Funghi Secchi di R.Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono i funghi secchi?

I funghi secchi sono alimenti conservati a base di funghi macromiceti epigei – i classici dei boschi, tanto per intenderci.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/09/04/funghi-secchi-2-orig.jpeg

Hanno la caratteristica di poter essere disidratati senza l'utilizzo di sale (cloruro di sodio) o additivi alimentari – come i solfiti – ragion per cui, anche essendo conservati, non perdono salubrità e una volta rigenerati sono da considerare quasi identici ai funghi freschi.

I funghi secchi più famosi sono i porcini, ovvero quelli del Genere Boletus; ad esso appartengono le specie note edulis, aereus, aestivalis e pinophilus. Altri tipi di funghi secchi sono: finferli o galletti o gallinacci, shiitake, maitake ecc.

Attenzione

Per buona informazione ricordiamo che la raccolta dei funghi è sconsigliata a tutti coloro che non hanno seguito un corso specifico di formazione. Inoltre, dopo la raccolta, nel dubbio è sempre necessario far controllare i funghi al personale specializzato del corpo forestale o degli appositi uffici comunali. Tutto questo è necessario a scongiurare l'eventualità di intossicazione o peggio di avvelenamento da certi funghi – molto simili, certi anche dello stesso Genere dei porcini – che possono manifestarsi mortali.

I funghi secchi non appartengono a nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Questo perché non vengono considerati cibi essenziali, fondamentali o comunque necessari a mantenere con facilità l'equilibrio nutrizionale dell'essere umano; d'altro canto, ciò non toglie che possano comunque risultare utili. Tra le varie caratteristiche chimiche auspicabili dei funghi ricordiamo: basso valore energetico, apportato soprattutto da carboidrati e proteine a medio valore biologico, presenza di lipidi insaturi – alcuni dei quali polinsaturi essenziali – fibre – modulatrici dell'assorbimento, preventive di molti disagi intestinali e prebiotiche – carboidrati non disponibili – come la chitina – vitamine – ad esempio la D, alcuni carotenoidi, la C, molte del gruppo B ecc. – e minerali – come: ferro, selenio, zinco, rame ecc. Poiché le specie di fungo possono essere anche molto diverse tra loro, ricordiamo che, da uno all'altro alimento, le caratteristiche nutrizionali possono cambiare anche in maniera significativa.

Non bisogna però dimenticare che tutti i funghi, anche quelli eduli, contengono principi tossici – in quantità logicamente variabili. Per la natura potenzialmente rischiosa dei funghi, porzioni rilevanti di funghi secchi sono sconsigliabili in gravidanza.

Lo Sapevi che…

La chitina è un polimero glucidico non disponibile per l'essere umano che, oltre a costituire la parete cellulare dei funghi, struttura l'esoscheletro degli insetti, dei crostacei ed altri invertebrati. Da essa si può ricavare il chitosano, un derivato con spiccata funzione aggregante, idrofilo e lipofilo, che trova impiego nell'industria degli integratori alimentari per dimagrire – lega i grassi nell'intestino e ne impedisce l'assorbimento.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei funghi secchi

Come anticipato, i funghi secchi non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Hanno un apporto calorico significativo, anche se non si tratta di un valore "reale"; i funghi secchi devono infatti essere reidratati prima del consumo, il che ne riduce esponenzialmente la densità nutrizionale.

Le calorie dei funghi secchi derivano prevalentemente da proteine e carboidrati; secondariamente dai lipidi. È tuttavia doveroso specificare che la prevalenza dei glucidi o dei peptidi varia molto in base alla specie di fungo. Gli zuccheri sono di vario tipo, sia complessi che semplici – con prevalenza di questi ultimi – e le proteine hanno medio valore biologico. Tra gli amminoacidi essenziali, spiccano i valori di valina, lisina e, in alcuni casi, triptofano.

Approfondimento

Alcuni funghi (ad esempio la L. edodes) sono ricchi di amminoacido eritadenina. Questa molecola è dotata di un certo potere ipocolesterolemizzante, ipotrigliceridemizzante ed elasticizzante sui vasi arteriosi.

I funghi secchi contengono fibre alimentari e carboidrati non disponibili. Sono invece privi di colesterolo, lattosio e glutine. Non contengono istamina, ma sembrano esercitare un certo effetto istaminoliberatore.  Il contenuto di purine è di media entità. La concentrazione di amminoacido fenilalanina varia in base alla specie di fungo.

La quantità di vitamine è molto variabile. Sono presenti buone concentrazioni di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e vitamina D (calciferolo). Alcune specie di fungo vantano anche buoni livelli di vitamina C. Lo stesso dicasi per i minerali, dei quali paiono discreti i livelli di ferro, potassio, fosforo, zinco, selenio e rame.

Dieta

Funghi secchi nella dieta

I funghi secchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Come più volte ribadito, una volta ammollati e cotti, il contenuto energetico si riduce drasticamente, diventano pertinenti anche alle diete ipocaloriche dimagranti per il sovrappeso.

La ripartizione dei macronutrienti, l'indice e il carico glicemico, la composizione degli acidi grassi, l'assenza di colesterolo e la presenza di fibre, rendono i funghi secchi adeguati contro le patologie metaboliche di: ipercolesterolemia, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia; non hanno controindicazioni per l'ipertensione arteriosa primaria.

Inoltre, la ricchezza di fibre e carboidrati non disponibili consente ai funghi secchi di partecipare a:

La funzione di istaminoliberatore fa dei funghi secchi un alimento sconsigliato, soprattutto nei casi di maggior sensibilità, nell'intolleranza all'istamina. Al contrario, sono adatti alla dieta contro la celiachia e l'intolleranza al lattosio.

