Funghi Shitake: Proprietà Nutrizionali

Riccardo Borgacci

Ultima modifica 07.04.2020

INDICE

Generalità

Gli shitake o "shiitake" sono funghi commestibili originari dell'Asia Orientale.

Coltivati e consumati soprattutto nei paesi asiatici, questi funghi sono attualmente in via di espansione anche in occidente, grazie alla diffusione della cucina cinese, giapponese e coreana. Funghi ShitakeIn alcune forme di medicina tradizionale, gli shitake vengono considerati funghi medicinali.

Gli shitake sono funghi da legno e crescono principalmente sul tessuto morto. Oltre ad essere raccolti allo stato selvatico, sono oggetto di notevole produzione agricola (25 % della produzione mondiale di funghi). Hanno proprietà nutrizionali discrete e l'uso in cucina avviene soprattutto nelle ricette asiatiche.

Possono dare luogo a una reazione allergica specifica chiamata dermatite da shitake.

In oriente, soprattutto in Giappone e in Cina, la produzione e il consumo di shitake è radicata nella cultura popolare da moltissimi secoli.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali degli shitake

I funghi shitake non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti.

Sono cibi poco calorici; crudi forniscono 34 kcal/100 g e contengono circa il 90% d'acqua, il 7% di carboidrati, il 2% di proteine e meno dell'1% di grassi. Gran parte dei glucidi è di tipo polisaccaride, i peptidi non hanno alto valore biologico (medio o basso) e la natura degli acidi grassi è sconosciuta.

Le fibre hanno un buon potere prebiotico.

Gli shitake apportano fino ed oltre il 20% del "Daily Value" (DV) per alcune vitamine del gruppo B (soprattutto B5, PP e B6) e forniscono livelli moderati di alcuni minerali; discrete le percentuali di zinco e manganese. Come tutti i funghi, gli shitake contengono vitamina D2, ricavato dall'ergosterolo, a seguito dell'esposizione ai raggi UVB della luce solare o dei neon UVB a banda larga. Essiccati hanno solo il 10% d'acqua e la densità nutrizionale aumenta di conseguenza in maniera quasi proporzionale.

I funghi shitake si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari; fanno ovviamente eccezione le persone allergiche e - soprattutto per quel che concerne l'alimento crudo - le donne incinte. Non hanno controindicazioni nella dieta per l'obesità e le patologie metaboliche. Essendo privi di lattosio, istamina e glutine, possono rientrare nel regime nutrizionale del celiaco e dell'intollerante allo zucchero del latte o all'istamina. Si prestano ai regimi nutrizionali vegetariano, vegano e religioso di vario genere (induista, buddista, musulmano, kosher ecc). La porzione media di funghi shitake crudi è di 100-150 g (circa 35-50 kcal).

	Funghi Shitake, Crudi		Funghi Shitake, Secchi
	Valori Nutrizionali per 100 g	% RDA	Valori Nutrizionali per 100 g	% RDA
Energia	34,0 kcal		296,0 kcal
Carboidrati TOT	6,8 g		75,4 g
Amido	- g		- g
Zuccheri solubili	2,4 g		11,5 g
Fibre	2,5 g		1,0 g
Grassi	0,5 g		0,99 g
di cui Saturi	- g		- g
di cui Monoinsaturi	- g		- g
di cui Polinsaturi	- g		- g
Proteine	2,2 g		9,6 g
Acqua	89,7 g		9,5 g
Vitamine
Vit A equivalente	- μg	- %	- μg	- %
Beta-carotene	- μg	- %	- μg	- %
Luteina e Zexantina	- μg		- μg
Vitamina A	- IU		- IU
Tiamina o vit B1	0,022 mg	2 %	0,30 mg	26 %
Riboflavina o vit B2	0,22 mg	18 %	1,27 mg	106 %
Niacina o vit PP o B3	3,88 mg	26 %	14,1 mg	94 %
Acido pantotenico o vit B5	1,5 mg	30 %	21,9 mg	438 %
Piridossina o vit B6	0,29 mg	22 %	0,97 mg	74 %
Folati	13,0 μg	3 %	163,0 μg	41 %
Colina	- mg	- %	- mg	- %
Acido Ascorbico o vit C	3,5 mg	4 %	3,5 mg	4 %
Calciferolo o vit D	0,4 μg	3 %	3,9 μg	26 %
Alfa-tocoferolo o vit E	- mg	- %	- mg	- %
Vit K	- μg	- %	- μg	- %
Minerali
Calcio	2,0 mg	0 %	11,0 mg	1 %
Ferro	0,4 mg	3 %	1,72 mg	13 %
Magnesio	20,0 mg	6 %	132,0 mg	37 %
Manganese	0,2 mg	10 %	1,18 mg	56 %
Fosforo	112,0 mg	16 %	294,0 mg	42 %
Potassio	304,0 mg	6 %	1534,0 mg	33 %
Sodio	9,0 mg	1 %	13,0 mg	1 %
Zinco	1,0 mg	11 %	7,66 %	81 %
Fluoruro	- μg	- %	- μg	- %
Selenio	5,7 μg	- %	46,0 μg	- %

