Gallinella di Mare

Cos'è la Gallinella

Disambiguazione

Gallinella è un termine utilizzato per indicare diversi alimenti.

• E' detta gallinella di mare il pesce della Famiglia Triglidae, Genere Chelidonichthys, specie lucerna.
• Sono gallinelle d'acqua gli uccelli selvatici appartenenti alla Famiglia Rallidae, Genere Gallinula, specie chloropus.
• In toscana viene definita gallinella anche la faraona (Famiglia Numididae, Genere Numida, specie meleagris).
• Per gallinacci, gallucci o finferli, ma talvolta anche gallinelle, si intendono i funghi del Genere Cantharellus, specie cibarius.

Nel seguente articolo tratteremo nello specifico la gallinella di mare.

Cos'è la gallinella di mare?

La gallinella di mare o mazzola o capone (nome che in alcune parti d'Italia, soprattutto in meridione, si usa invece per gli scorfani), è un pesce osseo d'acqua salata che popola, a batimetriche variabili (anche molto rilevanti) i fondali del Mediterraneo e parte dell'Oceano Atlantico.

La gallinella di mare si nutre di invertebrati ed è predata da grossi pesci e mammiferi marini. Ha una forma abbastanza caratteristica; la grossa testa ricorda quella di un volatile. Il corpo, color brunastro sul dorso e chiaro sul ventre, è affusolato e si stringe sulla coda.

Dotata prevalentemente di piccole pinne, la gallinella di mare ha due grandi e vistose membrane pettorali (che spalanca per confondere i predatori) e minuscoli arti, simili a zampette, che usa per muoversi sul fondo.

La gallinella è di ottimo pregio alimentare, soprattutto nell'ambito delle zuppe e delle cotture al forno; viene pertanto prelevata e commercializzata in tutto il litorale della penisola Italiana (è anche oggetto di pesca dilettantistica). Non può essere allevata.

La gallinella di mare ha anche ottime proprietà nutrizionali; contenendo proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, è un degno esponente dei “prodotti della pesca” (I° gruppo fondamentale degli alimenti).

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della gallinella

La gallinella di mare è un alimento che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti; in particolare, fa parte dell'insieme dei prodotti della pesca.
Essendo un pesce magro (circa 90 kcal/100 g) ha un apporto energetico basso, fornito principalmente dalle proteine (> 18 g/100 g), seguite da piccole dosi di lipidi < 2g/100 g), senza alcuna traccia rilevante di carboidrati.

I peptidi sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari a strutturare le proteine umane, mentre gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi – polinsaturi, con ottima percentuale degli omega 3 (eicosapentaenoico – EPA – docosaesaenoico - DHA).

Le carni della gallinella di mare contengono una modesta percentuale di colesterolo e, ovviamente, nessuna traccia di: fibre, glutine e lattosio. D'altro canto, questo alimento mal conservato può diventare una fonte rilevante di istamina.

Il profilo vitaminico è notevole; si evincono ottime percentuali di molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina B1, niacina PP, cobalamina B12 ecc) e di vitamina D. Per quel che concerne l'aspetto salino, sono ottimi i livelli di fosforo, potassio, calcio, ferro e iodio.
La gallinella di mare si presta a qualunque regime nutrizionale. E' particolarmente indicata in caso di terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del metabolismo. Questo perché, oltre a essere un alimento ipocalorico, contiene proteine dal potere notevolmente saziante. Peraltro abbonda in acidi grassi polinsaturi omega 3 EPA e DHA, ottimi alleati nella lotta a: dislipidemie, soprattutto ipertrigliceridemia, ipertensione e scompensi metabolici di vario genere (anche del diabete mellito tipo 2).

Non ha controindicazioni nella celiachia e nell'intolleranza al lattosio; come anticipato, se la conservazione non è ottimale può essere fastidiosa per chi soffre di intolleranza all'istamina. Non è adatta all'alimentazione vegetariana e vegana.
La porzione media di gallinella è di 150 g (circa 135 kcal).

Cucina

Utilizzo culinario della gallinella di mare

La gallinella di mare può essere utilizzata per confezionare antipasti di mare, primi e secondi piatti. Si può cucinare intera o sfilettata. I metodi più diffusi sono: lessatura (affogatura in acqua, a vapore, anche a pressione), stufatura breve (in zuppa), in padella all'acquapazza, frittura, arrosto al forno.

