Funghi Commestibili: Quali Sono? Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come Cucinarli di R.Borgacci

Cosa Sono

Cosa sono i funghi commestibili?

Sono funghi commestibili tutti quelli che, inseriti nella dieta di un soggetto sano e non affetto da condizioni disagevoli particolari, non generano alcun tipo di reazione avversa; in questo gruppo vengono inseriti anche quelli dal sapore gradevole o comunque non cattivo, mentre sono esclusi i "disgustosi".

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2019/01/11/funghi-commestibili-orig.jpeg

Per correttezza divulgativa ricordiamo che, oltre ai quelli commestibili, in natura si possono trovare funghi non commestibili, sia tossici non mortali che velenosi e mortali; questo argomento è comunque oggetto di un articolo a sé stante: "Avvelenamento da funghi Velenosi".

Leggi anche: Amanita phalloides.

Approfondimento

Più in generale, ricordiamo che i funghi sono creature appartenenti ad un regno biologico indipendente. Caratterizzati da eterotrofia - che traggono nutrimento dall'esterno, come gli animali – non vanno confusi con i vegetali – invece autotrofi, cioè capaci di auto-generare il proprio nutrimento.

Il contenuto chimico dei funghi commestibili può mutare sensibilmente da una specie all'altra. In linea di massima però, si potrebbe definire che questi alimenti apportano poche calorie, derivanti principalmente dalle proteine – con un valore biologico di tutto rispetto – e dai carboidrati – seppur in rapporto variabile; i grassi risultano generalmente scarsi. Quelli freschi o congelati contengono molta acqua ed hanno tipicamente un ottimo livello di molecole prebiotiche; queste vengono definite fibre ma sono in realtà costituite principalmente da chitina - leggi anche: Chitosano. I funghi commestibili - certi più di altri - apportano notevoli quantità di vitamine e sali minerali; particolarmente interessante per i vegani è il livello – tuttavia variabile tra le specie – di vitamina D biodisponibile (calciferolo). È generalmente ottimo l'apporto di selenio, fosforo e potassio.

I funghi commestibili si prestano alla dieta di tutti i soggetti sani, con patologie gastriche, in sovrappeso e anche di quelli interessati dalle malattie del ricambio. Possono avere delle piccole controindicazioni soggettive, in particolare con presenzaa di colon irritabile. Apportano anche purine in media quantità e non sono privi di amminoacido fenilalanina; diversamente dai malati di iperuricemia e fenilchetonuria, per i soggetti sani questo non costituisce un problema.

Inoltre, contrariamente a ciò che molti credono, nonostante vengano etichettati come "commestibili", anche questi non sono del tutto innocui. In definitiva, anche i funghi commestibili possono contenere tossine; la differenza rispetto a quelli nocivi sta nella concentrazione, nel loro reale potenziale tossico per l'uomo e nella termolabilità. Le donne gravide dovrebbero evitare di consumare funghi crudi e, ad ogni modo, limitarli ad una tantum, in porzioni poco abbondanti. Lo stesso dicasi per i soggetti con patologie epatiche. Si tenga peraltro bene a mente che, nonostante gli incessanti studi dei micologi, molti dei funghi commestibili più utilizzati contengono numerosissime componenti delle quali tutt'ora non si conosce la funzione o il relativo impatto sul metabolismo umano.

L'applicazione gastronomica dei funghi commestibili si diversifica nelle più disparate lavorazioni e preparazioni. Alcuni si possono mangiare crudi – con le raccomandazioni di cui sopra – altri devono essere necessariamente cotti. Nei prossimi paragrafi entreremo nel dettaglio.

È da segnalare l'importanza di consumare solo funghi di provenienza sicura, possibilmente tracciabile, per evitare spiacevoli incidenti che, nella migliore delle ipotesi, si limiterebbero a sgradevoli reazioni gastrointestinali - nei casi peggiori, possono indurre gravi danni fisici e perfino la morte. Per di più, la raccolta dei funghi allo stato selvatico spesso non tiene conto del loro potenziale di ritenere le sostanze inquinanti; questo è vero per tutti, ma in particolar modo per quelli di campo che crescono a bordo strada, dentro le coltivazioni a disciplinare tradizionale e in prossimità di altre zone contaminate – ad esempio le industrie.

