusa che si manifesta a seguito dell'ingestione di crostacei.

I principali sintomi dell'allergia ai gamberi includono:

Le reazioni allergiche possono essere di varia entità, ma anche piuttosto gravi. In caso di sospetto di allergia o conclamata chiedere sempre conferma sulla presenza di costacei nelle preparazioni e leggere le etichette degli alimenti che riportano la dicitura: potrebbe contenere tracce di crostacei.

I gamberi sono alimenti sconsigliabili in gravidanza

Parte edibile 45%
Acqua 80,1g
Proteine 13,6g
Lipidi TOT 0,6g
  Colesterolo 150,0mg
Carboidrati TOT 2,9g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 2,9g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 71,0kcal
Sodio 146,0mg
Potassio 266,0mg
Ferro 1,8mg
Calcio 110,0mg
Fosforo 349,0mg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,10mg
Niacina 3,2mg
Vitamina A 2,0µg
Vitamina C 2,0mg
Vitamina E - mg

Usi in cucina

I gamberi sono particolarmente versatili in cucina. Si usano in preparazioni a crudo, ma anche come ingrediente di primi piatti, secondi, salse e piatti etnici. Ottimi alla griglia, ma anche saltati in padella e al vapore, sono ideali accompagnati alla pasta, riso, verdure di stagione, legumi, tagliati finemente in tartare fresche e perfette per il clima estivo. 

Sono necessari alcuni accorgimenti nella preparazione dei gamberi in cucina:

  1. I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino che ha il caratteristico sapore amaro che si trasferisce alla polpa, guastandone il delicato gusto. Non ci sono particolari controindicazioni igieniche a riguardo, ma è il gusto che viene alterato. 
  2. I gamberi necessitano cotture veloci: al massimo 5-7 minuti a contatto con la fonte di calore, altrimenti la succosità e morbidezza della polpa andrà persa, risultando poi stopposa e secca.
  3. I gamberi cotti alla griglia dovrebbero conservare il carapace che ne mantiene la morbidezza, così come quelli medi da friggere dovrebbero essere sgusciati per velocizzare il processo di frittura.