E' necessario tenere bene a mente che la gallinella, per la sua magrezza, se cotta troppo a secco tende a diventare stopposa. Alcuni ingredienti che accompagnano spesso questo pesce sono: pomodoro, erbe aromatiche (maggiorana, origano, basilico, salvia ecc), olive, capperi, altri ingredienti mediterranei e prodotti di mare.

I residui della sfilettatura si possono utilizzare per fare un ottimo brodo. Sono eccellenti i primi ripieni di gallinella o saltati con la stessa, così come le varie marinate (gallinella scottata in aceto o limone) da consumare fredde.
L'abbinamento cibo vino della gallinella varia in base alla ricetta; per quella all'acquapazza, ad esempio, si prestano: Alto Adige Müller Thurgau, Greco di Tufo e Ischia bianco.

Descrizione

Descrizione della gallinella di mare

La gallinella di mare ha una testa importante e dalla forma caratteristica. Il muso sporge in maniera simile al becco di una papera e d ha una “fronte tipicamente dritta e piatta”.

Il colore è sabbia maculato (o bruno o rossiccio) sul dorso, rosato sui fianchi e chiarissimo sul ventre; fuori dall'acqua, la gallinella appare tra il marroncino e il rossiccio. Il corpo è affusolato e si stringe progressivamente dalla testa verso la coda.

Le pinne sono quasi tutte di modeste dimensioni; quella dorsale è a punte. La evidente linea laterale è delineata da piccoli dentelli duri e sporgenti. Le pinne, nel complesso, non sono particolarmente sviluppate.

Sull'opercolo branchiale presenta una piccola spina ad uso difensivo passivo. Sotto l'apertura compaiono le due caratteristiche morfologiche principali:

• Due grandi membrane ovali bluastre, con una macchia scura vicino all'inserzione e bordate di azzurro elettrico, raggiate come fossero pinne pettorali supplementari, tenute normalmente chiuse o aperte solo per confondere i predatori
• Due serie (3 + 3) di minuscole zampette, che usa per deambulare sul fondo senza nuotare.

La gallinella di mare può raggiungere i 70 cm di lunghezza per circa 6 kg di peso.

Biologia

Classificazione del pesce civetta

La gallinella di mare “italiana” è un pesce appartenente alla Famiglia Triglidae, Genere Chelidonichthys e specie lucerna. Esistono altre specie affini al quella della gallinella di mare nostrana, diffuse anche nel resto del mondo, come ad esempio la C. cuculus, la C. kumu, la C. lastoviza ecc. E' interessante notare come la Famiglia Triglidae NON sia la stessa delle triglie, invece riconducibile al nome Mullidae (o mullidi). Inoltre, pur somigliando al pesce civetta (Famiglia Dactylopteridae, Genere Dactylopterus e specie volitans), che possiede anch'esso due pinne laterali simili ad ali rotonde bordate di azzurro, la “parentela” tra la gallinella e quest'ultimo si ferma al Sottordine biologico Dactylopteroidei.

Distribuzione ed Habitat della gallinella di mare

La gallinella di mare nostrana (C. lucerna) è un pesce osseo che colonizza tutto il bacino del Mar Mediterraneo e il versante orientale, dall'Irlanda al Marocco, dell'Oceano Atlantico. Vive a su fondali sabbiosi e/o melmosi profondità variabili da pochi metri ad oltre 200; gli esemplari più grossi raramente stazionano a batimetriche inferiori a 20 m.

Gallinella di mare nella catena alimentare

Si nutre prevalentemente nelle ore notturne di invertebrati come, ad esempio, piccoli crostacei (gamberetti, piccoli scampi, granchi e canocchie) e vermi (come l'arenicola, il coreano, la tremolina, eunice ecc). Viene cacciato prevalentemente da grossi pesci e mammiferi marini, come tonni, alletterati, verdesche, squali volpe, razze e delfini.

Pesca

Pesca della gallinella di mare

Attualmente la gallinella di mare non è classificata come specie a rischio. Viene pescata a livello professionale con vari metodi, ad esempio lo strascico, le reti da posta, il palamito e varie lenze fisse. Nell'ambito dilettantistico invece, è una preda abituale della tecnica a bolentino (con lenza a mano o con le canne) o a surf casting. Non è comune oggetto di prelievo da parte dei pescatori in apnea.