Quali Sono

Classificazione dei funghi commestibili da inserire nella dieta: Premessa

Ci tengo a precisare che:

La lettura della seguente lista di funghi commestibili non conferisce al lettore alcun tipo di competenza specifica nella scelta, quindi nella raccolta, dei funghi allo stato selvatico; per poter raggiungere tale obbiettivo è necessario appoggiarsi a strutture ed esperti del settore o, quantomeno, intraprendere un percorso di formazione decisamente più approfondito e specifico.

Non dimentichiamo inoltre che alcuni funghi sono commestibili solo in una determinata fase della crescita; passato questo momento, possono diventare tossici e nocivi. Basti pensare alla Vescia di Lupo, da consumare solo se immatura; al taglio deve rimanere bianchissima. Discorso simile per il coprino chiomato (Coprinus comatus), commestibile solo se colto ancora dischiuso; quest'ultimo richiede inoltre di separare immediatamente il cappello dal gambo e di cucinarlo a brevissimo termine.

Alcuni funghi poi, diventano commestibili solo dopo cotti. Il caso più noto è quello del famosissimo chiodino (Armillaria mellea), da sempre considerato non solo commestibile ma anche ottimo, che tuttavia si manifesta relativamente tossico da crudo ed invece innocuo – o così sembra – dopo la bollitura.

Quali sono i funghi commestibili più comuni?

I funghi commestibili più comuni, rispettivamente del sottoregno biologico Eumycota e divisione Basidiomycota (per quelli con la classica forma "a fungo") o Ascomycota (nel caso dei tartufi) si possono classificare "volgarmente" come segue.

Lo Sapevi che…

Esistono molti funghi commestibili di origine estera che stanno man mano acquisendo sempre più importanza anche in Italia. Alcuni sono: shitake, come alimento, e il Ganoderma lucidum (Reishi), per le sue ipotetiche proprietà medicinali.

Funghi commestibili di bosco

Si trovano sugli alberi, o meglio, attaccati ai tronchi – detti anche funghi da legno. Sono più spesso parassiti o saprofiti.

I funghi commestibili di bosco più comuni sono: la Lingua di bue (Fistulina hepatica), Diola increspata (Sparassis crispa), Poliporo sulfureo (Laetiporus sulphureus), Poliporo squamoso (Polyporous squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Orecchio di Giuda (Auricularia auriculajudae), Agarico ostreato (Pluerotus ostreatus) e Pioppino o Piopparello – anche noto come "famiole" (Cyclocybe aegerita).

Funghi commestibili di terra e di campo

Si trovano al suolo; in genere sono saprofiti e alcuni di quelli "di campo" vengono coltivati.

  • I funghi commestibili di terra più comuni sono: Agarico selvatico (Lepista saeva) e Agarico violetto (Lepista nuda).
  • I funghi commestibili di campo sono: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo o champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Steccherino dorato (Hydnum repandum), Corno dell'abbondanza (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Spugnola gialla (Morchella esculenta), Spugnola comune (Morchella vulgaris), Bubbola maggiore (Lepiota procera) e Bubbola (Lepiota rhacodes).

Attenzione! Un criterio assoluto per ridurre il rischio di intossicazione nella raccolta dei funghi di campo è di scartare quelli simili ma tinti di giallo, o che virano al giallo se recisi alla base del gambo – come l'Agaricus xanthodermus.

Funghi commestibili Boleti

Si trovano al suolo. Sono simbionti e si trovano in prossimità di certe piante.

Boleti (Genere Boletus): sono i funghi commestibili più sicuri da raccogliere sia per i neofiti che per i più esperti, poiché i casi di morte correlati risultano statisticamente rari. I boleti si riconoscono abbastanza facilmente per la consistenza spugnosa all'interno del cappello ma, soprattutto ai neofiti, si consiglia di raccogliere solo quelli aventi l'interno del cappello giallo o marroncino, evitando quelli arancioni o tinteggiati di rosso. I funghi commestibili boleti sono: Porcino (Boletus edulis), Boleto baio (Boletus badius), Boleto dei larici (B. elegans), Boleto giallo o Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto dal piede rosso (Boletus erythropus). È tra i boleti più famosi in Italia il Fungo di Borgotaro.

Altri che condividono "più o meno" lo stesso habitat sono: Boleto di betulla arancione (Leccinum verispelle), Finferlo o galletto o gallinaccio (Chantarellus cibarius) e Gambesecche (Marasmius oreades).

