Gallina

Definizione

La gallina è un animale terrestre, un uccello appartenente al Genere Gallus, Specie gallus, Sottospecie domesticus; la nomenclatura binomiale della gallina è quindi Gallus gallus domesticus L.
GallinaNel linguaggio comune, gallina, pollo, gallo, galletto, cappone ecc. sono tutti nomi attribuiti alla stessa Specie, MA che identificano esemplari di sesso, età e capacità riproduttiva differenti. Anche se i criteri con cui si attribuiscono questi sostantivi risultano abbastanza vaghi, in genere per gallina si intende principalmente la femmina ovipara che ha già vissuto una stagione produttiva; quella giovane, ovvero al primo anno, è invece detta pollastra.

La gallina vecchia, anche detta da brodo, può essere identificata come "pollo"; tuttavia, si distingue da quest'ultimo per il tipo di alimentazione offertale in allevamento (il pollo proviene da allevamenti da INGRASSO, mentre la gallina da quelli per la produzione di uova). Non a caso, la gallina propriamente detta è anche definibile gallina ovaiola. In pratica, la gallina viene allevata principalmente per la produzione di uova anche se, al termine della sua produttività, viene destinata alla macellazione.
La maggior parte delle galline ovaiole viene allevata in batteria (oltre ¾ del totale); al contrario, solo il 10-20% cresce in allevamenti rurali; la porzione rimanente è interessata da allevamenti alternativi.

Gallina: Uova e Carne

Le uova di gallina sono le più consumate a livello mondiale. Si tratta di alimenti estremamente nutrienti, che forniscono un apporto energetico moderato, proteine ad alto valore biologico e un complesso vitaminico e salino a dir poco eccellenti; unica pecca, l'elevato contenuto di colesterolo nel tuorlo.

Un uovo medio di gallina pesa circa 60g e, nell'ambito di una dieta equilibrata, viene generalmente consigliato il consumo di circa 3 uova alla settimana.

Composizione per 100g di Gallina
Gallina - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 70%
Acqua 66.0g
Proteine 20.9g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 11.48g
Acidi grassi saturi 4.09g
Acidi grassi monoinsaturi 5.53g
Acidi grassi polinsaturi 1.86g
Colesterolo 89.0mg
Carboidrati TOT 0.20g
Glicogeno - g
Zuccheri solubili - g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia kcal
Sodio 60.0mg
Potassio 320.0mg
Ferro 1.60mg
Calcio 15.0mg
Fosforo 205.0mg
Tiamina 0.30mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 4.00mg
Vitamina A 0.00RAE
Vitamina C 0.00mg
Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0.14mg

Rispetto alle uova, il consumo di carne di gallina (al contrario di quella di pollo) è decisamente meno diffuso. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, la carne di gallina si presta essenzialmente alla produzione del bollito di carne (se ancora giovane) e del brodo (se supera l'anno di età).

La carne di gallina è più magra rispetto a quella del pollo e possiede sia la pelle, sia il grasso sottocutaneo di un giallo più intenso; il tessuto adiposo viscerale è sempre bianco. D'altro canto, la carne di gallina vanta più o meno le stesse caratteristiche chimico-fisiche di quelle riferite alla carne di pollo, anche se in linea teorica ciò dipende soprattutto dal tipo di "gallina" (soprattutto dall'età e dallo stato nutrizionale); una gallina media pesa circa 1,5kg ma sono reperibili esemplari anziani che raggiungono i 3,5kg.

Aspetti Gastronomici della Gallina

Come abbiamo detto, la gallina può essere impiegata sia per le sue uova, sia per la sua carne. Mentre le uova rappresentano un alimento di ampio consumo e le relative tecniche di cottura sono notevolmente diffuse, la gallina rientra tra quei prodotti "della tradizione" che nulla hanno a che vedere con gli alimenti contemporanei. Questa caratteristica è imputabile alle relative proprietà organolettiche e gustative che, come abbiamo anticipato, ne restringono l'impiego alla produzione di brodo e/o del lesso; entrambe queste preparazioni richiedono MOLTO tempo, ragion per cui vanno progressivamente in disuso. Rammento che per la produzione di un buon brodo è necessario immergere la carne in acqua fredda, mentre per la cottura della carne lessa si richiede una temperatura del liquido prossima all'ebollizione. Anche in tal caso, per ulteriori dettagli suggerisco di consultare gli articoli dedicati: Bollito di carne e Brodo.

Caratteristiche Nutrizionali

Per tutto ciò che riguarda le uova invito i lettori a consultare l'articolo: Uovo - tuorlo e albume; al contrario, di seguito verrà presa in esame la carne della gallina.
La carne della gallina cambia notevolmente di composizione a seconda dell'età di macellazione. Come si può evincere dalla tabella a lato, l'apporto lipidico è di media entità e si riferisce al bilancio dell'intera gallina. Gli acidi grassi contenuti nei trigliceridi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, anche se il contenuto in saturi non è da trascurare; i polinsaturi sono piuttosto contenuti e il colesterolo figura in quantità medie. La gallina non contiene fibre ed il glicogeno è identificabile solo in piccole tracce. Le proteine ricoprono la maggior parte del ruolo energetico e sono ad alto valore biologico. Tra i sali minerali si evidenziano ottime concentrazioni di potassio; buono anche l'apporto di ferro. Per quel che riguarda le vitamine, spiccano quelle del gruppo B, in particolar modo la Niacina (vit. PP).



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