Generalità
Un fungo non è un vegetale ma piuttosto un alimento a sè, con una propria famiglia di appartenenza, il regno dei funghi, che conta ben oltre 38.000 varietà in tutto il mondo. I funghi crescono tutto l'anno e non necessitano della luce solare per crescere e svilupparsi. In cucina vengono particolarmente apprezzati e rappresentano una scelta alimentare versatile in ogni stagione, sia da consumare crudi che cotti. Si tratta di un alimento anche facilmente reperibile: i funghi sono disponbili sia freschi, raccolti da esperti conoscitori in grado di evitare varietà tossiche e dannose, sia secchi, conservati sottolio e surgelati. Sia che si scelga di mangiarli crudi o cotti, i funghi offrono molti benefici nutrizionali. Il regno dei funghi si divide essenzialmente in: Myxomycota o funghi mucillaginosi: muffe e simili; Eumycota: funghi veri e propri con dimensioni che spaziano da una singola cellula, a quelle di un comunissimo "champignon".
Proprietà nutrizionali dei funghi
I funghi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive e rappresentano un toccasana per la salute delle ossa e del sistema immunitario, su tutti. Non contengono grassi e sono alimenti ipocalorici (100 grammi di funghi contengono, a seconda della varietà, dalle 20 alle 26 kcal), quindi sono indicati anche in un regime alimentare di soggetti che seguono una dieta dimagrante o per chi debba seguire una dieta povera di grassi. Sono un'ottima fonte di minerali, in particolare: fosforo, potassio, selenio e magnesio. I funghi, inoltre, sono ricchi di lisina e triptofano, vitamine del gruppo B e potenti antiossidanti.
I funghi sono considerati alimenti alleati del sistema cardiovascolare (contengono pochi grassi che si andrebbero a depositare nelle arterie), e sono preziosi per ilsistema immunitario. In tal proposito, gli specialisti della nutrizione ne consigliano l'assunzione soprattutto durante il cambio di stagione tra estate e autunno, quando abbondano anche in natura e sono anche facilmente reperibili perchè crescono spontaneamente, per sostenere le difese e l'organismo a difendersi meglio dagli attacchi patogeni.
I funghi sono fra i cibi più ricchi di selenio.
Funghi: le varietà più diffuse in cucina
Come abbiamo esposto nei paragrafi precedenti, in natura esistono migliaia di specie di funghi diversi, chiaramente non tutti risultano commestibili. Sulle nostre tavole, per la preprazione dei piatti più diversi, arrivano alcune varietà in particolare: abbondano, infatti, funghi porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci e chiodini, ognuno con le proprie caratteristiche, sapore e abbinamento ideale. Così come la stagionalità e la presenza, più o meno generosa, a seconda della zona (Regioni, Province) in cui si trova. Tra i funghi più usati troviamo, ad esempio, i prelibati e profumati funghi porcini, che si possono raccogliere tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, nei boschi di querce e di castagne. Spesso vengono aggiunti nella preparazione di risotti, pasta fresca, lasagne, ma anche come contorno alla carne o al formaggio. Vegnono apprezzati anche fritti, ripieni o crudi in aggiunta ad ottime insalate. Molto prelibati anche i funghi cardoncelli (particolarmente diffusi in Puglia, Calabria e Basilicata); il loro cappello largo e carnoso è ottimo arrostito alla piastra. Tra i funghi coltivati e anche poco costosi, a differenza delle due precedenti varietà, troviamo invece gli champignon ( o prataioli) facilmente reperibili tutto l'anno al supermercato, freschi o surgelati, sono ideali per la preparazione di moltissime ricette.
Cotti o crudi?
Come è meglio consumare i funghi per non perdere i preziosi nutrienti utili al benessere dell'organismo? Crudi o cotti? Anche se si potrebbe facilmente pensare che la cottura elimini la maggior parte delle vitamine e dei minerali dal cibo, non è sempre così. Secondo gli specialisti in nutrizione, i funghi bolliti sono in grado di fornire maggiori antiossidanti, inclusi carotenoidi e acido ferulico, rispetto ai funghi se consumati crudi. Inoltre, la bollitura è il metodo ideale per cucinare le verdure e mantenere i loro antiossidanti. Se bollire i funghi può contribuire ad aumentarne le proprietà antiossidanti, tuttavia, può anche eliminare parte del loro contenuto di vitamina C. Questo perché la vitamina C è instabile e rapidamente distrutta quando viene esposta al calore dell'acqua bollente. In uno studio condotto dal "British Journal of Nutrition", un gruppo di persone che seguivano una raw diet, ossia una dieta di cibi crudi, presentava livelli normali di vitamina A e alti livelli di carotene. Tuttavia, hanno mostrato bassi livelli di licopene, un potente antiossidante. Confrontare funghi crudi e bolliti è un assai complicato. I modi in cui le molecole delle piante interagiscono con l'organismo sono ancora da validare da parte della scienza moderna.
Accorgimenti
Indipendentemente dal fatto che si mangino i funghi crudi o bolliti, è importante seguire le linee guida per la conservazione. Quando si acquistano funghi, cercare funghi sodi e privi di umidità. Evitare i funghi che hanno i cappucci sporchi o la muffa visibile. Quando si torna a casa, mettere subito i funghi in un sacchetto di carta in frigorifero. I sacchetti ermetici e la plastica trattengono l'umidità e favoriscono il deterioramento. Se conservati correttamente, i funghi dureranno fino a cinque giorni.
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