È anche il caso di citare l'Amanita caesarea, detta "ovulo buono", dello stesso Genere dei funghi tra i più velenosi al mondo, ma al tempo stesso il commestibile forse più pregiato in assoluto tra i basidiomiceti. Si associa alla raccolta di questo fungo il maggior numero di decessi poiché, se l'ovulo è ancora chiuso, è difficilissimo distinguerla da altre amanite velenose; basti pensare che anche al taglio, senza poter visionare le spore, può essere difficilissimo riconoscere un ovulo buono da un'amanita velenosa.

Funghi commestibili Vesce di lupo

È il gruppo di funghi che racchiude specie commestibili più pericolosa, poiché si riconduce più frequentemente all'avvelenamento da Amanita. Inoltre, anche quelli commestibili, se troppo maturi o "passati", possono dare origine a reazioni di intossicazione. Per evitare ciò è opportuno tagliarli in due longitudinalmente e verificare che siano bianchi candidi, e non pigmentati per presenza di spore.

Lo Sapevi che…

I Vesce di lupo commestibili ma "passati" - quindi pieni di spore - tritati e applicati a tampone, sono utilissimi come rimedio emostatico.

I funghi commestibili Vesce di lupo sono: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minore (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis e Calvatia excipuliformis.

Funghi commestibili sotterranei

Si trovano nel sottosuolo e sono simbionti; è il caso dei tartufi bianchi e neri (divisione biologica Ascomycota).

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dei funghi commestibili

I funghi commestibili non rientrano in alcuno dei VII fondamentali degli alimenti.

Freschi o congelati hanno un apporto calorico molto basso, fornito principalmente dai glucidi, di composizione mista, e dalle proteine a buon valore biologico; gli acidi grassi sono irrilevanti.

Le fibre, in gran parte rappresentate dalla chitina – molecola prodotta anche da certi animali come i crostacei – sono contenute in discreta quantità. I funghi commestibili sono privi di colesterolo e non contengono le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili, quali glutine, lattosio ed istamina. Hanno un contenuto medio di amminoacido fenilalanina e di purine.

Per quel che riguarda le vitamine, i funghi commestibili contengono un po' di tutto – dalle idrosolubili del gruppo B alle liposolubili come la vitamina A e la D – ma si tratta di una caratteristica molto variabile in base alla specie. D'altro canto sono pochi gli alimenti di origine non animale che contengono vitamina D biologicamente attiva, il che conferisce ai funghi commestibili una discreta importanza nutrizionale - soprattutto per chi non consuma le uova, il pesce e le frattaglie. In merito ai sali minerali, sono apprezzabili i livelli di selenio, zinco, fosforo e potassio.

Dieta

Ruolo dei funghi commestibili nella dieta

I funghi commestibili si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari per le persone sane anche se, in caso di gravidanza e allattamento, meglio ridurre la porzione e la frequenza di consumo.

Non hanno controindicazioni per il sovrappeso e le patologie metaboliche del ricambio. A porzioni normali, sono innocui anche per chi soffre di malattie gastriche, mentre le persone che soffrono di colon irritabile possono lamentare flatulenza, meteorismo, tensione addominale e diarrea. Le fibre alimentari in essi contenute svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo, in particolare quelle prebiotica – essenziale per la salute della flora batterica e quindi dell'intestino – e modulatrice dell'assorbimento dei grassi – la chitina tende a sequestrare i lipidi e i Sali biliari diminuendone l'assorbimento / riassorbimento.

La vitamina D o calciferolo è un nutriente importantissimo per il metabolismo osseo; contribuisce allo sviluppo dello scheletro, può aiutare a ridurre la gravità della degenerazione in osteoporosi ed è un fattore determinante per la funzionalità del sistema immunitario ecc.

Il selenio rappresenta un costituente essenziale per gli enzimi endogeni antiossidanti e supporta le cellule ghiandolari della tiroide; anche lo zinco è un cofattore proteico estremamente diffuso nell'organismo e quindi determinante per la salute.

I funghi commestibili non hanno controindicazioni per: celiachia, intolleranza al lattosio e intolleranza all'istamina; vanno assunti in quantità moderate in caso di fenilchetonuria e iperuricemia.