La possibile ricchezza di fenilalanina rende questi alimenti non pertinenti alla dieta per la fenilchetonuria; contenendo medie concentrazioni di purine, i funghi secchi devono comparire solo marginalmente nel l'alimentazione dell'iperuricemico che non assume farmaci specifici terapeutici. In caso di cura farmacologica invece, sono verosimilmente tollerati.

Apportando vitamina D, i funghi secchi si rendono particolarmente utili nell'alimentazione vegetariana e soprattutto vegana, prive di pesce e frattaglie – fonti nutrizionali primarie di questa molecola – o, nella peggiore delle ipotesi (veganesimo), anche senza uova – altra fonte nutrizionale essenziale di calciferolo. Ricordiamo che la vitamina D è necessaria alla calcificazione ossea e svolge numerose altre funzioni, come il supporto del sistema immunitario. I funghi secchi contengono diverse vitamine del gruppo B, che nell'organismo svolgono principalmente il ruolo di fattori coenzimatici.

Dal punto di vista minerale, i funghi secchi contribuiscono soprattutto all'apporto di ferro, anche se non biodisponibile. Questo minerale è essenziale alla composizione dell'emoglobina e l'eventuale carenza, che si manifesta soprattutto nei vegani, nelle donne incinte, fertili o nei maratoneti, aumenta le possibilità di anemia sideropenica. Buono anche l'apporto di zinco e selenio; entrambi, pur in maniera differente, svolgono un'azione antiossidante e partecipano alla strutturazione di enzimi, ormoni ed altre proteine corporee. Lo zinco abbonda nello scheletro, mentre il selenio è necessario alla salute della ghiandola tiroide.

I funghi secchi sono pertinenti alla dieta vegetariana, vegana e religiosa di qualunque genere. Al contrario, in gravidanza sarebbe consigliabile evitarli o ridurli ad un consumo moderato e sporadico.

La porzione media è di pochi grammi.

Cucina

Consigli sulla cottura dei funghi secchi

Per cucinare i funghi secchi non sono necessari grossi accorgimenti; l'importante è ammollarli in acqua tiepida per il tempo necessario a farli rinvenire del tutto.

Il liquido di ammollo, generalmente ricco di impurità solide – sabbiolina – andrà filtrato ma assolutamente riutilizzato, poiché fortemente saporito ed aromatico.

I funghi secchi sono ideali per la composizione dei primi piatti, ad esempio pasta, polenta e risotti, ma anche per pietanze di carne – bianca, rossa e nera o selvaggina – cotte al forno – come gli arrosti – in fricassea e brasati. Questo perché, rispetto a quelli freschi, i funghi secchi maturano un aroma più intenso e si prestano a tali ricette. Buono l'accostamento tra funghi secchi e crostacei.

Per avere un risultato ottimale, è consigliabile aggiungere solo i funghi rinvenuti durante la cottura e lasciare il liquido come ultima mestolata per la cottura. In questo modo le componenti aromatiche rimarranno più possibile nell'alimento.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


ARTICOLI CORRELATI

Amanita phalloides Tartufo Avvelenamento da funghi velenosi Finferli Funghi Trifolati Funghi Champignon Funghi Porcini Fungo di Borgotaro Ganoderma lucidum in Erboristeria: Proprietà del Ganoderma lucidum Ganoderma o Reishi - fungo miracoloso? Risotto ai Funghi Vitamina D nei Funghi Funghi - Generalità, Classificazione, Raccolta Funghi Chiodini Funghi commestibili Tossicità, tossine e intossicazione da funghi Funghi Ripieni di Riso Cotolette di Funghi - Sbrise Impanate Cestini di Patate Ripieni ai Funghi - Senza Glutine, Uova e Burro Come Pulire i Funghi Crepes di Castagne con Zucca e Funghi - Senza Uova e Gluten Free Far-Frittata con i Funghi al Forno Funghi giapponesi in Erboristeria: proprietà dei Funghi giapponesi Funghi Ripieni al Forno Minestra di Semolino con Funghi Passatelli con Sugo ai Funghi Pasta alla Boscaiola Light Polenta con Funghi e Formaggio - Antipasto Semplice e Veloce Polenta Pasticciata con Funghi e Formaggio Rotolo di Polenta con Funghi e Spinaci Salsa ai Funghi - Senza Uova - Per Pane e Tartine Scaloppine di Vitello ai Funghi Scaloppine Vegetali con i Funghi Sformato di Semolino con Funghi - Senza Uova e Senza Burro Sugo ai Funghi Tempeh con Funghi Amanita Phalloides in breve Cheesecake Salata ai Funghi – Antipasto di Pasqua Crostata di Patate e Funghi - Senza Glutine Pasta di Farro con Taleggio e Funghi Ricette con funghi champignon o chiodini o pioppini Ricette con funghi secchi Sfogliatine Salate con Funghi e Formaggio - Ricetta per Pasqua Tartufo in breve, riassunto sulle proprietà del tartufo Torta Salata Light con Funghi e Quinoa - Senza Uova E Senza Burro Risotto ai Funghi e Nocciole Calorie Funghi coltivati Pleurotes, crudi Calorie Funghi Calorie Funghi ovuli Calorie Funghi porcini Calorie Funghi prataioli funghi su Wikipedia italiano Fungus su Wikipedia inglese
Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Funghi Allucinogeni