Source: USDA Nutrient Database

Nota: le percentuali sono approssimate sulle raccomandazioni statunitensi per gli adulti

Shitake in Cucina

Uso culinario degli shitake

Gli shitake freschi e secchi hanno moltissime applicazioni culinarie, soprattutto nella gastronomia tipica dell'Asia Orientale. In Giappone vengono: serviti nella zuppa di miso, utilizzati come base per un dashi di tipo vegetariano e come ingrediente per varie altre ricette (a vapore o particolari stufati chiamati simmering – che cuociono a 94 °C, quindi al di sotto del punto di ebollizione, per molte ore). Nella cucina cinese sono spesso aggiunti, saltati in padella, nei piatti vegani, come ad esempio il "Buddha's delight" (delizia del Buddha).

Varietà pregiate di shitake

Esistono alcuni tipi di shitake più pregiati. Uno è chiamato "donko" in giapponese o "dōnggū" in cinese, nomi letteralmente traducibili come "fungo d'inverno". Un altro è definito "huāgū" in cinese, letteralmente "fungo fiore", perché sulla porzione superiore del cappello è caratterizzato da una tipica screpolatura simile ad un disegno. Entrambe queste due tipologie di shitake vengono prodotte a temperature più basse del normale.

Ricerca

Shitake e medicina

È attualmente in corso una ricerca scientifica per valutare se i funghi shitake possano influenzare il corso di alcune malattie; attualmente non è stato dimostrato alcun effetto.

Dermatite da shitake

Seppur raramente, il consumo di funghi shitake crudi o poco cotti può causare una reazione allergica chiamata "shitake dermatitis" (dermatite shitake). Questa si manifesta con eruzioni cutanee eritematose, micro-papulari e striate su tutto il corpo, viso e cuoio capelluto compresi.

La sintomatologia, che può peggiorare con l'esposizione solare, insorge 24 ore dopo il consumo e scompare dopo 3-21 giorni. Questa reazione, presumibilmente causata dal polisaccaride "lentinan", è più comune in Asia ma sta aumentando in Europa in virtù dell'incremento di consumo alimentare di shitake.

La cottura totale può scongiurare il rischio di questa allergenicità.

Altri Usi dello shitake

Attualmente è in corso una ricerca che approfondisce l'uso di funghi shitake nella produzione di fertilizzanti organici e compost originari da legni duri.

Biologia

Habitat e distribuzione dei funghi shitake

Inizialmente classificati nel Genere Agaricus da Miles Joseph Berkeley (1877), oggi fanno invece parte del Genere Lentinula (David Pegler, 1976); il nome scientifico contemporaneo dei funghi shitake è L. edodes.

Gli shitake crescono in tessuti legnosi di alberi decidui, soprattutto: shii (Genere Castanopsis), castagno, quercia, acero, faggio, chinquapin (Genere Liquidambar), pioppo, carpino e gelso. La distribuzione naturale dei funghi shitake necessita climi caldi e umidi, tipici del sud-est asiatico.

Tassonomia

Nomi dei funghi shitake

Gli shitake sono funghi appartenenti alla Famiglia Marasmiaceae, Genere Lentinula, specie edodes. Il nome giapponese "shiitake" (椎茸) è composto dalle parole "shii" e "take". Shī o 椎 significa "Castanopsis", ovvero il Genere botanico degli alberi sui quali crescono questi funghi; take o 茸 vuol dire "fungo". L'epiteto latino edodes significa "commestibile".

Gli shitake sono comunemente definiti anche "sawtooth oak mushroom" (fungo da quercia), "black mushroom" (fungo nero), "black forest mushroom" (fungo della foresta nera), "golden oak mushroom" (fungo della quercia dorata) od "oakwood mushroom" (fungo del legno di quercia).

Storia

Cenni storici sui funghi shitake

La prima documentazione scritta relativa alle coltivazioni di shitake è il libro "Records of Longquan County", scritto da He Zhan nel 1209 durante la dinastia del Song. La descrizione in 185 parole della coltura shitake fu successivamente più volte rielaborata e definitivamente tradotta in Giappone nel 1796, grazie all'orticoltore nipponico Satō Chūryō.

I giapponesi coltivavano gli shitake tagliando i tronchi degli alberi shii (Genere Castanopsis) e disponendoli su altri già interessati dal fungo (ricchi di spore) per contaminarli. In passato, la varietà tradizionale di shitake delle Isole Giapponesi poteva essere coltivata solo in luoghi tradizionali e usando metodi antichi. Solo nel 1982 si aprì l'opportunità di coltivazione negli Stati Uniti. Oggi, gli shitake vengono ampiamente coltivati in tutto il mondo e contribuiscono a circa il 25% della produzione annuale di funghi.

I funghi shitake vengono prodotti ricreando condizioni simili al loro ambiente naturale, sia su substrati artificiali, sia in tronchi di legno pieno, come quello della quercia.