È consigliabile evitare i funghi commestibili colti all'interno dei terreni coltivati e delle piantagioni con disciplinare tradizionale – ad esempio nei frutteti – ma anche a bordo strada ed in prossimità delle industrie, per la potenziale ritenzione di pesticidi e sostanze inquinanti. Attenzione alla presenza di larve, generalmente innocue a posteriori della cottura, ma comunque da evitare.

Risultano privi di limitazioni nella dieta vegetariana e vegana – anche crudista.

Cucina

Come si cucinano i funghi commestibili?

Alcuni funghi commestibili, come i famosi champignon o prataioli, i porcini e il tartufo bianco, sono ottimi anche da crudi. In tal caso si richiede ovviamente un alto livello di freschezza e di sicurezza igienico-sanitaria; ribadiamo che, spesso, i basidiomiceti colti allo stato selvatico sono interessati dall'infestazione di larve e possono trattenere alti livelli di inquinanti.

I metodi di cottura più utilizzati per i funghi commestibili sono:

  • Bollitura: per i funghi commestibili tossici da crudi, come il chiodino
  • In padella: per la maggior parte dei funghi commestibili, previo taglio a listarelle o a cubetti; tra i più diffusi: finferli e pioppini
  • Alla griglia
  • Gratinatura in forno
  • Frittura: soprattutto per i funghi da legno più tenaci, come i Pleurotus, che vengono anche passati nell'uovo ed impanati.

I condimenti prediletti sono con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, aglio e prezzemolo. Non mancano però diverse alternative in base alla cucina regionale.

I funghi commestibili caratterizzano ricette di vario tipo: antipasti, contorni e sughi per i primi piatti.

Bibliografia

  • Manuale pratico di sopravvivenza. Scienza e tecnica del survival – R. Mears – Gremese Editore – pag. 86:88.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


ARTICOLI CORRELATI

Amanita phalloides Avvelenamento da funghi velenosi Tossicità, tossine e intossicazione da funghi Funghi velenosi su Wikipedia italiano Mushroom poisoning su Wikipedia inglese Tartufo Finferli Funghi Trifolati Funghi Champignon Funghi Secchi Funghi Porcini Fungo di Borgotaro Ganoderma lucidum in Erboristeria: Proprietà del Ganoderma lucidum Ganoderma o Reishi - fungo miracoloso? Risotto ai Funghi Vitamina D nei Funghi Funghi - Generalità, Classificazione, Raccolta Funghi Chiodini Funghi Ripieni di Riso Cotolette di Funghi - Sbrise Impanate Cestini di Patate Ripieni ai Funghi - Senza Glutine, Uova e Burro Come Pulire i Funghi Crepes di Castagne con Zucca e Funghi - Senza Uova e Gluten Free Far-Frittata con i Funghi al Forno Funghi giapponesi in Erboristeria: proprietà dei Funghi giapponesi Funghi Ripieni al Forno Minestra di Semolino con Funghi Passatelli con Sugo ai Funghi Pasta alla Boscaiola Light Polenta con Funghi e Formaggio - Antipasto Semplice e Veloce Polenta Pasticciata con Funghi e Formaggio Rotolo di Polenta con Funghi e Spinaci Salsa ai Funghi - Senza Uova - Per Pane e Tartine Scaloppine di Vitello ai Funghi Scaloppine Vegetali con i Funghi Sformato di Semolino con Funghi - Senza Uova e Senza Burro Sugo ai Funghi Tempeh con Funghi Amanita Phalloides in breve Cheesecake Salata ai Funghi – Antipasto di Pasqua Crostata di Patate e Funghi - Senza Glutine Pasta di Farro con Taleggio e Funghi Ricette con funghi champignon o chiodini o pioppini Ricette con funghi secchi Sfogliatine Salate con Funghi e Formaggio - Ricetta per Pasqua Tartufo in breve, riassunto sulle proprietà del tartufo Torta Salata Light con Funghi e Quinoa - Senza Uova E Senza Burro Risotto ai Funghi e Nocciole Calorie Funghi coltivati Pleurotes, crudi Calorie Funghi Calorie Funghi ovuli Calorie Funghi porcini Calorie Funghi prataioli funghi su Wikipedia italiano Fungus su Wikipedia inglese
Ultima modifica dell'articolo: 26/02/2019